Обычно к Новому году я даю какие-то невероятные вкусовые сочетания. У нас рекой льётся игристое, мы добавляем ананасы, мандарины и всевозможные другие редкие вкусы и ингредиенты. Ведь раз в году стоит прыгнуть в омут новых вкусов с головой и насладиться чем-то новым. Кстати, так можно заложить привычки следующего года. Вот готовили вы торт с розовым игристым и поняли, что теперь пьёте только его весь год. Здорово же.

Однако, бывает так, что ты целый год только и делал, что экспериментировал со вкусами, пробовал необычные десерты, бесстрашно изучал новые виды фруктов и ягод, не боялся кондитерских слов, которые раньше не слышал. Тогда имеет смысл, напротив, притормозить и вернуться к истокам. Мой торт «Новогодняя жемчужина» именно про это. Понятные и знакомые вкусы, которые мы чуть подсветим необычными комбинациями. В основе у нас привычные фисташка и вишня — сочетание, которое придумали на небесах. И вот, что мы сделаем. Построим цепочку разных вкусовых пар, звенья которой волшебным образом сомкнутся в единое целое. Вот послушайте: фисташка-вишня, вишнёвый йогурт, миндаль и бобы тонка, йогурт-миндаль — всё это уверенные, известные и вкусные сочетания. Мы с вами лишь аккуратно и тонко объединим это так, чтобы наши два основных ингредиента стали сильнее, ярче и многограннее.

Что касается внешнего вида, я вдохновился тарталеткой Иры Лысенько, которая вдохновилась сувениром Dior, которые взяли идею стеклянного шара со снегом. Мне понравилось, что с одной стороны это всё ещё заснеженный и знакомый шар, а с другой яркая, глянцевая жемчужина. Мы получаем чёткие и чистые цвета: есть зелёный, который расскажет про фисташку, есть красный бортик, отсылающий к вишне, и белоснежная сфера, говорящая о йогурте и других молочных составляющих.

В маленьком мерном стакане взбейте белки (60 г) и сахар сорта панела (60 г) до образования светлой пены.

Добавьте миндальную муку (60 г).

А ещё натрите половину боба тонка на самой мелкой тёрке.

Лопаткой перемешайте массу, будет жидкая консистенция.

Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 16 см, вылейте тесто. Выпекайте на 160 градусах до румянца.

Готовый корж можно убрать в морозильную камеру или оставить на столе, пока готовите ганаш.

Кстати, можно начать готовить ганаш пока бисквит только выпекается.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре вишни (150 г) сложите в сотейник, натрите половинку боба тонка. Доведите до 70-80 градусов.

В маленьком мерном стакане соберите шоколад Ruby Azalina (50 г) и отжатый желатин. Залейте горячим пюре, хорошо размешайте и дайте массе остыть до 30 градусов.

Когда масса остынет, добавьте греческий йогурт (60 г) и пробейте массу блендером.

Вылейте на наш бисквит.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте молоко (120 г) до 70-80 градусов.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (120 г, лучше менее сладкий Velvet) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.

Когда шоколад и желатин растопятся и масса остынет до 30 градусов, добавьте пасту фисташки (25 г, у меня Agrimontana) и творожный сыр (120 г), пробейте массу блендером.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Вылейте мусс в силиконовую форму KE003. Сверху погрузите начинку и уберите в морозильную камеру.

Жемчужину мы делаем из белого шоколада с помощью формы диаметром 10 см (пластик, поликрабонат).

Украшаем красным бортиком из шоколада.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.