Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Молоко 3,5% — 250 г
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
Яйцо — 1 шт
Крахмал кукурузный — 12 г
Сахар — 50 + 50 г
Масло сливочное 82,5% — 20 г
Пюре тыквы (или тыква) — 75 г
Желатин Ewald — 2 г

Одно из самых простых и в то же время магических пирожных — это заварное пирожное Шу. Его несложно готовить, оно не требует диковинных ингредиентов и всегда выглядит потрясающе. Да, что там говорить, инвентарь там тоже не особо важен — сотейник да пара лопаток, этого наборы молодого кондитера будет вполне достаточно. Но, почему мы так любим Шу? Наверное, потому что в нём сочетаются самые важные и лучшие характеристики любого десерта.

Смотрите, мы совершенно не привязаны к форме и размеру. Иногда Шу делают настолько крошечными, что они едва больше размера грецкого орешка, такие хорошо выглядят как декор, или лёгкая закуска. Сделаете их вытянутыми и получите что? Правильно, эклеры. При этом, верхняя часть с трещинками может быть любого цвета — выбирайте его под цвет праздника или внутреннее содержание. Например, как у нас, в преддверии Хэллоуина и сезона тыквы, мы покрасим их в оранжевый цвет. Разве есть те, кому эти милые округлые пироженки с трещинками могут показаться некрасивыми? Уверен, что нет! А, самое главное, мы можем наполнить их чем угодно. Это настолько благодарный десерт, что сработается с любой начинкой. Используйте взбитые сливки, заварные кремы, ганаши, кремы с творожным сыром или маскарпоне, даже густые курды и простое варенье — идеально заполнят собой внутренний мир Шу.

Я решил, что в этом рецепте мы сделаем шоколадное тесто, чтобы наши Шу получились стильными и более контрастными. Оранжевая корочка отражает внутреннее содержание — у нас заварной крем с тыквой. В рецепте вы узнаете не только как приготовить, но и чем можно заменить тыкву без потери текстуры. К тыкве я добавил немного корицы в верхнюю корочку и пару специй в крем. Получилось очень яркой, нежно и насыщенно по вкусу и цвету. Больше всего мне нравится это волшебное сочетание мягкого заварного теста, хрустящей корочки сверху и нежного плотного заварного крема со вкусом тыквы. Вы только посмотрите на разрез, вы не сможете остановиться!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Налейте молоко (250 г) в сотейник с толстым дном. Добавьте специи. Любые, какие вам нравятся. Я использовал по чайной ложке корицы и имбиря. Поставьте сотейник на средний огонь. Ниже я расскажу вам про корицу, листайте, это интересно!

Пока молоко нагревается, в чаше смешайте венчиком яйцо (1 шт), сахар (50 г) и кукурузный крахмал (12 г).

Пора заняться тыквенным пюре. Вы можете купить готовое (детское, например), но будет вкуснее и лучше, если мы приготовим его сами. Для этого почистите и порубите кубиком 80 граммов тыквы.

Положите кубики в форму, посыпьте сахаром (50 г). Здесь также можно добавить ложку специй. Пеките в духовке, разогретой до 180 градусов до мягкости тыквы, на это уйдет едва ли больше 10-15 минут. Если использовать коричневый сахар, станет ещё вкуснее!

Когда появится первый пар от молока, вылейте треть молока на смесь яйца, крахмала и сахара. Постоянно помешивайте венчиком. Прогреем яйцо, чтоб оно не свернулось.

Теперь можно вернуть массу из чаши в сотейник и поставить на плиту.

Постоянно мешайте молочную смесь, до получения густого крема. На силиконовой лопатке должен оставаться явный след от пальца. Здесь мы больше всего боимся, что яйцо свернутся и снизу образуются комочки. Поэтому варите крем на низком огне и постоянно мешайте массу.

Снимите крем с плиты и добавьте кусочек сливочного масла (20 г).

Тыква к этому моменту будет, как раз, готова.

