Вот простой способ удивить и обрадовать всех своих близких! Приготовьте то, о чём говорят все и то, что вызовет настоящий фурор. Корпусные пирожные в виде манго. Давайте признаем, что сегодня — это самый громкий и популярный десерт в мире. Шефы со всего мира соревнуются в реалистичности, вкусах и способах подачи, не отстают и домашние кондитеры. Тема на слуху, а значит не потребуется ничего объяснять, скорее наоборот.

Второй важный момент — манго нравится большинству сладкоежек, потому что имеет собственный сладковатый вкус с лёгкой кислинкой. Этому фрукту вообще можно позавидовать в универсальности и вариантах использования. Дальше сложность — благодаря всего одной форме и правильному рецепту можно приготовить очень реалистичные пирожные в виде настоящего манго, потратив на это примерно час времени. А главное, что каждое изделие останется индивидуальным, благодаря фирменному окрасу.

И вот, что точно сработает. Сначала фантастический хруст шоколадной глазури. Именно с него начинается череда непередаваемых впечатлений. Дальше нежный взбитый ганаш с манго и ванилью будет таять во рту, оставляя приятное тропическое послевкусие и нежную сливочность. В финале открывается гладкий манговый гель с кусочками свежего яркого манго. В десерте прекрасно совершенно всё: от простоты приготовления и минимального набора ингредиентов до невероятной реалистичности и насыщенного вкуса всех текстур. Этот козырь вы будете рады иметь на руках.

 

Замочите листовой желатин 180 (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре манго (250 г) и тримолин (30 г) нагрейте в сотейнике до 40 градусов.

В этом поможет термометр.

Пока пюре нагревается, смешайте сахар (15 г) и пектин NH (5 г).

Всыпьте сахар с пектином постепенно дождиком, помешивая спиральным венчиком.

Доведите до кипения и варите минуту.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте готовую массу в широкую тару (у меня гастроёмкость) и накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник и дайте стабилизироваться, минимум пару часов.

Замочите листовой желатин 180 (2 г) в ледяной воде.

Нагрейте сливки (100 г) до 80 градусов в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите шоколад Zephyr (100 г), пасту ванили (3 г), тримолин (20 г) и отжатый желатин. Влейте горячие сливки и дайте шоколаду с желатином растопиться.

Когда будете уверенны, чтоб шоколад и желатин растопились, влейте холодные сливки (200 г).

Пробейте массу блендером.

Накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник, минимум на 6 часов.

Вот так гель будет выглядеть после стабилизации — он держит форму, но остаётся очень нежным.

Переложите гель в мерный стакан и пробейте блендером, именно в этот момент масса приобретёт гелеобразную консистенцию.

Уберите плёнку с ганаша, он выглядит минимально стабилизированным — это нормально.

В ганаш добавьте 95 граммов геля манго.

На средней скорости взбейте ганаш миксером так, чтобы он держал форму, но оставался очень нежным. Посмотрите на фото, следы от миксера мягкие и округлые. Перевзбить ганаш — значит разрушить его структуру и потерять всё изделие.

Переложите ганаш в большой кондитерский мешок.

Оставшийся гель перемешайте с кубиками манго.

Подготовьте силиконовую форму Silikomart Mango (Италия) на шесть ячеек.

Из мешка отсадите ганаш в каждую ячейку на треть. Аккуратно ложкой распределите его по стенкам ячейки — так мы создаём корпус из ганаша и пустой центр для начинки.

Ложкой положите начинки в ячейки, оставляя сверху немного места для того, чтобы закрыть ганашем.

Отсадите его немного на начинку.

Подровняйте спатулой.

Уберите в морозильную камеру.

Вообще, лучше взять два жирорастворимых красителя GUZMAN, чтобы добавить цвету натуральности. Но, вполне можно обойтись даже одним основным.

Какао-масло (70 г) растопите в сотейнике до жидкого состояния. Нам подойдёт любая форма какао-масла.

В маленький мерный стакан сложите шоколад Zephyr (90 г), вылейте горячее какао-масло и дайте шоколаду растопиться. Мы используем Zephyr здесь и выше потому, что в нём больше какао-масла — для нас это важно.

Пробейте массу блендером.

Подготовьте силиконовый коврик и деревянные шапжки.

Вынимайте манго по одному, нанизывайте сбоку шпажкой и макайте в глазурь. Получается уже очень красиво и ярко.

Однако, если у вас есть красный велюр в баллончике и горелка, можно сделать ещё кое что.

После того, как вы глазировали манго, сделайте лёгкий пшык велюром.

А затем пройдитесь горелкой по нему — он чуть подтопится и станет ровной поверхностью, как вся глазурь. Уберите десерты в холодильник оттаивать.

Для подачи можно напечатать съедобные наклейки на вафельной бумаге в Двух морковках.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.