Моему блогу уже столько лет, что страшно подумать. И в нём есть десятки рецептов, которые не были оценены достойно, либо затерялись в ленте других и новые подписчики их даже не видят. Поэтому раз в месяц я беру парочку любимых и исправляю их. С новым опытом, знаниями и претензиями я делаю то же самое, но значительно лучше. Предела совершенству нет и я счастлив, что могу улучшать то, что раньше мне казалось верхом кондитерского искусства и человеческих возможностей. Для меня это анализ ошибок или нехватки знаний, а для вас рецепт, который можно будет использовать годы спустя без сомнений в результате.

Целых семь лет назад я сделал капкейки-тирамису. Всё по классике этого десерта, но в новом форма пирожного в корзнике. Недавно я открыл его и, конечно, сильно удивился. Как и всегда, что касается кондитерского мастерства, дьявол скрывался в мелочах. Немного другие граммы, совсем другой температурный режим, лайфхаки с созреванием и вот я откусываю пока ещё пустой капкейк — восторг разливается внутри меня, как же вкусно вышло. Азарт в глазах и мотивация идти дальше сделали своё дело.

Потребовались рецепт, мой любимый блокнот, калькулятор и одна отработка. Я сделал так, чтобы капкейки были более текстурными и не боялись пропитки, при этом сами по себе не были сухими и ломкими. Пропитка делает их мясистее, мягче и «тирамисушнее». Дальше новшество — кофейная начинка капучино! Она сделает десерт современнее, сложнее и объёмнее. Сегодня мы любим жидкие центры, тем более если они усиливают всю вкусовую идею. Сверху шапка крема — не поверите, но я сделал почти то же самое (по составу), изменив лишь технологию приготовления. Крем гладко отсаживается и стал нежнее. Сверху какао-порошок Arome с фантастическим ароматом и стилистикой того самого итальянского эталона. Что ж, представляю вам «Капкейк-тирамису версия вторая». Нежное тесто с кофейной пропиткой, капучино центр и шапка подтаявшего пломбира с маскарпоне. Невероятно, как можно взять всё то же самое, но изменить кардинально с помощью новых знаний!

Два желтка, два яйца и кокосовый сахар (140 г) соберите в чаше и взбивайте до образования пышной пены.

В это время в мерном стакане растопите сливочное масло (50 г) и добавьте молоко (60 г).

Тесто будет стекать лентой.

Добавьте муку (165 г) и разрыхлитель (3 г). С этого момента не пользуемся миксером, только силиконовой лопаткой.

В конце влейте жидкие ингредиенты.

Получится вот такое красивое тесто.

Перелейте тесто в большой кондитерский мешок. В силиконовую форму Silikomart SF102 вставьте бумажные капсулы. Это самый удобный способ выпекать капкейки: капсулы не скользят  (как в металлических формах), а сами капсулы красивее, чем те, у которых горлышко усиленно.

В каждую капсулу налейте 60-65 граммов теста. У вас, как раз, выйдет 6-7 штук. Выпекайте при 150 градусах, примерно 30 минут.

Ждём самый первый румянец.

Лайфхак: поставьте форму из печи сразу на решетку, а сверху накройте капкейки пищевой плёнкой. Это самый правильный и единственно эффективный способ. Снизу не потеют, сверху не теряют влагу.

Когда капкейки остынут, уберите в холодильник.

Нагрейте жирные сливки (40 г) в мерном стакане. Вылейте в другой стакан с шоколадом (80 г).

Пробейте блендером.

Накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте острым ножом вдоль и соберите семена.

В сотейнике соберите жирные сливки (100 г), сахар (25 г) и стручок с семенами. Сотейник должен быть очень маленьким. Если такого нет, соберите ингредиенты в чаше и грейте в микроволновой печи. Так или иначе, нам нужно довести массу до кипения и попутно растворить сахар.

Снимите сотейник с плиты, уберите сам стручок, добавьте отжатый желатин.

Перемешайте и дайте массе немного остыть (пару минут), затем влейте оставшиеся сливки (180 г) и добавьте сыр маскарпоне (150 г, его достаньте за пару часов из холодильника, чтоб он стал мягким). Перемешайте всё до однородного состояния. При необходимости можно пробить блендером, но недолго.

Перелейте в стакан и накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник на 6-8 часов. Затем взбейте уже перед декорированием, до состояния гладкого, но устойчивого крема.

Переложите в большой кондитерский мешок с насадкой круг.

Просто вылейте горячий эспрессо в чашу и добавьте все остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сахар демерара растворился.

Отставьте в сторону.

Специальным инструментом вырежьте сердцевинки из капкейков. Пропитайте их хорошо кисточкой. Следите, чтобы не размочились капсулы, но пропитки нужно много, раз 10-15 пройдитесь кисточкой по каждому. Наполните кофейной начинкой. Сверху отсадите шапку крема.

Обсыпьте через сито специальным какао-порошком Arome.

Внутри он фантастический.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.