Одна из самых красивых силиконовых форм за последние годы — это Шарлотт от Седрика Гроле. Хочется назвать её универсальной, но она плохо дружит с зеркальной глазурью. В остальном — это незаменимый инструмент любого сладкоежки. Несмотря на то, что господин Седрик создавал её на волне любви ко взбитому ганашу и всему ремесленному, выглядит она как идеальный союз инженеров и маркетологов.

Смотрите сами — невероятной красоты линии боковых элементов сами собой создают игру света и теней, заставляют зрителя восхищаться каждой гранью. Торты в такой форме выглядят отлично с велюром и без него, как в нашем случае. Получается, что декора практически не требуется — а это сэкономит силы и затраты на дополнительный декор. Если же смотреть сверху — мы видим площадку, которую можно использовать как сцену: набросать свежих ягод и фруктов, чтобы подчеркнуть внутренний состав. Можно положить шоколадный декор или цветные драже, как в нашем случае. А ещё сверху встанет хорошо другое изделие из подходящих по размеру силиконовых форм. Мы с вами уже много раз делали муссовые торты, творожные пасхи, а я планирую в такой форме запечь кекс и позже чизкейк.

Если вернуться к сегодняшнему торту — это простота и аккуратность. Всё начинается с лёгкого сочного бисквита всего из трёх ингредиентов, в который мы добавляем очень тонкую кокосовую стружку. Он нежный мягкий и очень ароматный. Сверху прослойка из чистой малины — кстати, вы можете всё лето брать другие ягоды и фрукты, мне кажется, торт от этого не станет хуже. И, наконец, всё это в воздушном муссе с кокосом и миндалём. Внимательный читатель услышит здесь ноты конфет Раффаэлло и будет совершенно прав. Оттого и в декоре мы слегка заигрываем с этим хитом итальянского конфетостроения.

 

В большом мерном стакане начните взбивать белки (60 г), до состояния пены с явными пузырьками.

Постепенно добавляйте сахар сорта панела (60 г), чтобы получить вот такую пену. Это ещё не стабильная меренга.

Дальше идёт кокосовая стружка (10 г). Она должна быть очень мелкой и обезжиренной. Это значит, что она не меняет структуру теста, а на текстуру будет комфортной (не комочки по ощущениям).

Силиконовой лопаткой вводим кокосовую стружку (10 г) и миндальную муку (60 г).

Вылейте тесто в металлическое кольцо на 16 см, обернутое в плотную фольгу.

Выпекайте на 160 градусах до уверенного румянца.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (200 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин и перемешайте.

Дайте массе слегка остыть и вылейте на бисквит.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

В сотейнике нагрейте кокосовое молоко (180 г) до 80 градусов.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (150 г, лучше Zephyr — наименее сладкий), пралине миндаля (40 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко, дайте шоколаду растопиться, пробейте массу блендером. Охладите до 25-27 градусов.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (190 г) до мягких пиков. Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Подготовьте силиконовую форму Шарлотт, налейте весь мусс и распределите его по стенкам, можно даже пару раз постучать о стол. Дальше вставьте ледяную начинку и верните торт в морозильную камеру.

Когд торт замёрзнет, выньте его из форму и уберите в холодильник (отдел овощей или коробку). Декорируйте цветными драже (у меня розовые в цвет малины) и конфетами Раффаэлло. У меня вместо них шоколадные яйца, которые я покрыл кокосовой стружкой.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).