Кулич с фисташкой «Весенние краски»
Так мы вместе с Игорем Нестеровым придумали новый кулич этого года, такой, чтобы нравился всем, чтобы был простым в приготовлении и вызывал восторг ваших близких и клиентов. Давайте расскажу про вкусы — это яркие и очень знакомые сочетания: фисташка, вишня и красная слива. Согласитесь, за последний год все мы только и говорили о фисташке, а значит у истории вашего семейного кулича будет интересная предыстория. Вяленая вишня даст плотный ягодный оттенок, а красная слива — это настоящая находка: кислая, яркая и очень приятная. Кусочки цукатов будут встречаться в текстуре выпечки и баловать вас звонкими акцентами. Текстура у него будет невероятная — лёгкая плотность, красивая пористая структура, нежность и стабильность — вы будете откусывать кусочек за кусочком, пока тарелка не станет пустой! Вдобавок мы дадим рецепт фисташкового крема — им можно наполнить кулич или макать кусочки в него.
Визуально я хотел получит что-то нежное, простое и аккуратное. У нас обычная сахарная помадка, подкрасим её в цвет, повторяющий фисташку, так мы намекнём на вкус и вызовем любопытство. Сверху шоколадное гнездо — вам нужен только кондитерский мешок и никаких сложных навыков, а значит мы передадим все нюансы детям. Небольшая горсть яиц-драже в спокойных и мягких тонах и лёгкий акцент — персиковые цветочки, отлично сочетающиеся со всеми элементами декора. Обратите внимание, что на бумажных капсулах похожие цветы, только золотые — как ваши руки, которые приготовят этот шедевр своим любимым!
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!
Подготовка опары
- Сливки 10% — 186 г
- Смесь опарная на кулич — 300 г
- Дрожжи Angel инст. — 12 г
Вы уже помните, что у муки есть не только параметр количества белка в составе, но ещё влагоёмкость, клейковина и некоторые другие. Мы нашли состав, который поможет получить наилучший результат.
Это значит, что вы экономите время и деньги — не покупаете лишние граммы и не взвешиваете всё необходимое (кроме заварного крема). Удобно, быстро и вы получаете самые лучшие ингредиенты, которые и участвовали в создании данного рецепта. Удобно!
Если готовую опару потрогать пальцами, будут оставаться небольшие ямочки — это хорошо, если опара сильно пружинит, работать с ней ещё рано.
Макаронаж
- Мука миндальная — 150 г
- Сахар панела — 300 г
- Крахмал кукурузный — 150 г
- Белок — 150 г
- Сахар жемчужный — 100 г
- Иголки миндаля — 100 г
Если у вас есть возможность, приготовьте его за сутки и храните в холодильнике.
Фисташковый заварной крем
- Желатин листовой Ewald — 5 г
- Молоко — 500 г
- Желтки — 70 г
- Сахар — 70 г
- Крахмал кукурузный — 36 г
- Масло сливочное 82,5% — 67 г
- Паста фисташковая — 67 г
Чтобы начинить кремом куличи поступают разными способами. Можно вырезать центр через верх острым узким ножом. Либо сделать много проколов сверху.
Основной замес фисташка
- Желтки — 200 г
- Сахар белый — 75 г
- Сахар панела — 75 г
- Сливки 33% — 375 г
- Мука в/с 10,5% — 570 г
- Тримолин — 35 г
- Сливочное масло 82,5% — 175 г
- Паста фисташки — 75 г
- Фисташка дроблёная — 75 г
- Слива красная — 100 г
- Вишня вяленая — 150 г
Здесь очень важно работать в прохладном помещении, чтобы жиры в составе не топились. Идеально работать с планетарным миксером и насадкой крюк, однако, можно использовать ручной миксер со спиралями или руки (работайте в перчатках).
Скорость вымешивания (миксером) имеет большое значение, поэтому постарайтесь работать на средней скорости, чтобы все процессы шли плавно.
Взбейте всё в пышную пену, почти добела.
- Если вы хотите разделить процесс приготовления на этапе, тесто можно убрать в холодильник (например, на ночь), но не доводите процесс брожжения до конца. Например, тесто поднялось не вдвое, а на 3/4 — лучше уберите его в холодильник. То же самое с куличами в корзинках, если знаете, что будете печь не сразу все — часть уберите в холодильник, не дожидаясь полного подъёма.
- Не ставьте куличи тесно друг к другу — это частая проблема — жара не хватает, чтобы пропекать быстро и равномерно куличи. Например, в домашней духовке имеет смысле печь это тесто в два захода.
У нас в разделе Пасха очень много готового шоколадного декора, как на фото. Есть ещё разные драже в виде яиц.
Декорирование
А ещё посмотрите на эту фантастическую коробку, она зелёная и имеет золотое тиснение по бокам!
Основы
