Делать десерты, похожие на предметы из жизни — это особое развлечение кондитеров: часы, стаканы кофе, фрукты и орехи, батарейки и динамит. Существует даже большое множество направлений, связанных со степенью похожести. Что-то отличить от оригинала невозможно, другие десерты приятно стилизованы, но фотографической реалистичности не требуют. И тем интереснее наблюдать за этим, потому что каждый год кто-то придумывает что-то новое. Здесь помогают и технологии и развитие материалов, цветов, форм и общее развитие кондитеров. То, что год назад казалось произведением искусства, сегодня выглядит как работа первокурсника. Иногда даже фантазировать в будущее страшно, настолько кондитеры умеют удивлять.

Ещё в далёком 2016 кондитер Miquel Guarro придумал фисташку для книги Four in One (очень советую почитать её). Даже представить сложно, насколько тогда она поразила сладкий мир, если даже сегодня, четыре года спустя эта фисташка — всё ещё один из фирменных десертов в его кондитерской. Её прелесть в чистоте линий, минимализме, простоте. Она не претендует на фотографическую точность, но мы и не хотим этого, мы наслаждаемся гениальностью идеи, её очевидностью. Думаю самое замечательное в любом творческом деле — когда коллеги смотрят и думают: «Боже, ведь это было на поверхности». Поэтому я решил повторить фисташку на свой лад. С доступными техниками, подручными формами и своими рецептами. Но одно осталось неизменным — каждый элемент этого десерта имеет натуральный цвет!

Конечно всё завязано на фисташке. Фисташковый мусс я сделал бархатистым, рыхлыми и приятно вязким, ты просто утопаешь в этой текстуре, наслаждаешься ею и, несмотря на то, что это воздушный элемент, ты будто жуёшь его. Внутри яркий, контрастный акцент. Это манго и маракуйя с косточкой. Приятная кислинка освежает рецепторы, разбавляет сладость мусса и даёт баланс. Косточки маракуйи приятно похрустывают во рту, а семена ванили делают пирожное благороднее и объёмнее. При этом общая текстура начинки кремовая, слегка жидкая. Сверху фисташковое покрытие и скорлупа из карамельного шоколада. Предлагаю повторить эту фисташку, а потом, в этой же форме можно сделать один из моих прошлых десертов — экзотическое яйцо!

Мой профиль в инстаграм — @darkzip

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

В данном случае я использую пюре Havest в маленьких баночках на 250 г, это удобно и доступно. Более того, пюре маракуйи идёт с косточкой — это большой плюс — приятный натуральный хруст в муссовом десерте. Однако, вы можете посмотреть другие пюре манго и маракуйи в магазине.

Во всём рецепте мы будем пользоваться шоколадом Zephyr — у него низкая сладость,  потому что иначе десерт может получиться сладким.

У нас очень простой и удобный мусс. В другом случае вы можете использовать любую другую ореховую пасту или пралине. Пасту берите Agrimontana — это новая паста, у которой хороший сбалансированный вкус и натуральный цвет. Благодаря шоколаду и пасте мусс получается очень бархатистым, вы это увидите на разрезе. Пирожное очень стабильное — нам важно, чтобы оно не просто стояло в тарелке, но и держало скорлупки.

Чтобы получить натуральный цвет без красителей мы используем карамельный шоколад Zephyr. Темперируйте его удобным вам способом. Я делаю это с помощью Mycryo — об этом есть большой полезный материал.

Это наша любиая галзурь гурме, которую мы слегка переделаи под себя. Мы добавили пасту, чтобы получить вкус и цвет. Масло лучше брать совсем без вкуса, идеально — виноградной косточки.