В этом году я очень хотел сделать один кулич для себя! Помните, я рассказывал, что мы садимся в начале года с Морковками и обсуждаем, какие вкусы, декоры, упаковка будет в новых куличах? Так вот, когда мы штурмовали вкусы и составляющие, я, вдруг, понял, что хочу чего-то «жёлтого». Не знаю, бывает ли у вас такое восприятие вкусов, но я часто рассуждаю именно цветами. Красивые, яркие и интересные цветовые сочетания придумывает сама природа, и вкусы также хорошо сочетаются между собой. Я помнил, что у нас будут итальянские гофрированные корзинки классического коричневого цвета. Этой отправной точки оказалось достаточно для того, чтобы за пару минут набросать будущий рецепт. Мы сразу написали Игорю Нестерову, что второй рецепт мы будем готовить именно таким.

Я очень люблю вяленую грушу — это был вкус номер один. К ней я сразу же добавил обжаренный миндаль (коричневый цвет), а завершил это всё ананасами и миндальным пралине. Сперва кажется необычным, но если вдуматься — это потрясающее сочетание, собственно позже, когда мы разрезали наши изделия и попробовали — было ВАУ! Сладкая и сочная груша включается первой, затем появляются кусочки хрустящего миндаля, а связующим звеном выступают волокнистые цукаты ананаса. Мы нашли настолько качественные фрукты, что их даже не нужно будет замачивать, наоборот, вся фишка будет в этом. И чтобы всё это сложилось воедино — наше феноменальное тесто имеет во вкусе оттенки миндаля и карамели. Здесь снова складывается история и цветов и вкусов. Когда я откусил первый кусочек, который разваливался на те самые волокна, почувствовал все добавки, их текстуры и насыщенные вкусы, когда ощутил великолепный баланс, я понял — это мой любимый пасхальный рецепт в блоге!

Сверху у нас классическое итальянское покрытие «макаронад», а затем мы всё это покрываем помадкой. Она защитит изделие от высыхания, добавит нежности и праздничности. Помадка не липнет к рукам, но остаётся нежной и мягкой. Такой кулич совершенно точно захочется подарить, поэтому мы приготовили десятки коробок, я выбрал несколько, чтобы показать вам, насколько меняется история, благодаря красивой упаковке.

Налейте в чашу воду (80 г) комнатной температуры.

Добавьте сильную муку (160 г) и дрожжи Angel (10 г). Оставшиеся дрожжи можно заморозить на 3-4 месяца.

Вымешивайте тесто насадкой крюк (или руками) до гладкого состояния. Скатайте заготовку в шар (все складки убираем вниз).

Сделайте крестообразный надрез ножом.

Уберите в большой мерный стакан и накройте пищевой плёнкой.

Оставьте на 4-8 часов при температуре 20-21 градус. Как видите, бига сильно увеличится в объёме.

В чаше соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте до однородного состояния.

Переложите глазурь в кондитерский мешок.

И уберите в холодильник.

Само собой, на этом этапе мы снова используем нашу сильную муку.

Сливочное масло нужно расплющить между листов пергамента до толщины 5 мм. И убрать в холодильник. Мы делаем так, чтобы масло лучше вмешивалось в тесто. Кубики хуже и дольше втираются в тесто, а значит нагреваются, что плохо. Используем сливочное масло из Новой Зеландии, потому что оно очень медленно тает на столе, это нам сильно пригодится при замешивании теста. Ищите масло, которое максимально долго остаётся твёрдым на столе (например, 1000 озёр).

В чаше соедините воду (340 г) и бигу (180 г). Обратите, мы используем не всю бигу, а только 180 граммов. Начните немного размешивать массу крюком на медленной скорости, буквально минуту.

В несколько этапов введите сильную муку (520 г) и белый солод (10 г). Солод здесь выступает как натуральный улучшитель теста, он добавит правильный вкус и поможет работе с тестом на всех этапах. Тесто с добавлением белого солода выбраживается быстрее, увеличивается газообразующая способность и растяжимость теста. Мякиш становится более разрыхленным, и готовый кулич больше по объему.

Вот промежуточный этап, вымешиваем 3-5 минут на медленной скорости миксера.

Добавляем желтки (80 г). Делаем это постепенно.

Вымешиваем тесто, чтобы оно стало гладким, посмотрите на фото. Только после этого добавляем сахар панела (140 г). Обратите внимание, что тесто хорошо отстаёт от стенок чаши.

После того, как весь сахар вмешается в тесто, добавляйте холодное сливочное масло (140 г). Идея в том, чтобы бросать в чашу несколько маленьких кусочков-пластинок в тесто и вымешивать. Потом ещё и ещё. Тесто, масло и помещение должны быть холодными.

