Я много раз говорил о том, что если у вас какой-то творческий кризис в создании или придумывании нового десерта — просто идите в продуктовый магазин. Идеи в буквальном смысле лежат на полках и ждут, пока вы обратите на них внимание. Особенно хорош этот совет для тех, кто готовит не просто для своей семьи, но для более широкого круга друзей или клиентов. Всё очень просто и секрет вот в чём — если вы видите на полке баночку апельсинового сока — скорее всего кто-то часто его покупает. А в молочном отделе нас будут ждать йогурты с вишней, черникой, но редко с манго — отсюда получаем бесплатный совет — мы чаще покупаем (а значит любим) сочетание ягодного вкуса и йогурта. На полках никогда не будет лежать то, что редко берут.

В истории с этим тортом всё значительно проще! Мне очень хотелось показать, что декор в виде тыквы не обязательно должен быть оранжевым и явно отражать осенний овощ. Для того, чтобы десерт стал тематическим, будет достаточно только намёка. Так я и поступил, намешал разных красителей с шоколадом и получил чернильно-синий декор. Дальше всё притянулось само. Чернику давно хотел смешать с йогуртом, а его с натуральной ванилью. В итоге все вкусы, каждая нота и грань, отлично собрались в единое целое без особых проблем.

Снизу я ставлю песочное тесто, да это редкость, обычно он жёсткое и мешает наслаждаться нежными прослойками, но мы сделаем так, чтобы тесто не просто подружилось с текстурами всего торта, но и дала ему некой уникальности. Чуть выше слой чистой черники — красивый, насыщенный и в меру тонкий, чтобы не мешать остальным. Ещё выше панна-котта с ванилью и греческим йогуртом. Она расширяет объём, даёт сливочность и приятную греческую кислинку. Завершает всё мусс с черникой и йогуртом. Уже на этой части можно представить, каким идеальным будет ваш десерт. Сверху зеркальная глузрь, велюр или просто ничего. Главное декор — милая тыковка, которая переливается блеском и своими гранями, чтобы порадовать вас.

 

В большом мерном стакане соедините ручным миксером все ингредиенты комнатной температуры.

Выложите пласт на фольгу и раскатайте диск диаметром чуть больше 16 см. Пройдитесь игольчатым валиком.

Накройте тесто металлическим кольцом на 16 см и обрежьте. Излишки уберите и заверните фольгу на кольцо.

Выпекаем до хорошего румянца на температуре 180 градусов.

Мне нравится пюре черники от французской RaviFruit. Его можно хранить в шкафу, а после вскрытия убрать в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре черники (180 г) нагрейте до 70 градусов в сотейнике. Добавьте отжатый желатин.

Охладите тесто и массу начинки. Вылейте в кольцо черничное конфи.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Стручок ванили сорта Уганда порежьте пополам вдоль и соберите все семена. Бросьте всё в сотейник с жирными сливками (125 г) и доведите до кипения. Накройте пищевой плёнкой на 20-30 минут.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (30 г) и отжатый желатин. Вылейте горячие сливки без стручка. Пробейте массу блендером и охладите до 30 градусов. Добавьте густой греческий йогурт (125 г).

Снова повторите операцию с блендером

Вылейте панна-котту на черничный слой. Если вы всё сделали верно, масса будет густой и ванильные семена на смогут оседать.

Заморозьте.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

Пюре черники (200 г) нагреваем до 80 градусов в сотейнике.

В большом мерном стакане собираем белый шоколад (80 г), семена стручка (сам стручок бросьте в банку с сахаром), а также отжатый желатин. Выливаем горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 30 градусов.

Добавьте густой греческий йогурт (170 г) и снова пробейте блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков и объедините обе массы.

Вылейте всю массу в силиконовую форму Silikomart Universe. Вставьте начинку, для этого теплом рук пройдитесь по стенкам кольца, чтобы вынуть начинку.

Уберите в морозильную камеру.

Пока торт замерзает, сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я сделал микс разного шоколада и поиграл с красителями.

Чтобы сделать декор в виде черничной тыквы, я использовал форму от Silikomart в виде тыквы. Всё просто: белый шоколад и немного молочного смешал с красителями синего и фиолетового и растопил строго до 32 градусов короткими импульсами.

Дальше создал корпус.

Получилось ярко и красиво.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.