Каждый год, зимой, мы с Игорем Нестеровым начинаем готовиться к Пасхе. Сперва начинается поиск концепции, а дальше разработка рецептов и адаптация для домашних условий. В этот раз мы решили переосмыслить несколько фундаментальных подходов, чтобы сделать куличи интереснее, проще и лучше.

Сначала подошли ко внешней составляющей, позаимствовали логику итальянских коллег — сделали куличи в больших и красивых формах. Ведь кулич — это традиции, тепло и семья. А разве можно насладиться небольшим куличом всей семьёй?! Поэтому мы взяли очень аккуратные красные формы из плотного картона с золотым рисунком. Одно это делает изделие более праздничным и интересным, при этом остаётся деликатность и сдержанность. Конечно, вы сможете приготовить не два больших, а четыре средних или даже шесть маленьких куличей, но как это здорово сесть за стол, отрезать щедрые кусочки и делиться впечатлениями и восторгом. Дальше текстура — мы собрали очень нежные и воздушные куличи, но подарили им лёгкую плотность — когда это уже не просто сдоба, а настоящее пекарское изделие. Они долго остаётся мягким, а красивые поры приятно удивляют.

Ну, и начинка. Здесь поиграли с балансом — для вкуса взяли сливу и бруснику — их кислинка приятно сбалансирует лёгкую сладость теста, создавая объём и новые текстуры. А ещё добавили орехи и шоколад — как плотные и хрустящие элементы. Такого баланса во вкусах и разных начинках мы ещё не достигали. Добавим к этому нежный заварной крем с малиной и ванилью, и получим настоящий праздник, который запомнится надолго. Кремом можно наполнить кулич перед покрытием помадкой, а можно порезать за столом и всем дружно макать кусочки в красивую креманку. Красные ягоды и фисташка отражаются цветом, а тонкий аккуратный декор добавляет динамики и теплоты.

 

Для приготовления опары, лучше взять прозрачный, узкий стакан, что бы можно было легко оценить ее подъем.

В стакане смешайте тёплое молоко (207 г, 32-35 градусов) и сахар (30 г). В другой ёмкости смешайте пшеничную муку 10,5% (126 г) и инстантные дрожжи ANGEL (8 г).

Затем объедите обе массы венчиком, получится довольно жидкая консистенция.

Накройте пищевой плёнкой и оставьте в комнатной температуре на 30-40 минут. Масса должна подняться вдвое — для удобства поставьте отметку маркером в начале.

Вообще, залог хорошего результата – это ингредиенты. Годами мы находим лучшее и отрабатываем рецептуры именно на этих ингредиентах.

Всё, что нужно это смешать все ингредиенты миксером и перелить массу в большой кондитерский мешок.

Уберите в холодильник. Вообще, здорово приготовить его за сутки, чтобы масса хорошо стабилизировалась.

Цукаты красной сливы (80 г) порубите очень мелким кубиком — примерно в 4-5 мм. Это важно, в том числе, для того, чтобы тесту было легко подниматься.

Вяленую бруснику (85 г) нужно замочить кипятком на 10 минут, а затем просушить на сите.

После этого в чаше смешайте дроблёную фисташку (50 г), белые термостабильные капли (55 г) и подготовленные сливу с брусникой.

Отложите в сторону.

В чаше миксера взбейте вместе в пышную пену: сахар сорта панела (120 г), тримолин (35 г), яйца (70 г) и желтки (70 г).

Дальше добавьте нашу опару и объедините уже на самой низкой скорости.

Фисташковую пасту (80 г, лучше брать гладкую и чистую изумрудную) немного подогрейте и введите в общую массу.

Смешайте в чаше два вида муки: пшеничную 10,5% (277 г) и сильную пшеничную муку 13,5% (196 г). Важно понимать, что это микс двух сортов муки необходим для достижения правильного результата. И речь здесь не только о количестве белка в каждой муке, важны влагоёмкость и сила.

Всыпьте половину микса двух видов муки в чашу. Здесь удобнее вымешивать насадкой весло.

