Фисташковый Пари-Брест — заварное тесто с фисташковым кремом | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Фисташковый Пари-Брест — заварное тесто с фисташковым кремом

Масло сливочное 82,5% — 60 г
Молоко — 70 г
Вода — 75 г
Сахар — 4 г
Соль — 2 г
Мука — 80 г
Яйца — 100 г

Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же году знаменитый кондитер Луи Дюранд придумал десерт – «Пари–Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.

Заварное тесто — это вообще настоящее сокровище для кондитера, начиная с простейших профитролей (в которых, кстати, может быть и несладкая начинка) и заканчивая шу и эклерами. Его несложно делать, заготовки можно заморозить впрок, а выпекать в нужный момент всего 25-30 минут. Бессменный друг заварного теста — это кракелин — хрустящая корочка сверху, которая симпатично трескается во время выпекания, создавая причудливые узоры. Но, самая большая ценность любого десерта из заварного теста — это, безусловно, начинка!

Сейчас хочется пробовать яркие, сочные и взрывные вкусы. Поэтому фисташка подойдёт как нельзя лучше. Причём фисташка будет повсюду — в кракелине, в заварном креме и даже часть фисташек мы порубим и добавим внутрь. Вы просто с ума сойдёте, когда всё это попробуете. Насколько наш десерт зелёный, ровно настолько же он неприлично фисташковый. И если с крышками из заварного теста и кракелином всё понатно, то крем — это настоящее произведение искусства. За основу мы берём классический крем с ванилью, но добавляем фисташку и немного взбитых сливок. Он гладкий, плотный, фантастически ароматный и бесконечно вкусный. Только посмотрите на эти пончики, неужели перед ними можно устоять!?

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

В сотейник налейте молоко (70 г) и воду (75 г), добавьте сливочное масло (60 г), сахар (4 г) и соль (2 г). Доведите массу почти до кипения, то есть масло растопилось и жидкость вот-вот закипит.

Добавьте муку (80 г) и начните активно перемешивать массу, всё это делаем на огне.

Помешиваем до момента, когда тесто собирается в шар.

На дне сотейника может образовать тонкая корочка, это значит, что пора остановиться.

Переложите тесто в чашу миксера и мешайте на низкой скорости насадкой весло, тесто должно немного остыть. Через 2-3 минуты можно вливать постепенно яйца (100 г). Я советую добавлять яйца по 1/3 от того, что остаётся в чаше. Каждый раз ждите, что миксер объединит все составляющие.

Мы ждём вот такой консистенции теста, оно гладкое, блестящее и тянется лентой. Поскольку мука и прочие важные детали процесса будут у всех отличаться, добавляйте яйца ровно до такого момента. Возможно, вам нужно будет меньше яиц. Если же вы ввели все яйца, а тесто всё равно не такое гладкое, добавляйте воду, но тоже аккуратно.

У всех разная мука, сотейники, время кипения и активность работы, поэтому я не смогу подсказать, в чём причина, если результат не похож на то, что на фото. Старайтесь чётко следовать рецепту.

Перекладываем тесто в большой кондитерский мешок.

Используйте силиконовую форму Silikomart SF170 пончик. Именно она позволит нам получить идеальные пончики одного размера. Наполняем каждую ячейку аккуратно, и не до самого верха. Если, всё же, формы такой нет, отсаживайте кольца на силиконовый перфорированный коврик, диаметр такой же, как у этой формы.

Я использую насадку круг диаметром 11 мм. Фактическая толщина отсаженного теста примерно 20 мм.

Уберите заготовки в морозильную камеру. Если вы отсаживали тесто на коврик, можно сразу ставить его в духовку или также заморозить.

Кракелин

Мука фисташковая — 40 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Мука — 40 г
Сахар — 40 г

Тесто кракелин даёт известный эффект трещинок. Оно становится мягким в тепле и, как бы, окутывает заварное тесто. Потом тесто расширяется и появляется характерная текстура. Именно кракелин делает пирожные шу и пари-брест такими красивыми. Вы можете использовать любую другую ореховую муку (не кокос, конечно).

Просто соберите все ингредиенты вместе в чаше (масло сливочное мягкое). Перемешайте.

Фисташка выцветет при выпекании и приобретет более коричневый цвет. Поэтому я добавил немного зелёного красителя.

Скорее всего в чаше тесто будет немного крошиться, это нормально. Слегка соберите его руками. Положите между листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм, не больше. Для этого пригодится скалка с регулируемой высотой.

Смотрите, должно получиться очень тонкое тесто.

Из набора круглых вырубок найдите две. Они должны совпадать с диаметрами пончиков (центр и снаружи).

Сделайте шесть заготовок.

Заморозьте кракелин.

