Как ни старайся придумывать новое, а всё равно порой тянет на знакомый дизайн. Поэтому каждый раз, когда я приношу домой контейнер сезонных ягод или фруктов, сразу же иду в шкаф за формой Шарлотт. Дайте мне ещё пару лет и в блоге будут рецепты совершенно со всеми плодами, которые возможно будет найти. Действительно, форма спроектирована безупречно — это красивые неаккуратные бороздки по бокам и удобное углубление в центре сверху. И какой бы мусс вы не приготовили, и что не положили бы сверху, всё равно получится органично, ярко и стильно.

Очередная идея, конечно, строилась вокруг черешни. Сейчас начинается сезон, появляется черешня глубокого бордового цвета и более хрустящая светлая. Если порубить её кусочками, смешать с вишнёвым насыщенным пюре — получится идеальный баланс вкусов и объём. Поскольку черешня довольно плотная ягода, я предлагаю слегка пробить её блендером, чтобы получить начинку, текстурой похожую на джем. Выльем всё это на нежный мягкий бисквит и пол дела сделано.

Останется собрать несложный ванильный мусс. Здесь хочется что-то белое и лёгкое, похожее на летний пломбир, и в то же время что-то яркое и сильное, что не потеряется за черешней. Я люблю две крайности в подобных муссах: нежные вкусы я сочетаю с йогуртами, а плотные и насыщенные со сметаной. Нетрудно догадаться, что в этот раз к харизме черешни с вишней отлично подойдёт терпкая кислотность жирной сметаны. В результате получится очень нежное, лёгкое летнее изделие со всех сторон дающее свежесть. Приготовьте такой торт и отправляйтесь в гости!

 

В большом мерном стакане соберите белки двух яиц и сахар (30 г). Взбейте в мягкую меренгу.

Этими же венчиками взбейте в чаше в пышную пену два желтка, сахар (50 г) и пасту ванили (3 г).

Влейте тёплое молоко (30 г) и объедините массы.

Последними вмешайте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г) силиконовой лопаткой.

Дальше в два-три этапа аккуратно вмешайте меренгу.

Металлическое кольцо на 18 см оберните снизу плотной фольгой. Налейте тесто и выпекайте на 170 градусах. Оно поднимется и станет румяным.

Готовое тесто сразу накройте пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть. Оно опустится и слегка сожмётся — это нормально.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре вишни (120 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов, добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.

Порубите свежую черешню небольшими кусочками, сложите в большой мерный стакан 150 граммов. Вылейте горячее пюре и слегка пробейте массу блендером — мы хотим, чтобы часть кусочков измельчилась, а часть осталась ощутимой.

Бисквит освободите от кольца, вырежьте заготовку металлическим кольцом на 16 см. Уберите обрезки и заверните фольгу обратно. После этого вылейте уже остывшую начинку на бисквит.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

В сотейнике нагрейте молоко (120 г) до 70 градусов.

В большом мерном стакане собираем белый шоколад (100 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий) и пасту ванили (4 г). Добавляем отжатый желатин и заливаем всё это горячим молоком. Шоколад и желатин должны растопиться.

Когда масса остынет до 30 градусов, добавьте жирную сметану (140 г) и пробейте массу блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (240 г) до мягких пиков.

Объедините массы сиилконовой лопаткой.

Подготовьте силиконовую форму Silikomart Charlotte.

Выньте начинку из кольца. Для этого нужно прогреть стенки горелкой, термофеном или теплом руки.

Наполните форму муссом, слегка покатайте его по стенкам, чтобы заполнить рельеф изнутри.

Аккуратно погрузите начинку в мусс и уберите в морозильную камеру.

Когда торт замёрзнет, его можно вынуть из формы и убрать не дефростацию в холодильник. Украсил я её целыми ягодами, которые макнул в хорошо разогретую нейтральную глазурь — так получается больше блеска, ягоды хорошо фиксируются на торте и не заветриваются.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).