Добавьте кусочки (или пюре, 75 г) в крем.

Пробейте массу блендером, минуту. Есть смысл добавить каплю красителя AmeriColor Pumpkin, название само за себя говорит.

Затем имеет смысл пропустить крем через металическое сито, чтобы избавиться от свернувшегося яйца и волокон тыквы, с которыми не справился блендер.

Готовый крем накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения.

Возможно, вы захотите сделать крем плотнее. Тогда добавьте в него 2 грамма листового желатина Ewald на стадии, когда сняли густой крем с плиты. Ниже я напишу свои мысли об этом.

Масло сливочное 82,5% — 55 г
Сахар — 55 г
Мука — 50 г
Корица — 1 ч.л.
Краситель AmeriColor Egg Yellow

Как готовить кракелин я писал в рецепте пирожного «Шу с вишнёвым сюрпризом«, поэтому можно прочитать там. Но, оно настолько просто готовится, что вам достаточно списка ингредиентов.

Просто смешайте миксером мягкое сливочное масло, муку, сахар и корицу. Добавьте краситель (любой) по вашему вкусу. Готовое тесто расплющьте в блинчик, замотайте в плёнку и уберите в холодильник на 10-15 минут.

Через 15 минут положите его между двух листов пергамента и раскатайте до толщины 2 мм.

Для этого используйте направляющие, на которых будет лежать скалка (у меня рулон плёнки). В качестве направляющих подойдут деревянные линейки или такие вот алюминиевые профили из строительного магазина.

Раскатанное тесто уберите в морозильную камеру. Удобно переносить его на разделочной доске, чтоб тесто было плоским и не изгибалось.

Хранить его там можно до 3 недель.

Молоко 3,5% — 160 г
Вода — 130 г
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Сахар — 5 г
Соль — 3 г
Мука 10-13% — 135 г
Какао порошок — 25 г
Яйца — 200-220 г

Пока тесто кракелин будет замерзать, мы успеем приготовить заварное тесто. Это самый простой рецепт. Из него получаются все изделия из такого типа теста: эклеры, Шу, шокеты, заварные кольца и десерт Пари Брест.

Иногда кондитеры меняют соотношение воды и молока, вплоть до полного отказа от одного из ингредиентов в пользу другого. Поэтому, когда решите всерьез заняться выпечкой заварных изделий, поэкспериментируйте с этим.

Соедините молоко (160 г), воду (130 г) и сливочное масло (120 г) в сотейнике с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и доведите массу до кипения.

В это время просейте муку (135 г) и какао-порошок алкаклизованный (25 г).

Пока молоко греется подготовьте два компонента будущего теста. Это просеянные мука и какао в одной чаше и взбитые яйца (220 г) в другой.

Когда молоко хорошо закипит (!) и масло растопится, снимите сотейник с плиты.

Высыпьте все сухие ингредиенты разом и венчиком размешивайте массу, вернув сотейник на плиту. Ничего сложного. Тесто быстро заварится, собравшись в один комок. На дне сотейника появится тонкая корочка.

Переложите тесто в чашу миксера. Включите его и вливайте яйца (200-220 г). Здесь нужно смотреть, чтобы тесто не вышло слишком жидким. Поэтому вводите яйца по чуть-чуть, дожидаясь их объединения с тестом.

Подготовьте кондитерский мешок и круглую насадку 12-16 мм. Переложите тесто в мешок.

Постелите пергамент на противень. Если у вас плохо с ровной отсадкой теста, можете поставить метки мукой или же скачать мой трафарет для пирожных Шу в 5 см. Всё, что вам нужно будет — это распечатать его и подложить под пергамент. Так у вас получатся Шу идеально одинаковые по размеру. Отсаживайте их в слегка шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга.

В первый заход у нас получится 11-14 штук. Во второй ещё столько же.

Только когда духовка разогрета до 175 градусов (верх и низ), а первая партия теста отсажена на пергамент, достаньте кракелин и вырежьте круглые заготовки вырубкой диаметром 5 см (то есть таким же, как пятно теста).

