Скоро Новый Год и Рождество!

Красный бархат: капкейки

  • Мука — 200 г
  • Какао-порошок — 10 г
  • Сахар — 150 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Масло растительное — 90 г
  • Яйца — 70 г
  • Кефир 1% — 150 г
Угадаете, какой вопрос мучает меня больше всего за последние три года в блоге!? Подумайте, вы его часто читаете в комментариях, если готовите торт «Красный бархат«. Верно, лидер среди всех «А можно ли из этого теста на торт сделать капкейки». Самое забавное, что когда я отвечаю «НЕТ», мне присылают десятки фоток капкейков, сделанных из этого теста. Нашим бабушкам можно было простить такую неосведомлённость, но уж в 2018 году не понимать философии кондитерских изделий, совсем уж непростительно. Мой совет всем — когда готовите что-то, почитайте в справочниках, чем этот десерт так уж замечателен.

Идея капкейка вовсе не в том, что это любое тесто, которое можно налить в корзинку и запечь. Всё сложнее и проще одновременно. Капкейк — это самое нежное и рыхлое тесто в классе десертов, мы можем себе позволить это, ведь бумажная корзинка помогает тесту держать форму, не крошиться и радовать нас уникальной текстурой. Поэтому, если кто-то сделал тесто для коржей и налил их в корзинку — получится просто маленький тортик, настолько же далёкий от правильной идеи, как Луна от Земли. А добиться этих характеристик помогает простая манипуляция — мы не даём муке соединяться с жидкостями слишком рано и вымешиваем тесто нежно, лопаткой. На бытовом уровне достаточно такого понимания, чтобы делать капкейки правильными и нежными.

И раз уж вы давно просили, я решился дать рецепт капкейков «Красный бархат». Напомню, что за этим названием стоит нежная, чуть рыхлая текстура теста, яркий сочный цвет и лёгкое шоколадное послевкусие, которого никто не ожидает (если это не 20-я порция, конечно). И хоть многие считают, что в «Красных бархатах» шоколада не чувствуется, пусть попробуют заменить какао-порошок на муку и сравнят, разница будет колоссальной. В этот раз я даю не только проверенный рабочий рецепт, я расскажу, как правильно отсаживать тесто, выпекать и хранить его, а также покажу схематично, как же отсадить красивую шапочку, чтобы она уверенно стояла на капкейке и радовала гостей внешним видом!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Прежде всего, нужно соединить все сухие ингредиенты в одной чаше. Это мука (200 г), разрыхлитель Dr.Oetker (5 г), сахар (150 г) и хорошее какао (10 г). Здесь важно взять алкализованное какао, для того, чтобы получить яркий вкус в этих 10 граммах. Возьмёте обычное, ничего шоколадного не будет.

Во второй чаше будут жидкости: однопроцентный кефир (150 г), растительное масло (90 г), яйцо (70 г, придётся вам разбить парочку и влить в чашу ровно 70).

В жидкую же смесь добавьте красный краситель, столько, чтобы цвет вас удовлетворил. Сейчас я стал пользоваться сухими красителями из Индии, они стоят намного дешевле AmeriColor, дают хорошую окраску и имеют в составе всего один элемент (собственно цвет).

В этом случае я использовал цвет «Красный томат«.

Здесь лучше поработать миксером или блендером. В массе много жиров и им нужно немного помочь объединиться.

Итого, у нас чаша сухих ингредиентов и чаша жидких.

Объедините ингредиенты силиконовой лопаткой, насыпайте сразу ВСЕ сухие ингредиенты в чашу с жидкими.

Должно получиться красивое и яркое тесто.

Переложите тесто в кондитерский мешок. Это самый чистый и правильный способ, никакие ложки не помогут вам выкладывать тесто равномерно и аккуратно.

Дальше бумажные корзинки. Они бывают двух типов — такие как на фото, с ними капкейки получаются красивыми, аккуратными и их очень комфортно есть. Единственный минус — им нужна форма, в которую их вставляют. Но, это окупается тем, что вы получаете эстетически безупречное изделие.

Второй вариант — корзинки со специальным горлышком. Им не нужна дополнительная форма, но разворачивать такие намного сложнее, плюс бумага у них жёстче — это также является минусом.

Я считаю, что самая идеальная форма — это силикон на 6 ячеек. У нас в магазине это итальянский  Silikomart.

Во-первых, можно купить одну или две, они хорошо встают рядом на противень домашней духовки. Во-вторых, силикон всегда лучше металла — можно выпекать самостоятельные кексы (без бумажных корзинок), собирать начинки и муссовые десерты.

