Сложно сказать, как это работает, но есть всесезонные вкусы и продукты, а есть нет. Вот, например, шоколад я могу уничтожать в любое время года и суток, а лучше весь год и круглые сутки. То же самое у меня с манго-маракуйей, с ванилью или ореховыми десертами. Но, тыква — это совершенно осенняя история. Конечно, мы готовим десерты не ради тыквы, это лишь часть истории. Всё начинает работать, когда мы добавляем пряности и другие правильные вкусы, которые хорошо подходят к осеннему десерту. Однако, факт остаётся фактом, сезон тыквы — это одновременно и единственное время года, когда мы вспоминаем про неё в кондитерских целях.

А раз так, за год успеваешь хорошенько соскучиться по этому вкусу, сделать работу над ошибками и немножко пофантазировать, что будет в следующем году. Интересно, что ровно год назад я делал ровно такой же десерт ровно в таких же формах. Это тоже была тыква, это тоже было что-то нежное, с песочной основой и всё такое. Но!! Вы даже не представляете, насколько стало вкуснее сегодня. Насмотренность, опыт, новые тренды — всё это — движущие факторы развития в любой области. По этой причине я и обновляю рецепты, которые, кажется, уже невозможно сделать лучше.

В этом году я хотел максимальной яркости во вкусе и насыщенности главного ингредиента — тыквы. Я просто убрал всё лишнее, заменил сочетания и пересмотрел всю философию будущего десерта. И вот, что получилось. Хрустящая песочная основа с фундуком — от него мы берём терпкость, а от самой прослойки текстуру. Дальше идёт тыквенный чизкейк — здесь нет сливок, масса стала плотнее и приятнее, а кроме того, в неё мы добавляем остатки печенья — тем самым получаем пряный вкус и особенную, уникальную текстуру. Это что-то вязкое, нежное и плотное. Чтобы завершить композицию, чтобы сделать верх контрастным, чтобы подготовить подиум для декора — мы делаем интересную прослойку, что-то среднее между крем-чизом и панна коттой. И, простите за каламбур, тыковка на торте — шоколадные тыковки. Этот декор я уже показывал вам и тогда вы разобрали их за полчаса. В этот раз мы привезли большую партию и хватит всем. Невероятно уютные, объёмные и очень красивые, они имеют золотой блеск и насыщенный оранжевый цвет. Вы и сами видите, насколько фотогенично и стильно получилось. Однажды я расскажу вам кое что интересное про них. А пока давайте готовить!

Смешайте все ингредиенты (кроме желтка) в чаше до состояния пластичной массы.

Введите желток (10 г).

Добавьте два грамма нашей смеси пряностей — будет очень ароматно.

Раскатайте тесто между двух листов пергамента, толщина примерно 3-4 мм.

Поставьте лист с тестом на противень и сверху четыре металлических кольца на 8 см. Слегка надавите на кольца, чтобы прорезать тесто.  Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.

Дайте тесту остыть и аккуратно перенесите кольца с основой на доску. Уберите в морозильную камеру. Остатки теста будем использовать дальше.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре тыквы (180 г) доведите в сотейнике до кипения, помешивайте, чтоб не пригорело.

В большом мерном стакане сложите молочный шоколад с капучино (100 г).

Добавьте в пюре отжатый желатин.

Вылейте в стакан с шоколадом, добавьте остатки теста (это 50-60 г).

В конце творожный сыр (115 г).

Я добавил каплю оранжевого красителя, так будет вкуснее.

Пробейте блендером.

Заполните все подмороженные кольца массой (около 105 граммов).

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (1,5 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (65 г) доведите в сотейнике до кипения.

В маленький мерный стакан сложите белый шоколад (30 г).

В сливки добавьте отжатый желатин и вылейте в шоколад.

Добавьте творожный сыр (65 г).

Пробейте массу бленедром, постарайтесь не создавать пузыри.

Вылейте на замороженные заготовки. Снова верните в морозильную камеру.

В качестве декоров используем готовые тыковки из шоколада. Или, как вариант, сделать их самим по этому уроку.

Только посмотрите, как нарядно и вкусно!

А ещё красиво будет подавать их в таких пластиковых подложках.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.