Как ни крути — но, бисквитные торты — это потрясающая и очень красивая история в десертах. Больше всего, пожалуй, мне нравится, что процесс их создания совершенно не требует больших усилий или времени. С другой стороны, большой стильный бисквитный торт — это всегда про праздник, про настроение и атмосферу. Один рецепт можно превратить в бенто-тортик на пару порций или в многоярусного гиганта для большой свадьбы. Это удобно, поэтому каждый любитель сладкого должен иметь в запасе парочку хороших проверенных рецептов на любой случай.

Например, в этом торте всего три элемента, которые отлично сочетаются между собой. Благодаря популярности Дубайского шоколада мы стали активнее смотреть на фисташку, она стала для многих понятнее и даже полюбилась. Бисквитный торт позволяет некоторые вольности в работе. Допустим, у вас есть всего полчаса — тогда начинайте с фисташкового мусса, его быстро готовить, а дальше он ждёт своего часа до нескольких месяцев. Если времени чуть больше, пусть первым будет бисквит — отпекайте и убирайте в холодильник. А можете тоже заморозить на пять недель. И вот, когда на носу важная дата, нам остаётся приготовить крем и собрать всё воедино.

Ещё один плюс — это внешний вид. Мало времени, торт для друзей пятничным вечером — выравниваем кремом и готово. Хотим навести больше лоска, тогда берём велюр в баллоне и покрываем торт, на это уйдёт минуты три, а результат поражает каждый раз одинаково профессионалов и любителей. Баллоны хранятся годами, а расход совсем небольшой. Поэтому я вообще взял два цвета по вкусам в торте: фисташковый и шоколадный. Остаётся добавить немного декора. Сейчас актуальны тыквы, пусть будут такие смешные фигурки. А ближе к Новому Году можно задуматься о ёлочках…

В чаше взбейте три яйца с сахаром (230 г) в белую пышную пену. Здесь полезно запастись терпением, потому что сперва кажется, что масса жидкая, но постепенно она начнёт плотнеть.

В эту пену добавьте растительное масло без запаха (120 г), а затем пасту фисташки (30 г, лучше Иран изумрудную).

Дальше вмешиваем молоко (320 г).

Финально идут три сухих ингредиента: мука (240 г), разрыхлитель (10 г) и какао-порошок алкализованный Extra Brute (55 г). Должно получиться довольно жидкое послушной тесто.

Поделите тесто на три металлических кольца на 16 см, обёрнутых снизу плотной фольгой.

Выпекайте на режиме верх-низ на температуре 130 градусов до полной готовности. Сразу после выпекания накройте коржи пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник на 10-12 часов (минимум).

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (130 г) нагрейте в сотейнике до кипения.

В большой мерный стакан соберите белый шоколад (75 г, лучше Velvet — он менее сладкий) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко, чтобы шоколад и желатин начали растапливаться.

Добавьте пасту фисташки (55 г) и пробейте массу блендером. Охладите массу в стакане до 30-32 градусов.

Во втором большом мерном стакане взбейте жирные сливки (220 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой аккуратно объедините обе массы до однородного шелковистого состояния.

Два металлических кольца на 14 см смажьте мокрой салфеткой снаружи и натяните пищевую плёнку.

Поделите мусс на два кольца.

Уберите в морозильную камеру.

Творожный сыр (620 г) с фисташковой пастой (50 г) взбейте миксером до мягкого состояния — это 3-5 минут.

Растопите тёмный шоколад (165 г) до 34-36 градусов. Кстати, я взял фигурку, которая мне пока не нужна.

Взбивайте сыр и вливайте постепенно растопленный шоколад. Не торопитесь, чтобы шоколад не растапливал сыр.

Финально добавьте жирные сливки (250 г) и взбейте крем на средней скорости. Будьте аккуратны — как только крем держит форму, остановитесь, чтобы не перевзбить сливки в составе.

Крем должен быть гладким, блестящим. Переложите часть крема в большой кондитерский мешок.

Разверните коржи, срежьте с каждого тонкий верхний слой, чтобы открыть поры. Для этого используйте специальный бисквитный нож.

Поставьте точку крема на плотную подложку в 22 см. Приклейте первый корж. Нанесите спиралью слой крема толщиной 10-12 мм. Поставьте сверху замороженный мусс, пройдитесь по краю мусса кремом и немного сверху. Такой логикой продолжите собирать торт в базовую обмазку (писал в разделе Основы). После этого сделайте финишное выравнивание с помощью хорошего шпателя.

Если необходимо — поставьте торт в морозильную камеру на час. Затем покройте велюром из баллончика. Я использовал сразу два цвета: шоколадный и зелёный — как отражение вкусов внутри торта. Хватит и одного. А можно и вовсе оставить всё, как есть.

Пока оттаивает торт в холодильнике, можно сделать фигурки из шоколада в этой форме ChocolateWorld. По ним есть отдельный подробный урок здесь.

Вот, что из этого выйдет. Прекрасный стильный торт на любой повод.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.