А хотите смешное? С самого детства я люблю марципан — его тонкий вкус, сладость, лёгкую ликёрность. Потом, уже будучи осознанным, также сильно я влюбился в макарон. Но, лишь годы спустя, до меня дошло — что крышка — это тот же марципан, только в профиль. Я долго смеялся, когда пришло озарение и ещё больше убедился, что можно спрятать вкус в разных десертах, но ты всё распознаешь любимый.

Вообще всё ореховое — это целая вселенная. Сложно найти категорию продукта в кондитерском деле, имеющую такое же разнообразие форм и текстур. Мы делаем их орехов пасты, муку, дробим, карамелизуем, получаем пралине, драже, марципаны, крышки для макарон, а дальше размножаем это с помощью фантазии и законов физики. Особенное удовольствие я получаю, когд объединяю разное в одном. Как в этом десерте. Например, фантастический бисквит, в котором есть отменный марципан и пралине с чуть жжённым вкусом карамели. Из теста, кстати, соберётся отличный самостоятельный торт. Дальше идёт нежная тянущаяся прослойка с мягким сливочным вкусом карамели. И на основное мусс, в нём тоже орехи, много шоколада и немного карамельного вкуса.

Увидев эту форму, я понял, что сделаю в неё нечто подобное. Если часто работаете со сложными формами — знаете, что основная боль — подобрать форму для начинок, бисквита и мусса. Здесь мы обошли систему и никаких танцев нам не потребуется. Тортик имеет красивый вид, сам себя декорирует характерным рисунком, а ещё уверенно стоит на тарелке и доедет в самые отдалённые уголки вашей области или края.

 

Для начала в большом мерном стакане промешайте миксером хороший марципан (80 г) и сливочное масло (20 г). Нам нужно разбить марципан, чтобы масса стала похожа на пасту.

Дальше влейте фундучное пралине (25 г), я беру то, в котором доля ореха больше.

Следом идёт яйцо (1 шт.).

В конце добавляем муку (25 г), разрыхлитель (2 г). А после них молоко (15 г).

Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Вылейте тесто. Выпекайте на 130 градусах до готовности (будет пружинить).

Выньте бисквит из кольца, придайте ему ножом форму яйца. Отсадите из кондитерского мешка через насадку начинку тоффи (160 г).

Уберите в морозильную камеру. Для удобства, оберните доску, на которой перенесёте бисквит в мороз, пищевой плёнкой.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (140 г) доведите в сотейнике до кипения.

В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (100 г), пралине фундука (40 г) и тоффи (30 г). Обратите внимание, что я беру тёмный шоколад, который остался от отливки шоколадных фигурок.

Снимите молоко с огня и добавьте отжатый желатин.

Вылейте в стакан к шоколаду и пробейте блендером. Я для большего цвета мусса добавил 7 граммов какао-порошка Noir Intense.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.

Когда шоколадная часть остынет до 30 градусов, объедините массы силиконовой лопаткой.

Подготовьте силиконовую форму пасхального яйца. Подложите под неё сложенную бумажную салфетку. Видите, у меня дно чуть выпукло к центру — это потому, что там под формой кусочек бумаги. Так будет красивее.

Наполните форму муссом наполовину и хорошо постучите, чтобы заполнить все рельефные детали формы. Добавьте мусс и вставьте бисквит с начинкой.

Уберите в морозильную камеру.

Когда мусс полностью заледенеет, выньте его из формы и уберите в холодильник оттаивать. Я украсил цветочками из белой мастики (вырезал вырубкой яблоневого цветка). Желтые капельки — это шоколад.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.