Недавно я попробовал интересный десерт со сметаной. Причём, у него даже были опции — летом в него добавляют свежие ягоды, а зимой оставляют облегчённую версию. Это было что-то среднее между холодным чизкейком и муссовым десертом. По правде, я даже не особо вникал в его структуру, мне фантастически нравился вкус сметаны. Ложка за ложкой я ловил эту характерную кислинку, которую разбавляли сладкие кусочки печенья Орео. Ни то, ни другое я не ем в обычной жизни, но именно в тот день, в том десерте — это был союз, заключённый на небесах.

Несколько дней я продумывал в голове, в каком десерте повторить это сочетание. Приходили в голову разные варианты, но побеждал всегда бисквитный торт. Давно я не делал ничего такого простого и понятного, а с другой стороны, у меня давно залежался хороший рецепт коржей с молочкой, когда-то мы давали его на мастер-классах и всем очень нравился готовый результат. Собрав воедино все идеи и просчитав текстурные особенности, я начал готовить торт. Всё начинается с нежнейших, пористых и очень воздушных коржей. Возможно, вы обращали внимание, как интересно влияют разные молочные продукты на вкус и текстуру готовых бисквитов. Так вот, сметана — это нечто. Здесь и лёгкая кислинка, и особенная текстура, вдобавок чуть хрустящие кусочки печенья. Дальше я стал рассуждать, как бы я приготовил тот самый сметанный десерт и рецептура стала строиться сама, части слетались как мотыльки на свет: немного сливок, немного сметаны, стабилизирующие элементы и кусочки печенья. Мне понравилось, что я смог найти баланс сметанного вкуса, который отлично включался в идею десерта. При этом я придумал как добиться белоснежного цвета и харизматичной текстуры печенья.

Дальше было ещё интереснее, я придумал, как легко и просто собрать торт так, чтобы он был безупречно ровным геометрически и фантастически гладким снаружи. Всё оказалось настолько просто, что я даже удивился, почему в блоге мало тортов с такой сборкой. Сверху я полил торт шоколадным ганашем, который охладил до 22 градусов — это дало возможность контролировать подтёки. Немного декора из крема и корона из печенья. Просто полистайте фото с разрезом и вы сами поймёте — вам срочно нужно идти на кухню!

Соедините миксером мягкое сливочное масло (105 г) и сахар (160 г).

Дальше по одному вводите яйца (2 шт) и ждите, когда он хорошо смешается с остальными ингредиентами.

Следом липовый мёд (40 г, можно глюкозный сироп)

Добавьте сметану (200 г).

Мука (280 г) и разрыхлитель (9 г).

Заканчиваем растительным маслом без запаха (45 г).

Порубите 8-12 штучек печенья Орео и вмешайте их силиконовой лопаткой.

Оберните три металлических кольца на 16 см плотной фольгой. Поставьте на лист для выпекания (так коржи выпекаются более ровными). Выпекайте на 125 градусах до готовности. Знаю, что многим не хватает тайминга, но как я могу его указать, если у всех свои условия приготовления. просто смотрите на готовность, как делали бы всегда.

Готовые коржи сразу оберните пищевой плёнкой в контакт, я делаю это в кольцах, так проще и удобнее.

Когда коржи остынут, можно убрать их в холодильник на 5-6 часов, в кольцах.

Замочите листовой желатин Ewald (22 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Порубите печенья Орео и просейте через сито. Тогда мусс останется белоснежным, с красивыми вкраплениям. Иначе получится сероватая масса.

Жирные сливки (150 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большом мерном стакане подготовьте белый шоколад (250 г).

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте на шоколад.

Пробейте блендером.

Ждём, чтобы температура была не выше 30 градусов. Замерять можно и пирометром (так чище) и игольчатым термометром.

Жирные сливки (500 г) взбейте до уверенных пиков. Обратите внимание, все линии рельефа мягкие и округлые, но сливки уверенно держат форму. Вам потребуется большая чаша. Силиконовой лопаткой введите тёплую сметану (500 г, тёплая — это постояла на столе). Движения мягкие.

Каждый раз масса остаётся стабильной, держит форму.

Аккуратно влейте шоколадную массу и также плавно вмешайте её.

Вот, какой мусс должен получиться.

Вводим Орео.

Коржи выньте из форм. Я не стал резать верх, потому что коржи достаточно плоские.

Возьмите два листа плотного гитарного листа. Линейкой отмерьте 18 см и отрежьте лишнее. У вас получится два куска 40х18 см.

Положите листы немного в нахлёст на 1 см. Соедините скотчем с одной стороны.

Получится длинная лента высотой 18 см.

Вставьте в силиконовую форму Тортафлекс на 18 см. Если её нет, оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 18 см. И вставьте гитарный лист в него.

Сверху я ставлю ещё одно кольцо на 18 см. Это нужно для того, чтобы у плёнки было больше жёсткости. Обратите внимание, что скотч, которым мы соединили два листа должен быть снаружи (касается формы).

Сделайте так, чтобы плёнка хорошо прилегала к стенкам колец и приклейте скотчем. Если потребуется, можете небольшой кусочек скотча приклеить и снизу.

Выложите в конструкцию 100-150 граммов мусса и распределите его по стенкам на 5-6 см высоты. Положите первый корж на самое дно. Сверху добавьте 500 граммов мусса.

Снова чуть распределите мусс по стенкам и положите второй корж. Сверху ещё 500 граммов мусса.

Последний корж ставим донышком вверх.

Добавляем остатки мусса и выравниваем поверхность короткой спатулой.

Вот такую заготовку уберите в морозильную камеру.

Вам потребуется 6-10 часов, чтобы заготовка замёрзла полностью. Затем просто выньте торт из морозильной камеры, снимите первое кольцо, затем форму снизу. И просто снимите плёнку (скотч, которым мы крепили край листа можно отрезать ножом и просто развернуть лист от торта.

Уберите торт в холодильник на 8-10 часов, чтобы он оттаял.

Жирные сливки (150 г) доведите до кипения в сотейнике.

Вылейте в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (150 г).

Пробейте блендером.

Найдите самое прохладное место и там, помешивая постоянно лопаткой массу в стакане, охладите до 23-25 градусов. Вылейте всю массу на торт (максимально ровно) и слегка распределите спатулой, слегка толкая массу на край торта.

Соедините сливочное масло (100 г) с сахарной пудрой (100 г) до состояния помадки. Смешивайте так долго, чтобы масса была почти белой.

Добавьте творожный сыр (250 г). Получится гладкий крем.

Переложите крем в большой кондитерский мешок с насадкой открытая звезда на 14 мм.

Отсадите крем спиралью по периметру торта. Украсьте печеньем Орео.

Разрез вышел на целый мультик.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.