Когда масса станет однородной — добавляем мягкое сливочное масло (75 г).

Тесто на каждом этапе однородное.

Всыпьте оставшуюся муку и соль (1 г). Поменяйте насадку на крюк. Вымешивайте тесто в течение 10-12 минут на низкой скорости. Чтобы оно стало однородным и отходило от стенок чаши.

Вот такое, довольно гладкое, получается тесто. Обминаем его — то есть подкручиваем на столе так, чтобы сверху оно стало округлым, а все стыки ушли вниз.

Чашу смажьте тонким слоем растительного масла и уложите тесто. Накройте пищевой плёнкой.

Уберите на расстойку: температура около 28 градусов, 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза. Вот ориентир, помимо объёма — нужно нажать пальцем на тесто. Если оно довольно быстро возвращается — расстойка ещё не завершена, если плавно — это хорошо. Если остаётся вмятина — тесто уже перебродило.

Чтобы создать такую температуру можно использовать несколько способов: духовка в режиме свет — когда температура не идёт, но лампочка начнёт греть пространство, приоткрытая микроволновка — там так же, лампочка даст тепло, или же включить горячий душ в ванной и обеспечить примерную температуру.

Возможно, у вас возле батареи будет похожая температура.

Добавьте начинку и снова замешайте миксером на низкой скорости, примерно одну-две минуты.

Вот, что должно получиться.

Обомните тесто, снова формируя шар.

Поделите пополам, каждую половинку снова скатайте в шар.

Уложите заготовки вот в такие красные гофрированные формы из Италии.

Накройте пищевой плёнкой и снова уберите на расстойку: температура 28 градусов, 1,5-2 часа. Вот, что получится.

Масса начнёт растекаться. В это время посыпаем иголками фисташки — у них особенная форма и хруст после выпекания.

Дальше сахар гранела.

Финально, через сито, тонкий слой сахарной пудры.

Поставьте куличи в печь. Режим верх-низ, температура 175 градусов.

Выпекаем 50-80 минут. Нам важно, чтобы в центре температура была 94 градуса – проверяйте точным термометром прямо в печи.

Дайте куличам немного остыть и уберите в бумажные пакеты для хранения.

Стручок ванили разрежьте пополам, соберите все семена ножом.

Прогрейте в сотейнике молоко (190 г), жирные сливки (45 г) и стручок ванили с семенами до кипения.

Венчиком смешайте желтки (45 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (15 г).

Постепенно влейте в желтки молочную массу, помешивая венчиком.

А затем на среднем огне варите крем в сотейнике до загущения.

Дайте массе остыть до 40 градусов, добавьте мягкое сливочное масло (45 г) и порошок малины (7 г, я просеиваю от косточек).

Переложите в большой кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Сначала делаем гнёзда из молочного шоколада. Здесь нужен кондитерский мешок и что-то очень холодное и гладкое. Мы пару лет используем маленькие мраморные плиты — уберите её в морозильную камеру на час. И сможете сделать 10-20 гнёзд.

Также понадобится круглая вырубка и шпатель. Обратите внимание, что можно ставить мотки один на другой, так гнездо получается объёмнее и реалистичнее. Обычно у меня уходит 4-5 мотков на большое гнездо (вырубка около 12 см). Дайте гнёздам полежать в прохладном месте час.

Урок здесь!

Как сделать гнездо, я рассказывал здесь.

Финишный декор: розовые цветочки, как отсылка ко вкусу малины, белые драже из набора Яркий тукан, а цветные из Перепелинных цветных. Ну, и парочка фисташек изумрудного цвета.

Голубок я сделал из белой мастики с помощью вот таких плунжеров.

У нас в разделе Пасха очень много готового шоколадного декора, как на фото. Есть ещё разные драже в виде яиц.

Вот, что получается. Кремом можно наполнить кулич сверху (сделать отверстие в центре до покрытия помадкой). Или дарить его с мешочком крема, тогда в него можно макать кусочки кулича за столом.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.