Пирожное Пари-Брест с кофейным кремом

Молоко — 90 г
Вода — 90 г
Сливочное масло — 75 г
Мука — 125 г
Яйца — 3 шт
Орехи
Соль и сахар

На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #ДавайГотовить!

Пари-Брест

Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.

Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.

Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.

Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).

Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.

У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.

Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.

Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.

Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.

В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)

Кофейный заварной крем с шоколадом

Молоко — 500 г
Кофе
Желток — 5 шт
Сахар — 100 г
Мука — 40 г
Тёмный шоколад — 30 г

Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.

Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.

В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).

Дальше вмешайте муку (40 г).

Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.

В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).

Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.

Верните на плиту (средний огонь) и дождитесь хорошего загущения крема. Здесь важно, чтобы сотейник имел толстое дно.

Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).

Дальше переложите в мешок с той же насадкой.

Разрежьте заготовки ножом-пилой пополам вдоль. Заполните кремом нижнюю часть, а затем фигурно отсадите второй слой.

Если планируете подавать изделия не сразу, то лучше хранить заготовки и крем отдельно в течение пары дней, а если с кремом, то лучше изнутри промазать тонким слоем (кисточкой) любого шоколада, тот не даст крему размачивать тесто.