Совсем недавно у меня исполнилась давняя детская мечта — я приготовил самое вкусное ванильное мороженое, какое только можно придумать. Давайте расскажу всё подробно. Как для многих, одно из ярчайших моих воспоминаний о детстве — это пломбир в вафельном стаканчике. Он всегда ассоциировался с чем-то ярким и приятным: прогулками в парке, задорными беседами с друзьями на лавочке и что-то вот такое тёплое и милое. Тогда мы были настолько непритязательны, что даже прохудившееся донышко размокшего стаканчика превращали во второй акт представления «Летнее наслаждение».

Позже появилось мороженое в бумажных ведёрках, мы стали знакомиться с сорбетами и узнали, что в мороженое могут добавлять всё что угодно: от печенья и орешков до кусочков шоколада и фруктов. Все эти новые вкусы и текстуры быстро дали понять, что хороший пломбир — это скорее детская фантазия, нежели что-то реально и осязаемое. Я хочу, чтобы было понятно, я и сейчас с радостью съем стаканчик из Кореновки, но буду понимать, что это — лишь отправная точка из возможного.

Не так давно мы были на обучении по джелато и сорбетам. Обычно такие курсы рассказывают о чём-то сложном, продвинутом, необычном. Здесь же нам очень повезло — мы начали с самых основ. Первой было ванильное джелато. Можно бесконечно рассказывать отличия разных видов мороженого, думаю важнее попробовать и сравнить. Но, самое замечательное в том, что профессионалы смогут приготовить его в итальянских фризерах, а любители получат фантастическое, настоящее, ванильное мороженое даже в бюджетной мороженице из Двух морковок. На фото вы видите мороженое с двойной порцией ванили — и это настолько ярко и мощно, что даже приятно обжигает своим ароматом. Текстура слегка вязкая, благодаря чему шариком можно по-настоящему наслаждаться. Так, из простых ингредиентов, я получил самое дешевое и одновременно самое дорогое мороженое… Как из детства, только лучше!

 

Начните с того, что два стручка ванили сорта Гурмэ надрежьте вдоль, раскройте и соберите семена ножом. Этот сорт очень хорош для сливочных составляющих, а также прекрасно переживает заморозку. На самом деле, я использую здесь четыре стручка, два других — это Бурбонская ваниль.

Я очень люблю ваниль, особенно в сливках или мороженом. Поэтому очень хотел насыщенного вкуса.

В сотейник налейте молоко (670 г) и жирные сливки (85 г). Это будет наша вкусовая база.

Следом отправляем рабочие ингредиенты, которые будут выступать строительным материалом. Здесь важен каждый элемент. На обучении нам очень подробно рассказывали роль каждого и почему все они важны. Не думаю, что рецепт стоит перегружать, поэтому просто скажу — рецепт даст очень хороший результат.

Добавляем сахар (150 г), декстрозу (14 г), сухое обезжиренное молоко (20 г) и панна каппелано (47 г) — это стабилизатор из Италии.

Всё это ставим на плиту и пастеризуем, доводя до 85 градусов. Здесь пригодится точный термометр.

Теперь на время выньте стручки из сотейника.

Пробейте базу погружным блендером, чтобы избавиться от возможных комочков.

Затем перелейте массу в удобную чашу, верните стручки и накройте всё пищевой плёнкой в контакт. Масса должна остыть, а потом провести минимум 4 часа в холодильнике. Я держал её всю ночь.

Обратите внимание, что масса будет иметь густоватую консистенцию киселя — это работают стабилизаторы. Как раз, они дадут возможность получить более нежную текстуру мороженого, а потом будут держать влагу, чтобы мороженое не таяло сразу в лужу.

Дальше запускаем мороженицу. У меня BORK, я считаю её лучшей. Однако, девочки готовят мороженное вот в таких мороженицах — результат тоже достойный.

Ещё бывают разные насадки для планетарных миксеров.

В моей стоит режим предварительного охлаждения. После чего вливаю нашу базу (не забудьте вынуть стручки).

Когда мороженое будет готово, переложите его в удобную тару и уберите в морозильную камеру. Примерно через восемь часов мороженое наберёт свою плотность и температуру.

Часто я использую домашние контейнеры на литр.

А, например, для подарков или транспортировки, подходят больше вот такие контейнеры, которые хорошо поддерживают холод в дороге.

Лучшая подача для такого ванильного мороженого — это вафельный стаканчик и шарик, сделанный специальной ложкой.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.