Выпекание

Обратите внимание, что мы привезли перфорированные двусторонние коврики Silikomart с разметкой (нажмите фото, чтоб перейти на нужный товар).

Когда заготовки замёрзли, их можно вынуть и разложить на противне на перфорированном коврике, для заварного теста это очень полезный инструмент.

Сверху ставим ледяные диски кракелина. Если вы не замораживали заварное тесто, а отсадили сразу на противень, то кракелин нужно всё равно сделать заранее, чтобы он замерз.

Теперь нужно дождаться, когда заварное тесто полностью оттает. Трогайте руками бока и чувствуйте, что оно стало мягким. У меня ушел ровно час.

Ставим в духовку, температура 175 градусов, верх-низ. выпекаем до хорошего румянца, примерно 30-35 минут, всё решает размер и духовка. Готовые изделия охладите на столе и используйте.

Пустые они могут пролежать на столе пару дней.

Заварной крем

Молоко — 250 г
Желток — 60 г
Сахар — 60 г
Крахмал кукурузный — 25 г
Масло сливочное 82,5% — 25 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок

Классический заварной крем (creme patissiere) — это отличный инструмент в умелых руках. У него гладкая текстура, яркий вкус и приятная консистенция. Если хотите сделать интереснее, используйте кукурузный крахмал и муку 1:1 (по 12,5 г). Заварной крем — это самостоятельный продукт, его можно подавать в креманках, наполнять эклеры, шу и другие изделия из заварного теста или тарталетки.

Более того, заварной крем может выступать базой для других кремов. Можно не добавлять масло, или же добавить больше — тогда крем будет более плотным (Муслин) или менее. Если в остывший крем добавить взбитые сливки (половину от массы крема) и вмешать всё тем же венчиком — получится отличный крем Дипломат.

Мы же добавим ореховую пасту, чтобы получить фисташковый крем!

Прежде всего разрежьте стручок ванили сорта Бурбон пополам вдоль, соберите семена обратной стороной ножа. Добавьте их в молоко (250 г), поставьте сотейник на плиту, молоко должно закипеть.

В это время в чаше объедините желтки (60 г) и сахар (60 г), затем добавьте кукурузный крахмал (25 г). Хорошо добела перемешайте специальным венчиком.

Когда молоко закипело уберите стручок, и вылейте часть молока на желтковую массу, помешивайте, чтобы желтки не свернулись. Так постепенно введите всё молок.

Верните всю массу обратно в сотейник и на среднем огне доведите крем до загущения. Постоянно мешайте венчиком, чтобы крем не пригорал.

Переложите его в холодную чашу, дайте немного остыть и введите всё сливочное масло (25 г).

Должна получиться гладкая масса.

Накройте его плёнкой в контакт и дайте полностью остыть.

Фисташковый крем

Заварной крем — 350 г
Фисташковая паста — 60 г
Сливки 33% — 50 г
Фисташка кат. А — 30 г

Чтобы получить фисташковый крем, мы используем остывший заварной крем, фисташковую пасту и взбитые сливки. Паста добавит правильный вкус, а сливки сделают крем более мягким и послушным, иначе крем будет плохо отсаживаться из мешка.

Достаньте крем из холодильника и размешайте его венчиком, чтоб тот стал более мягким. Добавьте в крем фисташковую пасту (60 г). Я советую сделать микс, соединив две пасты: фисташковая 63,6% и фисташковая 98,6%, тогда вы получите хороший цвет и вкус. Но, можете выбрать и один вид пасты.

Взбейте жирные сливки (50 г) до уверенных пиков.

Добавьте сливки в крем, теперь перемешивайте аккуратно, лучше лопаткой.

Выйдет гладкий, послушный крем.

Порубите изумрудную фисташку (30 г) достаточно крупно.

Крем можно убрать в холодильник, но лучше использовать сразу, поэтому продумайте процессы.

Сборка

Специальным бисквитным ножом срежьте донышки пончиков, высота донышка всего 3-5 мм. Старайтесь минимально трогать руками кракелин.

Переложите фисташковый крем в кондитерский мешок с насадкой Французская звезда 15 мм.

Отсадите немного крема на донышко и добавьте рубленные фисташки.

Далее отсадите крем любым способом. Например, здесь я отсаживал петли от центра к краю и обратно. На итоговом фото была сложная круговая спираль. Новичку будет проще всего отсадить крем кольцом (как мы делали с тестом).

Накройте сверху крышкой. Закрепите рубленные фисташки на капли крема. Тесто будет постепенно размокать от крема, поэтому такие изделия лучше всего подавать в течение 5-6 часов. Если освоите заварное тесто, посмотрите в поиске пирожные Шу, их довольно много в блоге.

Только взгляните, как это красиво!

Как видите, внутри они совершенно полые, что позволит хорошо наполнить кремом изделие.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.