Пирожное «Вайлет» со смородиной и фиалкой

Пюре смородины — 180 г
Желток — 60 г
Сахар — 30 г
Фиалка — 5-10 капель
Шоколад белый 25,9% — 300 г
Какао-масло — 50 г
Сливки 33% — 320 г

Вы уже чувствуете приближение весны? Я заметил это по вкусовым предпочтениям. Больше не хочется есть насыщенные вкусом пирожные, десерты с шоколадом, орехами и карамелью начинают уступать более утончённым, фруктово-ягодным. Думаю это замечательно, что иногда пристрастия резко меняются на сезон, по крайней мере на начало сезона точно.

Когда-то давно я попробовал в десерте сочетание фиалка-смородина. Тогда я сделал два открытия: что дико люблю вкус фиалки и что она хорошо сочетается со смородиной. После этого я покупал засахаренные лепестки фиалки, но вот десерт с таким сочетанием больше мне не попадался. Вы часто спрашиваете, как придумывать новые сочетания вкусов — на что я отвечаю — берите ингредиенты одного цвета, не проиграете. Природа всё придумала за нас. Наши фиалка и смородина сочетаются не только цветом, но и вкусом. Если смородина сама по себе слегка кислая и довольно плоская, то фиалка даёт ей недостающий баланс. Не передать словами, как вкусно получается в итоге. У вас во рту разыгрывается настоящий цветочный фейерверк, а потом подключаются ягодные ноты. И чтобы совсем уравновесить всё, пирожное стоит на шоколадном печенье.

Не стал мучать вас сложными составляющими десерта, на это ещё будет время, поэтому у нас элементарный список ингредиентов и ничего кроме мусса в составе, но мусс без желатина! Просто честный, нежный, воздушный мусс, который буквально взрывается во рту вкусом фиалки и смородины. Здесь даже сама форма напоминает смородину, а сверху милые цветочки, символизирующие фиалку. Пирожное «Вайлет» — это отличный способ начать весну!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Вначале приготовим заварной крем на желтках и смородиновом пюре. В чаше соедините ручным венчиком сахар (30 г, можно прибавить, если пюре кислое) и желток (60 г). В сотейнике доведите до кипения смородиновое пюре (180 г). Когда пюре закипело порциями вливайте его в желтковую массу, постоянно мешай венчиком.

Используйте готовое пюре смородины, оно однородное и его легко варить, у его текучая консистенция.

Верните будущий крем в сотейник.

Варите на среднем огне до температуры 80-85 градусов, постоянно мешайте силиконовой лопаткой. На ней должен оставаться след от пальца.

Добавьте белый шоколад (300 г) и какао-масло (50 г).

В конце добавьте 5-10 капель ароматизатора «Фиалка». На ваш вкус.

Дайте крему остыть до 32 градусов, в это время взбейте жирные сливки (320 г) до мягких пиков.

Объедиите массы.

Наполните силиконовую форму Silikomart Truuffle 120. Поможет большой кондитерский мешок.

Заморозьте.

Декор

Декор будет из мастики. Для начала отрежьте небольшой кусочек мастики и подготовьте фиолетовый краситель.

Используйте миксер и насадку весло, или наденьте перчатки и проминайте мастику, пока она не получит однородный окрас.

Далее раскатываем мастику скалкой (у меня с регулируемой высотой) до толщины 1,5 мм.

Должно быть действительно тонко.

Вырубкой «яблоневый цвет» получите будущие цветочки.

Я уложил цветки в полусферы, чтобы они были чуть объемными. В центр добавьте по капле шоколада, окрашенного в жёлтый цвет.

Песочное тесто

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 170 г
Какао-порошок Extra Brute — 30 г
Мука миндальная — 25 г
Яйцо — 43 г

Для основы пирожных будем использовать шоколадное песочное тесто.

Очень много про песочное тесто я писал здесь.

В чаше миксера соедините ледяное сливочное масло (90 г, порубить кубиком), муку (170 г), миндальную муку (25 г), какао-порошок Extra Brute (30 г), пудру сахарную (50 г). Вымешивайте массу насадкой весло (или растирайте руками в перчатках) до состояния однородной крошки.

В крошку добавьте яйцо (43 г) и вымешивайте до момента, когда тесто соберется воедино.

Поделите его пополам и раскатывайте каждую часть между листов пергамента. Толщина — 2 мм. Нам хватит 1/3 теста на 8 заготовок. Вторую часть можно заморозить на потом.

Я использую скалку с кольцами (беру 2 мм). Толщина теста важна.

Заморозьте тесто. Затем вырежьте 10-12 дисков диаметром примерно 50-55 мм. Для этого пригодятся круглые вырубки. Сразу выпекайте между перфорированных ковриков. Температура 160 градусов, 13-15 минут.

Выйдет вот так.

Глазурь Гурмэ

Вы можете не делать глазурь и оставить пирожные только в зеркальной глазури, но мне показалось, что два цвета выглядят интереснее и объемнее. А ещё создаём контраст. Лучше всего делать её минут за 15 до финального декорирования десертов.

После использования глазурь можно хранить в холодильнике (закрытой) до следующего раза (пару недель).

В мерном стакане на 0,5 литра растопите белый шоколад (100 г), добавьте виноградное масло (30 г) и немного диоксида титана для белизны. Пробейте массу блендером.

Сборка

Заранее сварите зеркальную глазурь. Окрашивал я её двумя красителями: красным и светло-синим. Рецепт зеркальной глазури здесь.

Подготовьте решетку для глазирования. Снизу постелите пищевую плёнку. Разогрейте зеркальную глазурь и (если нужно) глазурь гурмэ.

Глазируйте все пирожные. Не доставайте все разом, они начнут покрываться инеем, покрывайте глазурью по 3-4 пирожных, потом вынимайте из формы новые.

Проколите шпажкой, зачистите низ и у пирожного и аккуратно макните его 3-4 раза в глазурь гурмэ, так слой будет потолще. Макайте до одного уровня, иначе будет некрасиво.

Остатки зеркальной глазури можно собрать обратно в стакан.

Вот, что вышло!

А это тот самый бархатный разрез.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.