В списке самых популярных вкусовых сочетаний лимон и мак идут так же близко, как Чип и Дейл в телевизоре. Что нравится мне в лимоне — бешеная универсальность. Лимон — это такая кладовая для кондитера. Мы делаем из них цукаты, выжимаем сок, натираем цедру и комбинируем все эти дары цитрусов так, как только кондитерской душе угодно. Ясно одно, результат всегда будет потрясающим. Тем более, если взять хорошие лимоны, с лёгким сладковатым послевкусием.

Сначала мы готовим нежный, ароматный лимонный пирог, в котором будет яркая цедра и узнаваемый лимонный вкус. Добавляем туда семена мака, ох как же здорово они хрустят и даже взрываются маленькими шариками во рту — это особенное удовольствие, от которого сложно отказаться. Дальше варим лимонный курд, маленькая хитрость — часть сока меняем на сливки — получается мягче и приятнее. Собрать всё вместе проще простого, для этого вам потребуется пара минут и кольцо. На этом можно остановиться, но мы пойдём дальше. Что может быть вкуснее, чем кислинка лимонов и шапка меренги впридачу? Всего парой взмахов силиконовой лопатки мы получаем настоящий праздничный десерт, летний и неимоверно красивый. А если под рукой оказалась горелка — собирайтесь на выставку лимонных пирогов — у вас все шансы взять золотую лимонную медаль, клянусь цедрой лимона!

И знаете, самое замечательное то, что можно сыграть ва-банк! Если хотя бы пару ложек сока поменять на лимончелло — получится настоящая сладкая история. Итальянская меренга, много лимонов, которые растут там на каждом шагу и фирменный напиток с его терпким вкусом и цитрусовой мягкостью. Вы заметили, как из простой идеи макового пирога мы пришли к праздничному десерту, который по праву можно назвать «Лето в Сицилии». Что касается ваших гостей — я думаю они просто откажутся уходить домой и потребуют приготовить его снова…

 

Натрите в чашу миксера цедру одного (или двух) лимона, добавьте сахар (170 г) и одно яйцо. Слегка взбейте массу.

Добавьте муку (180 г) и разрыхлитель (7 г).

Растопите сливочное масло (85 г) и добавьте в тесто, температура масла около 45 градусов. Следом вводим молоко (140 г).

Когда убедитесь, что молоко полностью вмешалось в тесто, добавьте лимонный сок (60 г).

Последним добавляем мак (45г).

Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 16 см. Наполните тестом и выпекайте при 150 градусах до готовности. В целом, правильнее взять два кольца. Но, раз мы готовим простенький пирог, а не бисквитный праздничный торт, слегка пренебрегаем законами физики.

Сразу накройте его пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть, потом можно убрать в холодильник (прямо в кольце — ок).

Отожмите сок лимонов (120 г) специальной соковыжималкой.

В сотейнике нагрейте жирные сливки (45 г) и лимонный сок (120 г) до 80 градусов. Может показаться, что сливки свернулись, но это не так. Массы расслоились — это нормально.

В чаше специальным венчиком смешайте два яйца, сахар (40 г) и кукурузный крахмал (7 г). Этим же венчиком мы будем варить крем.

Постепенно вливайте горячие сливки с соком в яичную массу.

Верните в сотейник и варите на среднем огне до загущения массы,  мешаем венчиком непрерывно.

Должна быть консистенция майонеза.

Сразу вылейте эту массу в большой мерный стакан с белым шоколадом (150 г). Хорошо размешайте массу силиконовой лопаткой. Если сомневаетесь в себе, можете заранее немного растопить шоколад (хотя бы частично).

Добавьте мягкое сливочное масло (95 г) и пробейте хорошо массу блендером.

Созревший корж нужно поделить надвое. Для этого я использовал рамку на 16 см (а можно кольцо для начинок) и специальный бисквитный нож.

По рамке поделите корж, а потом срежьте и верхнюю корочку.

Оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см. Выложите немного крема.

Поставьте корж внутрь кольца и придавите его, чтобы крем распределился в кольце. Сверху добавьте почти весь крем, распределите его и плотно накройте вторым коржом. Оставшийся крем положите сверху.

Металлической планкой пройдите по кольцу, чтобы распределить ровным слоем крем.

Уберите в морозильную камеру.

В сотейнике доведите до 121 градуса сахар (150 г) и небольшое количество воды (30-40 г). Используем точный игольчатый термометр.

Когда сироп сварится, снимите его с плиты и начните взбивать в большом мерном стакане белки (75 г). Постепенно вливайте сироп в стакан. На выходе ждём уверенные пики, чтобы от венчиков миксера оставались глубокие каналы.

Небольшое количество нейтральной глазури нагрейте в микроволновой печи до жидкого состояния (почти кипение).

Выньте из морозильной камеры пирог и покройте глазурью с помощью кисточки. Из кольца вынимать не нужно, так будет удобнее. Так мы защищаем верх от высыхания и придаём аппетитный блеск.

Теперь вынимаем из кольца, достаточно погреть стенки руками или подождать 5-7 минут. Поставьте пирог на мерный стакан и с помощью силиконовой лопатки нанесите меренгу произвольным способом.

Меренга будет стабильнее, если обжечь её газовой горелкой. Кроме того, это выглядит очень красиво. Пирог можно оставить на столе  и он оттает за 2-3 часа. Либо уберите в холодильник.

Просто хочется любоваться им с разных ракурсов.

А вот разрез.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.