Недавно я задумался о том, что у меня в блоге не так много бисквитных тортов с моновкусами. Скорее всего, здесь работает логика праздника — хочется в одном торте смешать разные вкусы, начинки, текстуры. Но, давайте вспомним хорошие моно-истории: мороженое пломбир, брауни, клубничное варенье и так далее.

Поэтому, я задумался о фисташке. Не потому, что это модно, а потому что она вне времени. Это всегда натуральный яркий цвет, идеальное сочетание со всем сладким, что только найдёте, а ещё узнаваемая харизма и мягкость. Так я пришёл в бисквитному торту «Тотальная фисташка». Придумал и отложил. До момента, пока у картошки-пирожного не украл идею декора — пустые скорлупки от орехов, но сделанные из шоколада. Это шутливо, умно и весело.

Сборка очень простая. Мясистые насыщенные фисташковые бисквиты с красивыми порами и текстурой. Они в буквальном смысле звёзды этого торта. Дальше начинка — сливочная, чуть вязкая, тоже фисташковая. Это ганаш с ярким вкусом ореха. И финал — фисташковый мусс, рыхлый, строгий, плотный и стабильный. Он тает во рту и оставляет невероятные впечатления в сердце. На всё приготовление уйдёт не так много времени, как может показаться. А с декором мы вообще прилично схитрили.

 

Растительное масло без запаха (60 г) и молоко (160 г) нагрейте до 40-45 градусов и пробейте блендером.

В чаше соедините четыре яйца и мальтозную патоку (260 г). Патока в данном случае будет выполнять сразу несколько функций, которые физически сделают наш элемент вкусным, нежным и сочным.

Взбивайте массу на высокой скорости.

Должна получться стабильная пена, которая лентой стекает с венчика.

Влейте горчую жидкость.

Закончите мукой пшеничной (220 г), мукой фисташковой (80 г) и разрыхлителем (8 г).

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой и поделите тесто поровну.

Выпекайте на 135 градусах до готовности, а затем сразу же накройте коржи пищевой плёнкой в контакт.

Уберите коржи созревать в холодильник на 10 часов.

Замочите листовой желатин 180 (10 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Жирные сливки (220 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (100 г) и отжатый желатин. Влейте горячие сливки, дайте шоколаду немного растопиться и добавьте пасту фисташки (90 г). Пробейте массу блендером.

Выньте коржи из колец, промойте кольца и на два натяните пищевую плёнку.

С каждого коржа срежьте верх, чтобы открыть поры. Для этот нужен специальный нож, который не повредит текстуру.

Уложите два коржа в кольца и поделите ганаш пополам.

Уберите в морозильную камеру, третий корж закройте плёнкой и тоже отправьте в мороз.

Замочите листовой желатин 180 (12 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (260 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г) и отжатый желатин. Влейте горячие сливки, дайте шоколаду немного растопиться и добавьте пасту фисташки (110 г). Пробейте массу блендером.

В большой чаше взбейте сливки (520 г) до уверенных пиков.

Объедините с фисташковой частью.

Я добавил краситель, чтобы чуть усилить цвет.

Возьмите кольцо на 18 см. У меня кольцо высотой 10 см, чтобы было удобнее, но можно и обычное на 6 см. Натяните пищевую плёнку.

Вырежьте полоски из гитарного листа шириной 10 см.

Немного смажьте кольцо внутри мокрой салфеткой и уложите плёнку вдоль борта. Если нужно — закрепите скрепкой. Выложите небольшое количество мусса и потяните его по стенкам — это нужно, чтобы сбоку не было пустот.

Выньте коржи с начинкой из колец и соберите торт. На дно корж с начинкой, потом треть мусса сверху, новый корж с начинкой, снова мусс, корж без начинки.

Обратите внимание, что мы каждый раз добавляем мусс и поднимаем его по стенкам, а только после укладываем коржи.

Уберите в морозильную камеру.

Пока торт замерзает сделаем скорлупки фисташек. Подойдёт поликарбонатная форма яиц или пластиковая. Здесь всё, как мы обычно делаем: красим шоколад, разогреваем до 32 градусов. Заливаем в ячейки и сливаем. Получится корпус.

Когда торт замёрз (нам достаточно внешнего слоя, то есть часов 5), снимите кольцо и плёнку. На бортах должна остаться рыхлая текстура — это, как раз, потому, что мы не замораживали торт долго.

Шоколадные скорлупки сами будут прилипать к муссу.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.