Когда я был совсем начинающим кондитером, всегда понимал, что лучше выбирать формы с простым дизайном, потому что он становится универсальнее и использовать форму будешь чаще. Например, любые силиконовые шайбы и шарики никогда не потеряют своей актуальности, ведь такая геометрия подойдёт на любой праздник и вкус. Сегодня, когда компании из Италии создают десятки форм в год, всё ещё полезно выбирать что-то рабочее и удобное. С этой мыслью я взял себе Albicoca — форму персика/абрикоса.

Всего лишь небольшая бороздка-углубление полностью меняют восприятие десерта, делают его детальнее, объёмнее, чуть профессиональнее. Хорошая новость в том, что для нас это даже чуть более широкий спектр применений — я вижу здесь и красную вишню и даже яркую фиолетовую сливу, согласны? Получается, что круглый год можно в одной это форме делать десерты с разными вкусами и историями — это всегда здорово. Ну, а чтобы вам было ещё удобнее, я придумал универсальный рецепт. Меняйте лишь фрукт или ягоду, а все граммы останутся прежними. Именно так вы сможете разнообразить свою витрину или выбор домашних десертов. Опирайтесь на сезон — каждый раз меняя концепцию.

На самом деле, форма очень удобная, у неё хорошее входное отверстие, в которое войдут начинки разного размера. Если сделать маленькую сферу, то сможете добавить ещё и диск бисквита. А когда захочется чего-то более фруктового – используйте в качестве начинки шарики побольше. Остаётся дело за малым — финишное покрытие. И вот здесь начинается самое интересное. За пару минут можно сделать глазурь гурмэ и спокойно макать в неё пирожные. Будет ярко и красиво. В рецепте я иду ещё дальше и рассказываю, как сделать лёгкий румянец на боках наших спелых фруктов. А для вишни (этот рецепт будет скоро), напротив, планирую взять зеркальную глазурь глубокого красного цвета. И не забудьте про бархатное покрытие велюр — оно тоже отлично подойдёт. Думаю вышел отличный союз рецепта и формы, которые вы сможете корректировать на свой вкус.

 

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре персика (195 г) с сахаром сорта панела (10 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов.

Я взял вот такое Bonne пюре персика БЕЗ САХАРА, тем более мы доставляем его в любой город.

Кстати, вы можете использовать и пюре абрикоса, если любите его больше.

Добавьте отжатый желатин.

Перелейте полученную массу в кондитерский мешок. Наполните 12 ячеек силиконовой формы Silikomart SF005 – она, кстати, очень универсальная и выступает начинкой для очень большого количества форм. Есть ещё аналог дешевле.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

Начнём готовить заварной крем. Для этого смешайте сахар сорта панела (40 г), пасту ванили (3 г) и желтки (60 г).

Дальше специальным венчиком вмешайте кукурузный крахмал (9 г).

Нагрейте пюре персика (150 г) до 30-40 градусов.

Влейте в заготовку, помешивая венчиком.

Теперь верните массу в сотейнике и варите на среднем огне.

Когда крем начнёт густеть и приобретёт текстуру майонеза, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. Работайте венчиком всё время, иначе желтки свернутся.

Дальше охладите массу до 30 градусов, здесь нужно найти прохладное место и помешивать венчиком, либо вылить в широкую тару и накрыть плёнкой в контакт. Пригодится точный термометр.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (210 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Переложите мусс в большой кондитерский мешок.

Используем силиконовую форму из Италии Silikomart Albicoca — у неё специальная бороздка, которая и превратит шарики в персик/абрикос.

Наполните все ячейки муссом на три четверти.

Соедините половинки начинок (я подтапливаю их о горячее дно сотейника).

Вставляйте в форму и слегка утапливайте.

Добавьте немного мусса из мешка и подровняйте спатулой.

Уберите в морозильную камеру.

В маленьком мерном стакане растопите белый шоколад (160 г) и какао-масло (25 г, в любом виде).

Я всегда стараюсь делать микс из разных цветов жирорастворимого красителя. Но, вы можете взять и один цвет.

Добавьте смесь пряностей (1 г), растительное масло без запаха (30 г) и красители. Пробейте блендером.

Подготовьте деревянные шпажки и силиконовый коврик.

Вынимайте пирожные по одному, прокалывайте сверху и макайте в глазурь. Я нагреваю её до 55-65 градусов. Пряности добавят точечек нашему фрукту, чтобы он не был плоским визуально.

Если хотите — сделайте буквально один слабый пшик красным велюром, а затем пройдитесь по красному пятну горелкой или термофеном — чтобы сгладить бархатность покрытия.

Дайте пирожным оттаять в холодильнике. Я украсил хвостиками из пластичного шоколада (рецепт есть здесь). Я подаю их на пластиковых подложках белого цвета.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).