Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно!

Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока.

Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо!

 

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.

Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.

В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.

Пробейте массу блендером.

Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.

Уберите в морозильную камеру.

В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.

На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).

Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.

Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.

Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.

Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.

Накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник.

Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).

Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.

Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.

Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.

Заполните кольцо ганашем польностью.

Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.

Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.

Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.

Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.