Очень часто на курсах я рассказываю про мадлен. Простые сладкие ракушки, в которых очень много смыслов и кондитерской теории. Несложное тесто, маленький размер — пусть всё это не обманывает вас. Если подойти к делу серьёзно, то у вас в ладошке окажется маленький сладкий шедевр. И здесь внимание к мелочам даёт именно тот результат, на который мы и рассчитываем.

Мне нравится, что в этом небольшом изделии множество сценариев — наполнить любыми начинками, добавить шоколадный корпус, поиграть со вкусами теста. А как подавать — это же целая вселенная. Уложить красиво в большое блюдо и поставить на стол к чаю. Собрать торт в виде конуса, украсив его маленькими мадленками. Сложить их в небольшие пакетики, перевязать лентой и пойти делать счастливыми близких. Всё, что угодно!

В этот раз мы поём оду карамели тоффи. У неё нежный, сливочный, яркий вкус, с которым можно экспериментировать бесконечно. Сперва делаем карамельное тесто и отправляем его отдыхать в холодильник. Выпекаем их когда нам будет удобно, хоть сразу, как только гости переступили порог. Дальше начиняет каждую кремовой начинкой, которая приятно тянется и даёт сильный импульс вкуса. Ну и, для красоты, создаём корпус из карамельного шоколада с настоящими семенами ванили. Получается приятный хруст, за которым скрываются нежное тесто и начинка.

 

Заранее растопите сливочное масло (70 г) до 45 градусов.

В чаше соберите два яйца, тоффи (80 г), пасту ванили (3 г) и тримолин (45 г). Хорошо размешайте.

Должна получиться однородная масса.

Добавьте муку (110 г) и разрыхлитель (5 г).

Последним влейте масло.

Тесто будет приятно густым.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок и уберите в холодильник на три часа.

Металлические формы для мадлен обработайте жир-спреем.

Подпылите мукой и уберите лишнее шпателем, чтобы мука осталась только в ячейка.

Из мешка наполните ячейки тестом на 3/4.

Выпекайте на 190 градусах до хорошего румянца. Дайте остыть и выньте. Повторите с остатками теста. У вас получится 15-17 штук.

Карамельный шоколад Zephyr (100 г) растопите импульсами строго до 32 градусов.

Стручок ванили из Уганды разрежьте пополам и соберите семена с одной половинки. Остальное можно использовать для других рецептов.

Вмешайте семена в шоколад.

Инструментом для яблок выньте сердцевину из мадлен.

Наполните тоффи из кондитерского мешка.

Также из кондитерского мешка отсадите шоколад в чистые ячейки, примерно по 5-10 граммов.

Аккуратно вставьте мадлен в ячейки, слегка надавливая, чтобы шоколад распределился.

Уберите в прохладное место на полчаса, после чего мадлен сами выйдут из форм.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.