Положите аккуратно кракелин на все заготовки (не прижимайте, а просто положите) и уберите оставшийся кракелин в морозильную камеру.

Сразу ставьте Шу в духовку. Мы боимся, что кракелин начнёт таять и не получится этот красивый рисунок. Выпекайте 32-40 минут (это для размера в 5 см диаметром).

Готовые Шу переложите на решетку остывать, охладите противень и отсадите вторую часть теста и снова накройте кракелином. Повторите процесс выпекания.

Наполняйте Шу кремом из кондитерского мешка, желательно с небольшой насадкой. Для этого мы в донышке вырезаем большое отверстие ножом (я режу крестик).

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Пергамент.

Иногда подписчики пишут, что донышко у Шу получаются как бы вогнутыми внутрь. Одна из явных причин — это пергамент. Я всегда рекомендую использовать пергамент коричневого цвета, он, можно сказать, более профессиональный и удобный в работе.

— Размер Шу.

Вы можете сделать Шу совершенно любого размера. Иногда они даже выступают в роли декора, когда вы делаете их размером 2 см. Главное помнить, что кракелин вырезают того же размера, что и диаметр отсаженного теста, либо чуть шире. Кроме красивой корочки с трещинками, он ещё стабилизирует тесто. Вы ведь обратили внимание, что правильно приготовленные Шу очень ровные и без каких-либо трещин/разломов. Однако, чем меньше диаметр, тем быстрее и проще тесто пропечётся и будет иметь более округлую форму.

— Мука.

Заварное тесто любит сильную муку. Поэтому, я в рецепте указал содержание белка в составе муки. Не берите муку с содержанием белка ниже 10%, изделия могут получаться слишком плоскими и неровными.

— Готовое заварное тесто.

Можно хранить в холодильнике до суток. Это значит, что можно приготовить его много и выпекать по очереди.

— Желатин в заварном креме.

У крема по этому рецепту получается консистенция густого майонеза. Он держит форму, стабилен, но, всё же, довольно нежный и текучий. Особенно, если у вас будет сочная тыква (или вы решите вместо тыквы использовать пюре других фруктов или ягод). Тогда крему нужно помочь стать стабильнее. Просто введите готовый к работе желатин (Ewald — 2 г) в горячий крем, когда снимаем его с плиты. В разделе «Основы» блога у меня появился материал про то, «Как пользоваться желатином«. Обязательно прочитайте его.

— Наполнение Шу.

Если у вас крем получится хорошей уверенной консистенции — можно проделать небольшое отверстие в дне и наполнить Шу кремом через мешок с насадкой. В случае, когда у вас возникнут сомнения по поводу стабильности крема, наполняйте его через верх — просто отрежьте «крышечку» небольшого размера у Шу и заполните кремом, прикрыв потом его.

— Хранение.

Кракелин не любит влажную среду, это значит, что хранить заготовки (выпеченные Шу без начинки) лучше в герметичном контейнере с салфеткой на дне, чтобы бороться с влагой. Очевидно, что наполненные Шу будут выглядеть хорошо около суток. Однако, люди делятся на два типа: одни считают, что заварные изделия должны быть пожёстче (таким наполняйте Шу перед подачей), вторые ждут, когда тесто слегка подмокнет от начинки и станет мягче (им хорошо подавать «вчерашние» Шу).

— Кракелин.

Нам важно, чтобы кракелин был очень холодным. Держите его всегда в морозильной камере, а когда будете вырезать и ставить на заварное тесто, работайте очень быстро.

Толщина нам очень важна. Если он будет тонким, слой начнёт слишком быстро таять и у вас ничего не получится. Сделайте кракелин слишком толстым и увидите, как он будет некрасиво рваться на небольшие островки. Залог красивой корочки с ровными трещинками — это температура и толщина. Будьте внимательны с этим.

— Корица.

Прочитайте мой разоблачающий пост о корице и её подделках!