Я думаю, что в эти выходные вы просто обязаны приготовить этот грушевый торт!! Но, давайте по порядку, вот мои аргументы. Начнём с того, что бисквиты с ярким фруктовым вкусом — это то, что хочется есть летом ещё сильнее. И я говорю не о паре кусочков груши, я говорю о том, что почти на четверть наши коржи — грушевые. Фантастически нежные, сочные, с красивой структурой и ярким вкусом. Если вам холодно, добавьте смесь пряностей, чтобы сделать его теплее.

Дальше прослойки — это карамельный ганаш с грушей. В этот раз делаем некий симбиоз желе и классического трюфеля, получаем нежную текстуру, два ярких вкуса «карамельная груша» и приятный цвет, который не спорит с коржами, но подчёркивает его. Звучит заманчиво, чувствуете? Дальше мусс — и снова груша, груша и ещё немного груши. Мусс нежный, стабильный и многих напоминает лёгкий шоколадный пломбир — это грушевый вкус создаёт такое лёгкое ощущение. Всё настолько просто, что даже нечего добавить. Но только задумайтесь, настолько сильному и активному вкусу груши позавидует с десяток десертов.

Что до декора — вы сделаете его сами или доверите детям. Нам нужно два шоколада и зубочистка. Доверьте малышам нарисовать свои текстуры дерева, пусть заодно придумают ему сказочное название. Делать быстрее, чем будете читать описание. А главное, такой «забор» делает торт стройнее, выше и защищает от резких движений за столом. Бонус — возможность расклеить шоколадные груши по периметру торта — это если хотите чего-то более детского и лёгкого. В общем, звоните ближайшим именинникам и кричите в трубку: «Галочка, ты не поверишь!!».

Взбейте сахар демерара (210 г) и три яйца в хорошую пену.

Растопите сливочное масло (50 г), добавьте в тесто вместе с растительным маслом (130 г).

Дальше мука (410 г) и качественный разрыхлитель (15 г).

Следом идёт грушевое пюре (390 г). Есть два варианта, которые легко доедут до любого города: RaviFruit — оно вкусное, но в составе имеет сахар — торт будет чуть слаще, или Bonne — пюре совершенно без сахара.

Получится красивое, гладкое тесто. Половником поделите его на три кольца.

Оберните плотной фольгой три металлических кольца на 16 см. Чтобы коржи снизу были ровнее я использую плоский противень. На двух коржах это не так заметно, а вот три на обычном противне отпекаются криво.

Выпекаем на 135 градусах до готовности, сразу же накрываем пищевой плёнкой в контакт. Потом убираем в холодильник (или морозильную камеру).

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре груши (400 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов.

Вылейте пюре в большой мерный стакан с шоколадом Zephyr Caramel (135 г) и отжатым желатином. Хорошо пробейте массу блендером.

Все три коржа подровняйте специальным ножом.

Верните коржи в кольца. На два коржа поделите ганаш.

Все три кольца уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (22 г) в ледяной воде.

Маленькая хитрость — у меня часто остаётся шоколад после работы с конфетами, декорами и так далее. Я собираю его в один кусок — просто наливаю новые и новые слои. А потом мелко нарезаю (чтобы лучше топился) и использую.

В большом мерном стакане соберите тёмный шоколад (350 г) и отжатый желатин.

Пюре груши (500 г) доведите в сотейнике до 80 градусов.

Вылейте в стакан с шоколадом.

Пробейте блендером и охладите до 30 градусов.

Добавьте пастообразный творог (250 г) и снова пробейте блендером. Обратили внимание, насколько чётко выверен объём массы в стакане?)

В большой чаше взбейте до мягких пиков жирные сливки (460 г).

В три подхода введите массу в сливки силиконовой лопаткой.

Сборка торта очень простая. Про саму конструкцию я писал здесь. Нужны металлические кольца на 18 см или силиконовая форма на 18 см и гитарные листы. Высота нашего торта будет около 16 см.

Немного мусса на дно, потом поровну остальную часть между коржами и совсем немного, чтобы закрыть верхний корж. На разрезе всё будет ясно.

Уберите торт в морозильную камеру.

Для того, чтобы сделать декор для торта, вам понадобится гитарный лист, шоколад Zephyr Caramel и жёлтый краситель, немного тёмного шоколада и смекалка.

Сделайте несколько полосок из гитарного листа. Высота на 1-2 см больше, чем собранный торт. Длина чуть больше длины окружности торта.

Дальше нагрейте шоколад строго до 32 градусов короткими импульсами и смешайте в красителем.

Распределите шоколад ОЧЕНЬ тонким слоем, буквально как бумага.

Когда шоколад начнёт слегка матоветь перенесите лист на чистое место.

Зубочисткой нанесите линии дерева.

Когда шоколад застынет, растопите до 32 градусов тёмный шоколад (можно с остатками тёмного) и сделайте второй слой, уже потолще. Когда верхний слой начнёт застывать, острым ножом нарежьте дощечки.

Также можно воспользоваться формой груша и яблоко, чтобы сделать декор.

Ледяной торт освободите от колец и плёнки, уберите в холодильник. Полностью оттаявший торт (займёт 6-8 часов) декорируйте дощечками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.