Ореховый кекс с фруктовыми начинками от Valrhona

Масло сливочное 82,5% — 160 г
Яйца — 8 шт
Мёд липовый — 120 г
Сахар — 180 г
Мука миндальная — 140 г
Мука — 200 г
Разрыхлитель — 12 г
Молоко 3,4% — 200 г

Мы совсем недооцениваем с вами кексы! Когда говорим «кекс», в голове всплывают совсем примитивные советские кусочки теста с изюмом или что-то менее примитивное, но малопривлекательное. И если для нас кекс — это последнее, что мы будем готовить из сладкого, то французы выделяют целую индустрию кексов и год от года совершенствуют их рецептуры и подачи. Когда бренд Valrhona выпустил линию нового шоколада, они предложили сделать кексы в виде кубов и покрыть шоколадной глазурью, именно такой вариант декорирования я вам сегодня расскажу.

На самом деле, вы можете выбрать, сколько ступеней десерта будете готовить, это пошаговый конструктор. Начнём с самого кекса. Здесь фишка во вкусе, из обычного сливочно масла вы готовите французский «beurre noisette» — ореховое топлёное масло, путём нехитрых манипуляций мы раскрываем ореховый вкус в масле и получаем интересный карамельный цвет теста и глубокий, насыщенный вкус. Ингредиенты простейшие, но сам кекс получается фантастически вкусным, а его нежная текстура заставит вас использовать рецепт неоднократно! Казалось бы, можно остановиться на этом…

Но, можно пойти дальше и приготовить начинку для кекса, сегодня их две: клубничная и со вкусом маракуйи — готовьте обе или выбирайте одну, в основе яркий шоколад, фруктовые пюре и максимально насыщенные вкусы. Текстура плотного гладкого крема превратит примитивный кекс во что-то изысканное и утончённое, согласитесь, все мы любим, когда готовить просто, а результат удивит любого. И здесь появляется третий этап, можно покрыть кекс нежной глазурью из шоколада, вкусы которой также можно сделать из маракуйи и клубники. Техника от Valrhona элементарная, но результат сводит с ума. Вы получаете футуристичные, элегантные, яркие кубы насыщенных цветов без каких либо красителей. Только посмотрите на этих красавцев, вы потратите не больше 15 минут на каждую ступень, но соберёте долгие часы удивления и восхищения близких, даже тех, кто уже, казалось бы, видел всё!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Сливочное масло 82,5% (160 г) порубите кубиком и сложите в сотейник, поставьте на средний огонь.

В чаше ручным венчиком объедините яйца (8 шт), липовый мёд (120 г) и сахар (180 г). Если мёд вам нельзя — здесь и далее в этом рецепте используйте кукурузный сироп.

Чуть взбейте массу.

Добавьте миндальную муку (140 г) и обычную (200 г), а также разрыхлитель (12 г).

Сливочное масло должно растопиться и начать чуть подгорать, вы увидите осадок на дне сотейника и почувствуете сильный аромат орехов, французы называют это «ореховое масло».

Добавьте его в чашу, и молок (200 г). Хорошо размешайте.

Мы будем выпекать вот в таких квадратных силиконовых формах Silikomart КУБ SF104. Я использую сразу две, рецепт рассчитан на 16 ячеек.

Наберите тесто в мерный стакан на 1 литр, чтобы было удобнее наполнять ячейки.

Наполните ячейки так, чтобы от верха оставалось 5-6 мм.

Выпекайте при 170 градусах примерно 15 минут, проверяйте. Готовые кексы накройте пергаментом (прям в форме), а когда они остынут, уберите в холодильник.

Начинка ганаш

Начинка ганаш — прекрасно подойдёт для кексов. Идея в том, что мы используем натуральный шоколад со вкусом маракуйи и клубники. Вы получаете насыщенные и яркие вкусы. Ганаш нужно сделать заранее, хотя бы за 3-4 часа, чтобы он стабилизировался.

В мерный стакан на 1 литр сложите шоколад Valrhona Passion Inspiration (вкус маракуйи, 120 г). В сотейник налейте липовый мёд (12 г) и пюре маракуйи (50 г). Поставьте на плиту и доведите до первой пенки.

Вылейте на шоколад.

Дайте шоколаду 2 минут на то, чтобы растопиться, пробейте блендером.

Добавьте жирные сливки (150 г).

Снова пробейте блендером. Перелейте в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Повторите то же самое, но со вкусом клубники. Для этого сделайте все те же шаги. Граммы: пюре клубники (50 г), мёд липовый (12 г), шоколад Valrhona Strawberry Inspiration (120 г), жирные сливки (165 г).

Ганаш можно хранить неделю, прежде чем использовать.

Глазурь гурме

Шоколад Strawberry Inspirartion — 175 г
Какао-масло — 8 г
Масло растительное — 18 г

Глазурь будет иметь красивый блеск, потому что мы используем силиконовые формы. Также вы можете использовать её для эскимо или муссовых десертов.

В небольшом мерном стакане растопите в микроволновой печи (интервалы по 25 секунд) шоколад Valrhona Strawberry Inspiration (175 г) и какао-масло (8 г).

Перемешайте хорошо и добавьте растительное масло (18 г), можно пробить блендером.

Приготовьте такую же глазурь с шоколадом Passion Inspiration.

Срежьте верхушки у кексов ровно по уровню формы с помощью зубчатого ножа.

Сделайте отверстия (почти до дна) с помощью ножа для вырезания сердцевины.

Наполните ганашами и выньте из формы.

Промойте формы и налейте в каждую ячейку глазурь (примерно 15-20 граммов).

Вставьте кексы, начинкой вниз. Кекс должен чуть торчать из ячейки, это нужно для того, чтобы он не дошёл до самого дна и не повредил слой глазури. Уберите в таком виде в холодильник (на час) или морозильную камеру (на 20 минут).

Вынимайте кексы и подавайте.

Разрез шикарен!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.