Присмотритесь к этому шарику нежного насыщенного мороженого и просто пофантазируйте, как жадно собираете ложкой порцию за порцией. Сначала оно будет плотных и холодным, но постепенно шарик поддастся теплу и начнёт медленно таять, трансформируя свою текстуру. Я люблю этот микс ледяных кусочков и нежного ещё соуса, которые во рту создают невероятный эффект радости и летнего настроения.

Когда я готовил этот пломбир с фисташкой, подумал вот, о чём. Фисташковые пасты — как женщины. Бывают яркие и броские, но на деле оказываются пустышками, в которых едва ли присутствует настоящая фисташка. Бывают пасты с сильным характером, в них 100% фисташки и больше ничего. Эти натуры самодостаточны и делают любой десерт интересным и вкусным. Однако, встречаются и пасты с харизмой. Возможно, у них нет яркого насыщенного цвета, вполне допустимо, что они не сделают десерт насыщенным, но в них есть та самая, уникальная для фисташки терпкость, которая заставляет глаза широко раскрываться.

За этот год я перепробовал разные сорта, цвета, составы фисташковых паст и нашёл пару-тройку тех, которые действительно нравятся — вы видите их в рецептах. Но, очень долго я искал идею, куда применить именно эту французскую. Если лизнуть ложку с ней, сперва становится очень терпко, но потом по языку разливается натуральный фисташковый вкус. Я понял, ей будет хорошо с жирами и холодом. Поэтому, одной из идей стал фисташковый пломбир. Напомню, что в этом году я рассказываю рецепты, который получатся в итальянском фризере за миллионы и даже в бюджетной мороженице из Двух морковок.

 

В сотейник налейте молоко (536 г) и жирные сливки (70 г). Это будет наша вкусовая база.

Следом отправляем рабочие ингредиенты, которые будут выступать строительным материалом. Здесь важен каждый элемент. На обучении нам очень подробно рассказывали роль каждого и почему все они важны. Не думаю, что рецепт стоит перегружать, поэтому просто скажу — рецепт даст очень хороший результат.

Добавляем сахар (120 г), декстрозу (27 г), сухое обезжиренное молоко (20 г) и панна каппелано (43 г) — это стабилизатор из Италии.

И не забываем наш вкус — пасту фисташки (150 г).

В этот раз взял терпкую, насыщенную фисташковую пасту — потому что в мороженом полезно брать что-то более яркое, так как холод часто гасит вкусы.

Размешайте всё венчиком — будет казаться, что до объединения этот набор ингредиентов не довести. Ничего, ставим на огонь.

Греем, помешивая, и пастеризуем, доводя до 85 градусов. Здесь пригодится точный термометр.

Я добавил немного зелёного красителя, чтобы мороженое намекало на вкус. Без него будет тоже отлично, но на фото кто-то подумал бы, что это карамель, а я хочу прямые ассоциации с фисташкой.

Пробейте базу погружным блендером, чтобы избавиться от возможных комочков.

Затем перелейте массу в удобную чашу и накройте всё пищевой плёнкой в контакт. Масса должна остыть, а потом провести минимум 4 часа в холодильнике. Я держал её всю ночь.

Обратите внимание, что масса будет иметь густоватую консистенцию киселя — это работают стабилизаторы. Как раз, они дадут возможность получить более нежную текстуру мороженого, а потом будут держать влагу, чтобы мороженое не таяло сразу в лужу.

Дальше запускаем мороженицу. У меня BORK, я считаю её лучшей. Однако, девочки готовят мороженное вот в таких мороженицах — результат тоже достойный.

Ещё бывают разные насадки для планетарных миксеров.

В моей стоит режим предварительного охлаждения. После чего вливаю нашу базу и через время получаю готовое мороженое.

Когда мороженое будет готово, переложите его в удобную тару и уберите в морозильную камеру. Примерно через восемь часов мороженое наберёт свою плотность и температуру.

А, например, для подарков или транспортировки, подходят больше вот такие контейнеры, которые хорошо поддерживают холод в дороге.

Лучшая подача для такого яркого фисташкового мороженого — это вафельный стаканчик и шарик, сделанный специальной ложкой. Я добавил рубленную изумрудную фисташку и из мешка немного фисташковой пасты.

Для подачи используйте такие креманки на 200 мл.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.