А хотите секрет ресторанных бисквитных тортов? Если посмотрите в соцсетях разрезы ресторанных тортов — заметите кое что общее и интересное. Я говорю о количестве слоёв. Неважно, какой высоты перед вами торт, в нём всегда будет непривычно много слоёв. С одной стороны, собирать такой торт придётся чуть дольше, но знаете — оно того стоит. Разрез такого торта не только выглядит более стильно и аккуратно, но имеет свои плюсы в текстуре.

Чередование бисквита и крема становится другим, и если крем приготовлен верно, вы получаете особенное текстурное удовольствие. В ресторанах мне встречались торты с десятью и даже большим количеством коржей. Уверен, таким образом шеф-кондитеры дают понять гостям свой безупречный уровень, и, конечно, хвастают перед коллегами.

Когда я принёс этот торт своим близким, они сразу порезали его на небольшие кусочки и съели буквально минут за десять. А вы можете сами представить, насколько они избалованы моими десертами. Итак, в основе вкуса — сливочная карамель и ваниль. Первая даёт насыщенный яркий вкус карамели, а вторая округляет вкус и делает его объёмнее. Получается что-то вроде пломбира с карамельной начинкой. Вкусно и безумно просто. Часть вкуса мы отдаём коржам, а вторую крему. Получается хороший баланс и все слои рассказывают одну и ту же историю. Не часто удаётся настолько тонко собрать вкусы в слоях. Красивый, изысканный и очень вкусный. Торт, который вы сможете приготовить своей семье осенним вечером.

 

Для начала в большом мерном стакане соберите молоко (140 г), растительное масло без запаха (150 г) и тоффи (180 г). Нагрейте до 40 градусов и пробейте блендером.

В чаше миксера соберите четыре яйца и сахар сорта панела (180 г). Взбивайте на скорости выше среднего до хорошей пышной пены.

Вмешайте муку (300 г), разрыхлитель (10 г) и какао-порошок алкализованный (10 г). Какао даст лёгкий вкус и оттенок.

Заканчиваем жидкими ингредиентами.

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой. Поделите на весах тесто на три части.

Выпекайте на 130 градусах до готовности коржей. А затем сразу накройте каждый пищевой плёнкой в контакт.

Обратите внимание, что я выпекаю на специальном ровном листе, благодаря чему тесто равномерно распределяется в кольцах, в отличие от домашних противней, которые в центре имеют углубление.

Остывшие коржи уберите в холодильник на 6-12 часов. Затем освободите от колец и специальным ножом порежьте каждый корж на две части. Я для этого использую невысокое кольцо, по котором веду ножом.

Получится шесть коржей одной толщины.

В чаше соберите холодное сливочное масло (360 г), пасту ванили (4 г) и сахарную пудру (150 г).

Вымешивайте на средней скорости до получения пастообразной массы. Это займёт время. Дальше добавьте тоффи (120 г).

Последним добавляем холодный творожный сыр (1000 г). Для более карамельного цвета я добавил немного красителя.

Вот, что получилось.

Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку круг на 11 мм.

Переложите в мешок примерно половину крема.

Используйте широкую подложку, поставьте точку крема.

Положите первый корж и слегка прижмите его. Дальше отсадите на корж спираль крема. Следите, чтобы носик мешка висел в воздухе, а крем сам ложился на корж.

Поставьте второй корж и повторите всё снова.

Получится башня из шести коржей.

Заполните все пустоты сбоку кремом, а затем хорошим шпателем сделайте базовую обмазку — это тонкий слой, который соединит всё вместе. Коржи должны просвечивать — признак того, что слой крема очень тонкий.

Уберите заготовку в морозильную камеру на полчаса. Оставшийся крем оставьте на столе.

Когда заготовка стабилизируется, обмажьте торт финишным покрытием и уберите в холодильник.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.