На выходе вы получите гладкое, эластичное тесто, с тем самым глютеновым окном (с нашей мукой у вас не будет проблем совершенно).

В целом на весь замес должно уйти 20-25 минут, но всё ещё зависит от миксера.

Любой контейнер или большую чашу смажьте растительным маслом без запаха и вкуса, у нас было виноградное.

Аккруратно переложите тесто в контейнер.

Сделайте пометку — уровень теста в начале. Мы поставили ещё и время.

Уберите тесто в тёплое место (20-25 градусов) на 3-4 часа. Тесто увеличится в объёме в 3-4 раза. Здесь будут играть роль разные факторы — температура теста, температура помещения и так далее. Просто следите.

Посмотрите, тесто действительно увеличилось в объёме, а также образовалась глютеновая сетка.

Первыми к тесту идёт сильная мука (120 г) и тримолин (30 г). Он второй натуральный улучшитель теста, препятствует черствению, делает тесто более гладким, не даёт потерять влагу в процессе выпекания.

Вымешиваем на медленной скорости, пока тесто не станет просто однородным. Добавляем желтки (80 г). После этого сахар панела (40 г) и соль (6 г).

Затем пластинки холодного сливочного масла (40 г). И в конце пралине миндаля (50 г). Если хотите более ореховый вкус — используйте пралине фундука.

Смотрите, какая текстура теста должна получиться.

Добавляем нашу начинку.

Снова смазываем поверхность растительным маслом без запаха и вкуса.

Скатываем тесто в шар (подминая вниз все части и швы). Накройте пищевой плёнкой и оставьте на 45 минут.

Далее делим тесто с помощью скребка на части по 360 граммов.

Затем скатываем уже финальные заготовки. Расплющиваем каждый кусочек в лепёшку и заворачиваем конвертом. Далее переворачиваем и округляем, то есть катаем тесто по столу, как бы подворачивая под низ.

Оставьте заготовки на столе на 10 минут.

Через 10 минут укладываем заготовку в специальную гофрированную форму. Это итальянские формы для паннетоне, у них высокая прочность стенок. Это поможет и при выпекании и после. Мы использовали формы размером 134х95 мм. Форма будет заполнена тестом примерно на 1/3. Есть формы побольше — 154х110 мм.

У вас получится 6-7 заготовок (зависит от количества цукатов и прочих факторов).

Убираем в тепло (25-30 градусов) на 3-4 часа. Нам нужно чтобы тесто поднялось до 1,5 см от края формы.

Для обычной духовки имеет смысл поделить куличи на две партии по 3-4 штуки, чтобы жара было внутри достаточно. Поэтому часть куличей нужно убрать в холодильник, когда они поднимутся. А вторую декорировать и отправить в печь.

Выпекаем на 180 градусах 5 минут, затем на 150 ещё примерно 30. Лучше проверяйте игольчатым термометром, чтобы внутри температура кулича была 94-96 градусов.

Важно вынуть куличи из духовки и сразу проколоть металлическими спицами снизу.

И подвесить на ночь их вверх-ногами, иначе они осядут, потому что тесто очень нежное. Менее удобный вариант — толстые деревянный шпажки (их понадобится две на кулич).

Это может быть шпилька в цехе или просто две стопки книг.

Когда я был на выставке в Италии, помню очень удивился, что панеттоне висели вверх ногами.

Куличи можно украсить белоснежной помадкой (её стоит чуть нагреть при нанесении). Но, сперва окрасил её жёлтым красителем. Плюс помадки в том, что она через минуту перестаёт липнуть к рукам, но при этом сохраняет куличи и панеттоне от высыхания, добавляют красочности и стиля. А наносить её очень легко — слегка нагрейте её в микроволновке, чтобы она стала мягкой, но вязкой. Смешайте с красителем, а потом соберите в столовую ложку большой шар помадки и положите на кулич. Дальше распределяйте помадку той же ложкой от центра (верха) к краями. Декорировать яйцами драже.

Когда наши куличи отвисятся, можно проколоть их в нескольких местах и наполнить пралине — это будет совершенно новый уровень.

Финальный штрих — это шоколадное гнездо. Как его делать, я рассказывал в пасхальном торте — там элементарно. Вам нужен белый шоколад, окрашенный красителем «Зелёное яблоко», и шпатель.

Вот, что у нас получилось!

Разрез, который мы снимали в школе Stanfood, когда готовили их.

А вот идеи нескольких коробок. У нас их очень много в разделе «Пасха».

А ещё у нас есть разные пасхальные пряники.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.