Просто посмотрите на этот пушистый, многогранный и очень нежный тортик! Очень давно я хотел собрать такой и заодно поделиться с вами. В такой технике бесконечное количество плюсов. Например, такие торты не требуют безупречного выравнивания, а точнее, вообще его не требуют — нанесли крем хотя бы немного ровным слоем и этого будет достаточно. Представляете — без навыка получается потрясающая невесомая красота. Сами элементы могут быть любого размера — из маленьких получится целая поляна цветков, а из крупных что-то более фантазийное. Ну и цвет, любой оттенок, любая грань доступны вам. От белоснежных красавцев до строгих тёмных тортов в коричневом или даже чёрном.

Чтобы украсить стандартный торт вы потратите не больше получаса: половина времени на создание цветочков и половина на то, чтобы приклеить их к торту. Мне нравится делать широкую объёмную базу торта, а сверху ставить что-то высокое и узкое, как бы компенсируя геометрию. Я добавил шоколадного медвежонка, как дополнительный подарок маленькой принцессе. Также здорово на нём смотрелись бы длинные свечи или красивые топперы.

Торт розовый, потому что внутри много малины. Здесь, кстати, ещё одна красивая идея — в центре у меня начинка из малинового нежного мусса и двух слоёв конфитюра. Разрез выглядит очень красиво и необычно, а кроме этого, во рту раскрываются эти слои постепенно, от спокойного мусса с йогуртовыми нотами до яркой и активной малины. Бисквит у нас тоже интересный — очень несложный, сочный и мягкий с ванилью и небольшим количеством фисташки. Такой торт под силу самым большим новичкам, декор вообще больше про уроки труда в школе, чем про кондитерское дело. И будьте уверенны, он точно станет звездой любого праздника и подарит сильнейшие воспоминания всем за столом.

 

Замочите листовой желатин 180 (4,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (90 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.

В большом мерном стакане отвесьте белый шоколад (70 г). Добавьте отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и дайте шоколаду растопиться. После этого влейте холодные сливки (60 г).

Пробейте массу блендером. Охладите до 28 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Натяните пищевую плёнку на металлическое кольцо на 14 см.

Вылейте весь мусс.

Уберите в морозильную камеру. Это займёт три-четыре часа минимум.

Замочите листовой желатин 180 (3 г) в ледяной воде.

Пюре малины (160 г) нагрейте в сотейнике до 60 градусов, добавьте отжатый желатин.

Погрейте борта кольца руками, снимите плёнку и протолкните мусс к центру кольца.

Налейте половину полученной массы и уберите в морозильную камеру на 10 минут.

Начинка должна застыть и не вытекать.

Переверните кольцо муссом вверх и вылейте вторую часть начинки. Получится сэндвич.

Уберите в морозильную камеру.

Для начала в маленьком мерном стакане соберите молоко (120 г), растительное масло без запаха (45 г) и пасту ванили (5 г). Пробейте блендером.

Нагрейте до 40 градусов.

Три яйца и сахар (150 г) взбивайте в чаше миксера.

Должна получиться пышная стойкая пена.

Влейте молочную смесь и перемешайте.

Добавьте пшеничную муку (165 г), муку фисташковую (60 г) и разрыхлитель (6 г).

Два металлических кольца на 16 см оберните снизу фольгой, поделите тесто на две части. Выпекайте на 125 градусах до лёгкого румянца.

Готовые коржи сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, можно в кольцах. Дайте остыть и уберите в холодильник на 10-12 часов.

В чаше собираем холодное сливочное масло (260 г), сахарную пудру (150 г) и пасту ванили (3 г).

Очень хорошее и стабильное масло — Zealandia.

Взбивайте масло с пудрой до состояния пасты. Добавьте творожный сыр (800 г) и получите гладкий крем.

Специальным ножом срежьте верхушки коржей.

Переложите крем в большой кондитерский мешок, отрежьте носик для отверстия в 12 мм. Поставьте корж на подложку, нанесите крем спиралью, следите, чтобы носик не размазывал крем.

Выньте начинку из кольца (прогрейте стенки рукой или горелкой) и поставьте на крем, слегка прижмите. На начинку снова нанесите спираль крема.

Поставьте сверху второй корж донышком вверх.

Из мешка отсадите крем сбоку там, где начинка. Приготовьте хороший шпатель.

Аккуратно шпателем распределите крем по боку торта, если нужно добавляйте крем из мешка. Чтобы торт не поехал, свободной рукой держите торт сверху — просто положите ладошку.

Крем нужно распределить и убрать излишки — коржи сбоку просвечивают.

Закройте верх и тоже уберите излишки. Это базовая обмазка. Уберите торт в морозильную камеру на 30-60 минут.

После этого нанесите остаток крема на торт и выровняйте тонким слоем в 6-8 мм сбоку и сверху. Уберите торт стабилизироваться в холодильнике.

Смешайте растительное масло (10-15 граммов) и жирорастворимый розовый краситель.

Можно использовать блендер.

Положите лист вафельной сверхтонкой бумаги на коврик и сухой губкой для посуды прокрасьте его маслом. Наносите масло по чуть-чуть и хорошо распределяйте. Переверните и повторите окрашивание.

Нам потребуется три-четыре листа.

Ножницами нарежьте листы на квадратики 6х6 см.

Подготовьте воду и маленькую кисточку.

Поставьте сотейник на плиту и доведите воду до кипения. Держите пинцетом квадратики над паром (не слишком близко к воде). Вы удивите, как уголки начнут загибаться. Переверните листочек и снова дождитесь, чтобы уголки поднялись.

Мы с вами делаем листы эластичными. Если передержать, они начнут размокать и пойдут волнами. А нам нужно состояние, когда квадратик просто хорошо гнётся.

Складываем пополам, получая треугольник. А затем снова пополам.

Смачиваем влажной кисточкой место стыка и прижимаем пальцами на пол секунды.

Очень быстро вы поймёте принцип: смягчаем листок, складываем два раза пополам, склеиваем кисточкой.

Ещё из любого шоколада нужно собрать мишку. Я использовал форму Тэдди, белый шоколад с тем же красителем, что мы брали для листов.

Подробный урок с мишкой я давал здесь, там очень быстро и легко всё.

Осталось мелочь. Вафельный декор должен как-то держаться на торте, но не размокать. Для этого на торт нужно приклеить такой же лист. Сделайте полоску высотой с торт — это будет бортик, и верхний круг (я обводил кольцо от коржа). Не страшно, если они будут состоять из частей.

Прислоните бортик к торту и погладьте шпателем, чтобы приклеить. Так же поступите с верхом.

Из-за того, что крем влажный, бумага может пойти пузырями — это нормально, просто ещё контрольно пройдитесь шпателем. Идеально ровным борт не должен быть.

Дальше всё просто — мокрой кисточкой смазывайте ту часть цветочка, которую хотите приклеить к торту. Прикладывайте к бортику и меньше через секунду он приклеится навсегда. Начинайте снизу и идите по кругу, а потом вверх. Если квадратиков не хватит — покрасьте обрезки от бортика и круглой заготовки и также соберите из них цветочки.

Сверху оставьте место для мишки.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.