Недавно прибирался в шкафу и нашёл одну из своих любимых форм — Шарлотт. Если одни формы подкупают своей простотой линий и универсальностью использования, то эта скорее про характер и харизму. Ей не нужны глазури, не нужен велюр. Она сама — уже настоящее произведение кондитерского искусства в плане декорирования. Замечательно то, что эти бороздки отлично обыгрывают любую тему и подстраиваются под неё. Можно сделать шоколадный мусс и будет что-то лесное, древесное. Используйте ванильный белый и она станет чистым холстом для фруктов и ягод. А если обратиться к фисташке — получится другая, совершенно отдельная история.

Взял её в руку и понял, насколько здорово она подружится с шоколадным гнездом и пасхальной тематикой. Дело оставалось за малым. Первым делом готовим дакуаз — бисквит из четырёх ингредиентов. Взбиваем белки в пену и добавляем орехи. Нежный, воздушный, очень мягкий и дружелюбный бисквит станет базой для нашей истории. Выше заливаем английский крем, в него пойдёт желтки, оставшиеся от дакуаза — удобно! В нём сливочная текстура и вкус ванильного пломбира. Такой островок нейтрального вкуса и насыщенного наслаждения. Всё это закрываем в муссе с фисташкой и фундуком — недавно я писал, что они отлично сочетаются вместе в одном десерте.

Если сделать шоколадное гнездо — получится хорошая база для пасхального декора. Здесь можно использовать и маленькие яйца-драже нейтральных цветов, можно склеить готовые половинки шоколадных яиц, чтобы сильно не усложнять себе жизнь. Но, сильно круче будет сделать яйца самим. На это уйдёт минут 15, зато получим большие, красивые заготовки. И пусть гости за столом думают — это в гнезде лежит яйцо мифической птицы или большая фисташка, как символ вкуса всего десерта. Выйдет здорово!

В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) с сахаром (70 г) до уверенных пиков.

Добавляем фисташковую муку (40 г) и обычную (35 г). Вмешиваем силиконовой лопаткой.

Подготовьте кондитерский мешок и насадку круг на 16 мм.

Отсадите диск.

Выпекайте на 170 градусах до румянца, сразу накройте пищевой плёнкой и дайте остыть.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Смешиваем в чаше желтки (40 г), сахар (10 г) и тримолин (20 г).

Стручок ванили из Уганды режем пополам и собираем семена. Бросаем в сотейник со сливками (200 г) и доводим до кипения.

Вливаем горячие сливки в желтковую массу, помешивая.

Возвращаем в сотейник и варим до 82 градусов, непрерывно помешивая лопаткой. Измеряем точным термометром.

Снимаем с плиты и сразу бросаем отжатый желатин.

Переливаем в холодную тару. Дно сотейника должно быть чистым (желтки не свернулись в омлет).

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём быстро остыть. Стручок всё ещё там.

Снимаем бисквит с коврика и вырезаем металлическим кольцом на 14 см.

Обтягиваем кольцо пищевой плёнкой, кладём бисквит и выливаем остывший крем.

Убираем в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (11 г) в ледяной воде.

Молоко (200 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике, добавьте отжатый желатин.

В большом мерном стакане соберите фисташковую пасту (70 г), фундучный шоколад (220 г). Влейте горячее молоко.

Когда шоколад растопится, добавьте творожный сыр (150 г).

Пробейте массу блендером. Здесь можно добавить немного зелёного красителя (любого).

Дайте остыть до 30 градусов. Взбейте жирные сливки (200 г) до уверенных пиков. Вливайте жидкую часть в три этапа.

Дайте муссу слегка застыть (просто оставьте на столе). Наполните половину силиконовой формы Шарлотт. Покатайте мусс по стенкам. Влейте остальной мусс.

Начинку выньте из кольца, для этого прогрейте борта теплом руки, горелки или термофена.

Уберите в морозильную камеру.

Какао-масло (25 г) растопите в сотейнике до жидкого состояния.

Вылейте в маленький мерный стакан с тёмным шоколадом (25 г) и какао-порошком Noir Intense (3 г). Пробейте блендером.

Температура должна быть не ниже 40 градусов.

Поставьте стакан в ледяную воду и помешивайте постоянно спатулой.

Ждём 25-26 градусов, важно всё это время мешать массу в ледяной воде.

Жёсткой кисточкой набрызгайте точки в форме яйца. Почистите о бумажное полотенце.

Растопите фунудчный шоколад (180 г) строго до 32 градусов короткими импульсами, каждый раз размешивайте шоколад.

Доведите цвет краистелями.

Приготовьте шпатель, а шоколад перелейте в кондитерский мешок.

Наполните ячейки наполовину, постучите и покатайте шоколад по ячейкам.

Вылейте излишки, постукивая шпателем по бокам формы.

Зачистите и уберите в прохладное место на 10 минут. Шоколад в чаше, наоборот, оставьте в тёплом месте (приоткрытая микроволновка).

Когда шоколад станет матовым, повторите процесс снова.

Готовые половинки подтопите о гладкую горячую поверхность. Я ставлю нашу плиту в духовку на 10 минут.

Кстати, удобно использовать такую форму. На ней заготовки не катаются и не повреждаются.

Торт выньте из формы и уберите в холодильник оттаивать. В это время сделайте шоколадное гнездо — здесь подробный урок (Часть 1, Часть 2)

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.