Фисташковый десерт с малиной

Белок — 165 г
Сахар — 45 г
Пудра сахарная — 65 г
Фисташковая мука — 165 г

Я терпеть не могу сметану! То ли потому что (возможно) переел её в детстве, то ли потому, что у неё характерный (странноватый для меня) вкус, а может и вовсе потому, что это молочка, к которой у меня равнодушие полнейшее. Но, с другой стороны, я очень люблю сметанные десерты. Вот уж где я по полной готов наслаждаться сметаной. Я говорю о разных медовиках, рулетах и прочих десертах на сметанном креме. Именно в них характерная и узнаваемая сметанная кислинка меня радует, именно здесь крем смягчает бисквитные составляющие и превращает всё в сочную, приятную массу. Такие десерты — это единое целое. Мягкие коржи, мягкий крем, всё очень сочное и текстурное.

Давно вы просили фисташковый рулет и если хотите, можете сделать его по данному рецепту (просто выпекайте тесто единым пластом и скручивайте). Но мне больше нравится идея круглых десертов, из и собирать проще и есть интереснее, отламывая вилкой кусочек за кусочком. Недавно я попробовал фисташковый десерт в одном ресторане и вспомнил эту идею. Вы полюбите его за простоту. Ингредиентов неприлично мало, техника приготовления — это 10-15 минут возьни на кухне, но результат заставит вас улыбнуться. В коржах очень много фисташковой муки, поэтому вкус будет ярким и насыщенным, плюс натуральное окрашивание в приятно-зелёный оттенок. Сладости здесь в меру, особенно учитывая кисловатый крем. Для баланса у нас малиновые прослойки, знаю, вы точно оцените их, когда попробуете первый кусочек. Я не очень люблю, когда малиновые косточки мешают десерту, поэтому у нас чистое пюре!

Что в итоге? Фантастика! Нежный десерт, который находится на грани текстур. Он очень сочный (я бы сказал, приятно мокрый), мясистый, однородный. Всё настолько сбалансированно, что остаётся только удивляться, как десяток ингредиентов может создать ТАКОЕ. Во вкусе яркая сладкая фисташка и кисловатый сметанный крем, в середине этого контраста яркая малина, подчеркивающая особенность этого десерта! Собирайте рулетом, тортом или порционными пирожными, неизменным останется «Омммм!» ваших близких.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

В большой чаше соедините белок (165 г) и сахар (45 г), взбивайте на средней скорости миксера до пышной, блестящей пены, как на меренгу, но чуть слабее.

Далее аккуратно, силиконовой лопаткой, добавьте всю сахарную пудру (65 г) и фисташковую муку (165 г). Фисташковую можно заменить на фундучную, понимая, что вкус изменится.

Тесто выйдет довольно пышным и густым. Поэтому мы просто стелим на противень силиконовый коврик, ставим три металлических кольца на 16 см и делим тесто поровну. Чуть распределите его лопаткой (в духовом шкафу оно не растечется).

Через сито можно просыпать сахарную пудру на будущие коржи. Шаг не обязательный, но добавит немного хрустящести.

Выпекайте при температуре 160 градусов (верх-низ) до готовности. Коржи станут румянее и будут немного пружинить. Бойтесь пересушить их, поэтому лучше вынуть когда сомневаетесь, чем уже сухими.

Я дал им остыть 5 минут и сложил стопкой, чередуя хорошим пергаментом, убрал в морозильную камеру.

Малиновое конфи

Пюре малины — 250 г
Желатин листовой Ewald — 5 г

Конфи — отличный способ сделать прослойку. В сезон вы можете вместо этого использовать свежую малину (добавлять в крем), но мне так не нравится, ягода пачкает крем, не всегда попадается и так далее. Конфи же будет чётко давать вкус малины. Пюре малины (250 г) поставьте на плиту и доведите до кипения.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Когда пюре закипит, снимите его с плиты. Как только лист желатина станет мягким, отожмите его и добавьте в пюре. Перемешайте лопаткой.

Два металлических кольца на 16 см оберните снизу пищевой плёнкой. Вылейте пополам конфи.

Достаньте замороженые кожи.

Два из них положите в кольца с конфи (ровной стороной вверх), чуть прижмите их, чтобы корж и конфи стали одним целым.

Уберите заготовки в морозильную камеру.

Сметанный крем

Сметана 20-25% — 400 г
Пудра сахарная — 40 г
Сливки 33% — 60 г

Крем здесь очень простой. Возьмите хорошую сметану, которой доверяете. Какой-то отдельной подготовки она не требует. Самое важное здесь — это поймать консистенцию. Сливки помогут чуть взбить массу, но плотности не ждите, крем стабилизируется уже на торте.

Итак, соберите в чаше миксера сметану (400 г), сахарную пудру (40 г) и жирные сливки (60 г). Взбивайте на средней/сильной скорости миксера. Следите, чтобы не перевзбить сливки.

Из морозильной камеры выньте три коржа (два с конфи).

Я делал сборку в силиконовой форме на 18 см, можно делать это в металлическом кольце на 18 см (внутрь кольца по борту постелите ацетатную плёнку 130 мкм, высотой 60 мм, сборка начинается с коржа на дне). Третий вариант (менее удобный) — это собирать на манер обычного торта (корж-крем-корж-крем…).

Я собираю вверх ногами, поэтому у меня корж сверху. При сборке классикой корж будет внизу. Далее три варианта:

При сборе в силиконе — уберите форму в морозильную камеру на 40-60 минут. Сметана не любит заморозку и потечет, если её передержать. Мы морозим только внешний слой, чтобы вынут из формы. Способ не для новичка, но зато геометрия идеальная.
При сборке в кольце — уберите всё в холодильник, через 2-3 часа просто снимите кольцо вверх и уберите плёнку.
Классическая сборка не будет требовать от вас ничего.

Когда всё стабилизируется (хотя бы час-полтора), обсыпьте торт фисташковой мукой cверху и по бокам.

Декорируйте свежей малиной и фисташками категории Б, изумрудными.

Как правило, вкуснее есть десерт хотя бы через 12 часов.

Разрез сведёт с ума.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.