Недавно ко мне подошёл мой сосед Миша и сказал: «Я женюсь, мне нужны будут десерты!». Оказалось, что они запланировали свадьбу в итальянском стиле, а ещё отказались от торта. Мне этот подход очень понравился. С одной стороны все любят красивые торты — но они таковыми остаются первые пару кадров, а потом в тарелках у гостей часто оказывается сладкое месиво плохо нарезанного торта. Здесь же каждый гость, по плану, получал одно и то же — красивое аккуратное изделие.

Когда хочешь угодить 24 гостям, есть только два пути: либо уйти в звенящую простоту, либо заморочиться всевозможными текстурами и вкусами. Поскольку Миша и Алекса для меня очень светлые и тёплые ребята, я понял, что нам подходит первый план. Я пообещал дать дегустацию и начал придумывать вкусы. Было забавно, как они записали мне видео со словами: «Мы, вдруг, поняли, что хотим фисташку внутри», в этот момент я нарезал фисташковый бисквит и вставлял в начинку. Что называется, связь на расстоянии. Следующее видео было с хорошими нецензурными словами от ребят, когда они пробовали два варианта десертов. В итоге мы пришли к тому, что и мне тоже очень нравилось.

Для меня это был давно забытый опыт — 24 изделия, глазировка, сборка, упаковка и доставка. И, знаете, это очень полезно и здорово. Например, лимоны можно глазировать по-разному, но только один вариант сэкономит массу глазури. Есть множество цитрусовых, но не все из них одинаково хорошо играют соло. Среди всех подручных покрытий и вариантов декорирования, мы также выбрали самые удобные и красивые. В итоге, каждый лимончик — это максимально простой состав (внутри не больше 10 ингредиентов), но настолько же максимально вкусный. Тот случай, когда в простоте скрывается шедевр.

 

Объедините белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г), натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке.

Взбейте в пышную пену.

Добавьте фисташковую муку (70 г) и обычную муку (8 г).

Получится жидкое тесто.

Я беру коврик с бортом 325х325 мм, присмотритесь к нему, он очень удобный. Стелю пергамент и выливаю тесто. Вам же нужно будет обернуть фольгой металлическое кольцо на 18 см и тоже вылить тесто.

Выпекаем на 170 градусах.

В вашем случае накрываем сразу пищевой плёнкой в контакт. Здесь у меня снова пергамент, который я хорошо распределяю и защищаю тесто.

Можно убрать в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (4,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте до 80 градусов пюре юзу (160 г), пюре Pabana (30 г) и белый сахар (10 г).

Добавьте отжатый желатин.

Найдите круглую вырубку, которая подойдёт диаметром к силиконовой форме Пти-Фур. Заполните шесть ячеек формы массой, накройте сверху фисташковыми бисквитам и уберите в морозильную камеру.

Там они могут пролежать несколько месяцев.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде. В сотейник бросьте пюре юзу (160 г) и нагрейте до 80 градусов.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (100 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре. Пробейте массу блендером и охладите до 28 градусов.

В это время в другом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.

Когда часть с пюре остынет, объедините её со сливками. Наполните ячейки силиконовой формы Silikomart Limone на 2/3. Вставьте ледяные начинки.

Уберите в морозильную камеру.

Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту или используйте наш готовый набор. Для цвета я взял лимонный жёлтый краситель. Также я добавил зелёный краситель в баночку антисептика.

Когда лимоны замёрзнут, нагрейте зеркальную глазурь до рабочей температуры. Прокалывайте пирожное снизу (не в бисквит, а до мусса) деревянной шпажкой. Макайте лимон в глазурь аккуратно, чтобы дно оставалось чистым.

Дальше поднимайте изделие и наклоните, чтобы глазурь стекала с задней части лимона. Зачищайте низ короткой спатулой.

Пока лимон ещё на шпажке, сделайте 2-3 пшыка зелёным цветом на носик. После чего перенесите изделие на ладонь (снять со шпажки), а после на спатулу и подложку.

Листочки я делал из окрашенного шоколада с помощью этого инструмента — техника, как мы делаем перья и листья ножом. Хвостик делал из пластичного шоколада.

Глазированные пирожные уберите в холодильник, чтобы те оттаяли. Уже после этого добавьте хвостик и листочек.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.