Пару дней назад делился с приятелем, как проходит март у нас, кондитеров. Рассказал о том, что подготовка начинается чуть ли не с декабря, а уже финальный месяц становится невероятно насыщенным. А ещё, рассказал про своё правило последних лет — чередовать рецепты так, чтобы каждый мог найти что-то своё. Таким образом я делю их на несколько типов: современные вкусы и классические, формы привычные и какие-то новенькие. На что приятель ответил: «А я не ел ни разу творожную пасху». Тогда мне пришлось использовать самый весомый аргумент — сырки!

Не знаю, почему иногда эти два изделия воспринимаются совершенно разными, но если хорошо приготовить одно и второе — выйдет очень похожий результат. Только наши пасхи, конечно, вкуснее. Ну так вот, сегодня идём в сторону классики. Сложно поверить, но в такой форме-трапеции умещается почти килограмм продукта. А значит, это изделие на большую дружную семью или паре сладкоежек.

Внутри приятная творожная текстура, которую мы добиваемся разными ингредиентами и логиками. Пасха эластичная, но при этом приятно рыхлая. Вкус очень деликатный, с большим количеством натуральной ванили — чтобы было утончённо и вкусно. Для начинки идут три сорта изюма, которые переплетаются в единое целое, добавляя свой уровень сладости и кислинки. А завершают всё ароматные палочки апельсиновых цукатов. Мне нравится смотреть, как пасха тихо стоит в холодильнике пару дней, но стоит отрезать себе кусочек, из неё буквально вырываются сильнейшие ароматы вкуса. Для такой формы не нужно много декора и я решил использовать то, что в этом году очень популярно — шоколадный петушок в нашей форме.

 

Три вида изюма залейте кипятком на пять минут, а затем хорошо просушите, откинув на сито.

Палочки апельсина (70 г) порежьте мелким кубиком.

Напомню, что у нас есть специальные протирочные сита из Италии, которые можно использовать для творога, овощной икры и разных томатных соусов. Остерегайтесь подделок из Китая.

Лучшим творогом для себя считаю этот.

Протрите творог (520 г) несколько раз через сито. Мне не нравится использовать комбайны и измельчители, потому что текстура становится более пластилиновой.

Стручок ванили из Уганды (1 шт.) порежьте пополам ножом и соберите все семена.

В сотейнике нагрейте жирные сливки (110 г) со стручками ванили до 90 градусов.

Возьмём белый шоколад Sebastian (80 г), у него хороший вкус и высокое содержание какао-масла.

В большой мерный стакан сложите белый шоколад (80 г). Вылейте горячие сливки (без стручков) и дайте шоколаду растопиться.

Добавьте пралине миндаля (80 г) и сливочное масло (75 г).

Пробейте массу блендером.

Вылейте на протёртый творог.

Хорошо размешайте. Посмотрите, как красиво смотрятся семена ванили.

Добавьте цукаты апельсина и изюм.

Соберите пластиковую форму для творожной пасхи объёмом 900.

Натяните пищевую плёнку сверху и переверните форму на ровную поверхность. Нанесите лопаткой массу по стенкам, стараясь распределять её по деталям рисунка.

Добавьте остальную массу и подровняйте спатулой, чтобы верх был ровным. Уберите в морозильную камеру.

Растопите белый шоколад с оранжевым красителем строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновой печи.

Из кондитерского мешка наполните две ячейки формы «Золотой гребешок». Храните в прохладном месте.

Когда пасха замёрзнет, снимите плёнку, а затем аккуратно разберите стенки формы, здесь можно слегка помочь ножом у основания.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.