Пару дней назад я принёс эти эскимо своим близким и это был восторг! Девчонки стали фотографировать его в руках, отправлять подружкам — и это самое ценное для кондитера — дарить эмоции. Мне самому нравится, когда большую часть работы выполняет инвентарь, а ты, как капитан, только направляешь всё в нужном направлении. Здесь тот самый случай — есть форма, остаётся приготовить мороженое и просто ждать результат.

Но, только задумайтесь, какой универсальный у нас получается рецепт. Вы можете приготовить мороженое и просто переложить его в контейнер, тогда приятный вечер за хорошим фильмом просто точно обеспечен. А можно устроить настоящий фееричный летний праздник. В этом случае это будет не просто мороженое на палочке, а целый тропический праздник в виде эскимо. Если сомневаетесь, подумайте вот, о чём — в бюджетных мороженицах из Двух морковок масса будет готова за полчаса, и вы окупите её за первые пару недель, если сравнивать с магазинным. У него сумасшедшая текстура гладкого, эластичного джелато с красивыми точками ванили и ароматом тропического пляжа.

В прошлом году я проходил обучение по джелато и эскимо, поэтому рецепт максимально простой — здесь просто комбинация ингредиентов, которые по-своему влияют на текстуру, замораживаемость, сладость и стабильность. К этой базе мы добавляем два вкуса: манго и маракуйя. Кисло-сладкий баланс давным-давно полюбился сладкоежкам. Добавьте к этому хрустящую скорлупу, которая делает наши манго ещё реалистичнее и живее. Вкус, визуальный стиль и эмоции — всё то, чего так хочется летом. И теперь всё это в одном рецепте.

 

Сначала в чашу отправляем рабочие ингредиенты, которые будут выступать строительным материалом. Здесь важен каждый элемент. На обучении нам очень подробно рассказывали роль каждого и почему все они важны. Не думаю, что рецепт стоит перегружать, поэтому просто скажу — рецепт даст очень хороший результат.

Добавляем сахар сорта панела (95 г), сухое молоко (35 г) и панна каппелано (36 г) — это стабилизатор из Италии. Всё это хорошо смешайте маленьким венчиком.

Далее добавляем жидкости: молоко (300 г), жирные сливки (200 г), пюре манго (230 г) и пюре маракуйи (120 г).

Можно взять ГОТОВЫЙ микс Манго-маракуйя.

От себя в этот рецепт я добавляю 4 граммов ванильной пасты.

Хорошо пробейте массу блендером. Дайте постоять в холодильнике 15-20 минут, за это время сахар растворится, а волокна стабилизатора активизируются.

Я добавил немного жёлтого красителя, просто для аппетитности.

Дальше запускаем мороженицу. У меня BORK, я считаю её лучшей. Однако, девочки готовят мороженное вот в таких мороженицах — результат тоже достойный.

Ещё бывают разные насадки для планетарных миксеров.

Влейте массу в ведёрко и начните процесс заморозки.

Переложите готовую замороженную массу в контейнер и уберите в морозильную камеру.

Сегодня используем силиконовую форму для эскимо Silikomart GEL20. Обратите внимание, что у нас получается восемь штук, а форма даёт две палетки по 6 штук. То есть можете увеличить количество мороженого, просто в мою мороженицу влезает около литра.

В этой же форме мы ещё приготовим пирожное!

Часть массы переложите в кондитерский мешок и заполните ячейки, масса будет чуть гелеобразная.

Вставьте палочки (они есть в комплекте к форме) и подровняйте спатулой.

Вообще, лучше взять два жирорастворимых красителя GUZMAN, чтобы добавить цвету натуральности. Но, вполне можно обойтись даже одним основным.

Какао-масло (70 г) растопите в сотейнике до жидкого состояния. Нам подойдёт любая форма какао-масла.

В маленький мерный стакан сложите шоколад Zephyr (90 г), вылейте горячее какао-масло и дайте шоколаду растопиться. Мы используем Zephyr здесь и выше потому, что в нём больше какао-масла — для нас это важно.

Пробейте массу блендером.

Подготовьте силиконовый коврик.

Дальше самое интересное. Аккуратно два раза подряд макните манго в глазурь.

Можно оставить уже так, но мы идём ещё дальше — готовый красный велюр. Делаем осторожный пшик на носик или бочок и сразу проходимся любой горелкой или термофеном — это сгладит поверхность.

После этого уберите их обратно в морозильную камеру в контейнере.

В креманке отлично будет смотреться шарик, сделанный специальной ложкой. Я поливаю его мальтозной патокой, очень хорошее сочетание во вкусах и текстурах.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.