Данного теста хватит на 8-10 капкейков, всё зависит от вас, как вы сильно наполните корзинки. Пока тесто будет выпекаться, мешок убирайте в холодильник, это важно.

Чтобы наполнить корзинки правильно, опустите мешок на самое дно корзинки и держите его вертикально. Начните отсаживать тесто, при этом мешок должен оставаться внизу. Тогда тесто будет подниматься вверх ровным слоем и у вас будет меньше проблем с выпеканием. Это тесто я наливал примерно на 2/3 высоты.

Вот так у вас должно получиться.

Выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов, режим верх-низ. Главное не пересушить капкейки, поэтому после 10-12 минут начните проверять их каждую минуту. Просто нажимайте на них сверху пальцем, если они немного пружинят, значит тесто запеклось и готово.

Вы же знаете, что выйдет они с чуть суховатой корочкой. Это нормально. Но, можно сделать их вкуснее, для этого дайте им пару минут остыть в форме, а затем переложите в тесный контейнер, закройте крышкой. Через 3-4 часа они станут мягче, влага внутри капкейка распределится и сделаем верхушку сочнее. Если корзинка из хорошей бумаги, то она не испортится (не вспотеет).

 

Отличный крем

  • Пудра сахарная — 150 г
  • Масло сливочное 82,5% — 180 г
  • Творожно-сливочный сыр — 450 г
  • Экстракт ванили — 10 г
В блоге давно есть этот рецепт, мы лишь чуть изменим технологию и пропорции. Два сыра я советую всегда: это Хохланд (или Креметте) и Альметте. В них я точно уверен, дальше на ваше усмотрение.

И помните, для капкейков лучше подходит мягкий крем, тогда не будет рванных граней на шапочках, а отсаживаться он будет проще и ровнее. Поэтому, после того, как приготовили крем и уложили в мешок, дайте ему 2-25 минут полежать на столе, потом помассируйте мешок так, чтобы холодный центр смешался с мягкими краями, и отсаживайте!

Первое — возьмите сливочное масло из холодильника (180 г) и порежьте крупными кубиками, добавьте сахарная пудру (150 г) и натуральный экстракт ванили (10 г). Без него можно обойтись, но будет не так вкусно.

Эту массу нужно взбить миксером до состояния гладкой пасты, произойдет это не сразу.

Выйдет что-то вроде того.

Только после этого добавьте сыр (450 г). Промешайте массу миксером до однородности.

Поговорим о насадках. Большинство шапочек, которые я вижу на фото в инстаграме, прямо скажем, ужасны. И чаще всего это потому, что вы покупаете изначальное неверные насадки, маленькие.

Посмотрите, она должна быть металлической и большой (около 5-7 сантиметров ростом). В руках у меня открытая звезда на 12 мм, идеальна для шапочек и декора.

Вторая по популярности — закрытая звезда на 12 мм. У них немного отличается рисунок крема.

Вставьте насадку в длинный мешок, наполните кремом.

Я постарался схематично показать процесс отсаживания. Есть немного правил:

  1. Крем должен доходить до «горлышка» бумажной корзинки. Здесь важно и количество выпеченного теста в ней (никогда тесто не торчит из корзинки и тем более не углублено в неё)
  2. Начинаем отсаживать от центра, уровнями (на фото вы видите три уровня, они должны стоять друг на друге)
  3. Шапочка всегда похожа на ёлочку — каждый уровень меньше предыдущего
  4. Внутри не должно быть пустот, давите на мешок с такой силой, чтобы толщина крема была достаточной.

Посмотрите, я поставил мешок над капкейком, начал отсаживать крем в центр и отвел его вниз к себе, обернул точку крема по кругу (это первый уровень), затем поднял мешок выше и отсадил также по кругу второй уровень, затем был третий.

Лучше порепетировать на доске, а уже потом приступать к капкейкам.

Вот такая красота должна у вас получиться. В декоре небольшие маршмеллоу.

Внутри та самая текстура капкейков.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Они хорошо стоят (без крема) в холодильнике 2-3 дня. С кремом 1-2 дня. Их можно заморозить (без крема), а потом нанести шапки (прям на холодный капкейк) и дать оттаять в холодильнике.

— Цвет.

Получится ярким, если добавить нужное количество красителя. Думаю, если вы уже решили красить тесто, то не скупитесь. Конечно, нет в природе натурального продукта, который дал бы такую же яркость и насыщенность, не думайте обмануть систему.

 

Недавние обзоры

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...