Это пирожное заставило меня повозиться с блокнотом и черновиками, но зато, я придумал, как сделать полноценный муссовый десерт меньше, чем за день и всего с одной формой! Вы ещё успеваете приготовить его к праздничным выходным. Два внутренних слоя будут готовы примерно за час. Ещё часа три займёт стабилизация мусса. Выходит невероятно быстро.

Любой рецепт для меня — это задачи, которые нужно решить. И чем они интереснее, тем больше удовольствия получаю от конечного результата. С этой формой пончика было особенно увлекательно, потому что пришлось хорошенько подумать, как собрать десерт и сделать его вкусным. Здесь началась настоящая математика. Чтобы сделать начинку в виде пончика, очевидно, придётся использовать вырубки. Но, тогда будет много обрезков, а это не хорошо. Поэтому первым решением было использовать песочное тесто, как основу. Ведь все обрезки можно собрать и использовать заново в течение месяцев. Но, как быть с начинкой? Нужная стабильная масса, которую я смогу красиво отсадить на песочные кольца. Тут вспомнил хитрость итальянских кондитеров — чтобы не дать фисташковой пасте растекаться, я подмешал в неё шоколад, совсем немного. Всего два ингредиента, но очень яркий вкус и приятная текстура мягкой трюфельной конфетки.

Итого внутри получилось печенье с фисташковой пастой. Самым логичным увидел доиграть до конца и сделать мусс с фисташкой. Очень простой в приготовлении, послушный и очень ароматный. Текстура пористая, эластичная, хорошо сочетаемая с блоком внутри. Осталось покрыть изделия глазурью и декорировать чем-то очень простым и весенним — маленьким цветочком и половинкой фисташки. Оно яркое и сочное, а форма позволяет в полной мере насладиться зеркальный покрытием, которое, совершенно точно, вызовет восторг и аппетит у ваших близких.

 

В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме желтка. Масло может быть холодным или комнатной температуры.

Взбивайте массу миксером, пока не получится песочная крошка.

Добавьте желток.

Должна выйти липкая масса комочками.

Выложите тесто на стол и соберите в однородный шар.

Между листов пергамента раскатайте до толщины 2 мм — используйте регулируемую скалку. Уберите в морозильную камеру на полчаса.

Из набора круглых вырубок подберите две: одна чуть меньше внешнего входа в ячейку, второй чуть больше внутреннего. Силиконовая форма Silikomart Donuts Gourmand.

Вырежьте кольца песочного теста. Делайте всегда с запасом — нам нужно шесть, делайте 8-10 штук.Выпекайте на 170 градусах на или между перфорированных ковриков. Остатки теста заморозьте или сделайте печенье.

Белый шоколад (15 г) растопите до жидкого состояния.

Добавьте фисташковую пасту (50 г) комнатной температуры. Хорошо перемешайте.

Получится гладкая паста.

Переложите пасту в кондитерский мешок, уберите в холодильник.

Дождитесь момента, когда паста в мешке станет густой. Если она сильно застынет в холодильнике — просто разомните в руках мешок. Если в какой-то момент она станет слишком жидкой — уберите мешок в холодильник.

Работать нужно быстро.

На каждое кольцо по кругу отсадите пасту — примерно 5 граммов. Уберите шесть колец в холодильник и пасту тоже.

Через десять минут отсадите второй слой пасты. Верните в холодильник.

Замочите листовой желатин 180 (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Сливки (90 г) налейте в сотейник и нагрейте до 80 градусов.

В большой мерный стакан собираем белый шоколад (100 г), пасту фисташки (35 г) и отжатый желатин. Выливаем сливки и даём шоколаду хорошо растопиться.

Пробейте массу блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (130 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Подготовьте силиконовую форму Silikomart Donuts Gourman, а мусс перелейте в большой кондитерский мешок.

Из мешка наполните ячейку муссом, примерно 60 граммов.

Аккуратно вставьте начинку в мусс. Повторите с остальными ячейками.

Уберите в морозильную камеру.

За 10-12 часов сварите зеркальную глазурь по этому рецепту, или используйте готовый набор. Этого количества хватит на 12-15 пирожных такого типа.

Чтобы получить цвет я смешал два красителя Guzman: жёлтый и зелёный. Можно взять и гелевый краситель.

Добавляйте красители понемногу. Лучше добавить ещё, чем испортить цвет.

У меня вышло вот так. Прогрел глазурь до 32 градусов и пробил блендером.

Подготовьте решётку, на которой будете глазировать изделия.

Вынимайте по одному-паре пирожных, ставьте на решетку и аккуратно поливайте глазурью — лейте в центр пончика, чтобы она стекала в центр и наружу. Можете постукивать решеткой по столу, это ускорит движение глазури.

Через полминуты маленькой спатулой покатайте пирожное по решетке, чтобы снять капли снизу.

У нас есть два вида итальянских подложек из пластика (первый, второй), они отлично подходят для таких пирожных.

Декорируем изумрудной фисташкой и цветочком из белой мастики и вот такого плунжера.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.