Современные десерты: тарталетка «Грецкий орех»

Просто удивительно, насколько изобретательны азиатские кондитеры. Если французы обычно очень консервативны и веками делают одно и то же, то у азиатов, как у более активных и любопытных, просто не хватает усидчивости стоять на месте. Причём в этой части планеты понимают толк в привлекательности и фотогеничности десертов. В этом, к счастью, мы с ними очень похожи. Это ведь здорово, когда десерт хочешь рассмотреть поближе, сфотографировать и отправить друзьям, а уж потом неспешно насладиться всей гаммой сладких оттенков. Другая полезная их черта — это смекалка и изобретательность. Причём только азиаты могут из ничего сделать что-то выдающееся, буквально на пустом месте.

Так было с корейской кондитерской, в которой придумали грецкий орех из песочного теста. Идея настолько простая и даже примитивная в реализации, что на ум приходит только одно: «Ну почему не я догадался до этого!?». Невероятный и фантастический десерт буквально копирует оригинал и ты хочешь протереть глаза, чтобы удостовериться, что тебе это не кажется. Обидно и странно, почему такую шикарную идею почти никто не взял себе в кафе или кондитерскую. В любом случае, многим это будет полезным, даже для домашнего праздничного чаепития.

Очень быстро мы заготавливаем песочные основы, наполняем их кофейным ганашем, похожим по текстуре на воздушный мусс. Из него же мы сделаем саму внутренность грецкого ореха — второй безумный приём, который точно не оставит никого равнодушным. Добавляем начинку из абрикосов и бисквит с рубленным грецким орехом. В результате прекрасно абсолютно всё! Удивительный и удивляющий внешний вид, многогранные текстуры внутри одного десерта и яркие вкусы, которые помогают сохранить баланс сладости, лёгкой кислинки и успокоить рецепторы орехово-кофейными нотами.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Кофейный взбитый ганаш

Именно благодаря взбитому ганашу мы сможем сформовать подобие грецкого орешка и заодно заполнить наши тарталетки. Ганаш готовится заранее, хотя бы за 6-8 часов, поэтому сделайте его первым, а уже потом приступайте к остальным составляющим.

Сразу отвечу на вопрос о кофейном экстракте — его ничем заменить не получится, потому что нам нужен яркий кофейный вкус с минимумом жидкости. Здесь не подойдёт ароматизация зёрнами и, конечно, не получится добавить эспрессо — тогда ганаш вообще может не взбиться.

Сироп глюкозы также очень важен нам, потому что он даст гладкость ганашу, а та, в свою очередь, положительно скажется на внешнем виде изделия.

В сотейнике соедините сироп глюкозы (35 г), жирные сливки (150 г) и кофейный экстракт (3 г). Доведите до кипения.

Вылейте горячую смесь в мерный стакан с шоколадом Ivoire (115 г).

Пробейте массу погружным блендером. Добавьте вторую часть жирных сливок (230 г) и снова пробейте блендером.

Накройте плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник на 6-8 часов минимум.

Ореховый бисквит дакуаз

Белок — 55 г
Сахар — 50 г
Мука ореховая — 55 г
Орех грецкий — 30 г

Очень простой и быстрый бисквит, который понравится вам нежной воздушной текстурой и ярким вкусом. В идеале здесь использовать муку грецкого ореха, но я её не нашёл, поэтому взял фундучную муку, как максимально близкий аналог. Если вы будете использовать бисквит в других рецептах, можете смело поиграть и с другими видами ореховой муки.

В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (55 г) и сахар (50 г).

Добавьте муку фундука (55 г). Затем рубленный грецкий орех (30 г).

Распределите тесто по силиконовому коврику так, чтобы толщина была не больше 3-4 мм.

Выпекайте при 170 градусах до момента, когда бисквит пружинит. Оберните в плёнку или заморозьте.

Абрикосовый компот

Пюре абрикоса — 110 г
Желатин листовой Ewald — 2,2 г
Абрикос — 110 г

Пока идёт сезон абрикос — грех не воспользоваться этим. Если будете делать десерт в другое время, можете заменить вкусы на манго (и пюре и кубики), например. Начинка будет приятно кислой и разбавит сладость других составляющих.

Пюре абрикоса (110 г) и кусочки свежего абрикоса (110 г) переложите в сотейник. Доведите до кипения и поварите 1-2 минуты, чтобы абрикосы стали мягче.

Замочите листовой желатин Ewald (2,2 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре используем такое, оно очень вкусное.

Когда поварили абрикосы, снимаем с плиты и добавляем отжатый желатин.

Нам нужно наполнить 8-10 ячеек. Я использовал медальоны, силиконовая форма Silikomart SF044. Можно взять что-то похожее диаметром 40-50 мм. Лучше всего наполнять ячейки чайной ложкой, чтобы сохранить баланс кусочков и пюре.

Заморозьте.

Подготовка тартов

Приготовьте песочное тесто вот по этому рецепту. Поделите на две части и каждую раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм. Здесь очень важно соблюдать толщину, поэтому используйте специальные планки для теста и мастики или скалку с регулировкой. Если тесто будет толще (а это часто), вы не сможете сформировать тесто и ещё его невозможно будет раскусить.

Ненадолго уберите тесто в холодильник, чтобы оно стало твердым.

Дальше вам нужен набор круглых вырубок и силиконовая форма Silikomart SF003. Вынимаем первое тесто, вырезаем вырубкой большого диаметра. Если диск слишком холодным, согрейте его в ладонях. Ставим его чётко по центру полусферы. Прижимаем противоположные бока и вытягиваем носик.

Дальше деревянной шпажкой делаем по низу длинную полоску-углубление.

Затем делаем небольшие углубления по всей полусфере. После этого можно добавить ещё несколько меньшей глубиной. И в конце проколы шпажкой.

Сформируйте шесть половинок и уберите тесто в морозильную камеру на пол часа. Затем выпекайте при 160 градусах до получения цвета, похожего на грецкий орех. Здесь всё на ваше усмотрение, главно не пережгите тесто. После этого можно повторить всё то же самое ещё несколько раз. В итоге получится 18 половинок. Тесто можно раскатывать повторно, если не хватит заготовок.

Кстати, в такой же технике можно делать и другие тарталетки. Очень подробно об этом я писал в профиле Двух морковок.

View this post on Instagram

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on Jun 10, 2020 at 8:41pm PDT

Работа с ганашем

Взбейте ганаш на средней скорости миксера. Здесь важно, чтобы вы не перевзбили его (сливки), но при этом добились устойчивой консистенции. Если сомневаетесь в себе, можете поделить ганаш на два стакана и взбивать отдельно.

Разделочную доску обмотайте пищевой плёнкой и наметьте маркером круги диаметром 60 мм (как диаметр силиконовых полусфер).

Ганаш переложите в большой кондитерский мешок с насадкой круг на 6 мм. Теперь, не спеша, отсаживаем грецкий орех. Здесь всё просто. Полоска по центру окружности. Затем четыре петельки, получится бабочка. Потом добавляем по три капельки в передней части и по две в задней.

Сзади делаем вертикальные три волны. Заморозьте.

Выньте бисквит и вырежьте круглые заготовки диаметром 50-55 мм.

Я собирал в полусфере, потому что песочного теста тогда ещё у меня не было. Вы можете собрать так же и потом вставить это в песочную основу, либо собирать сразу в тарталетке. Но, в этом случае сразу заморозьте их, иначе они размокнут. Также можно тарталетки укрепить внутри горячий какао-масло.

Отсаживаете немного ганаша, вставляете замороженные абрикосовые начинки.

Заканчиваем бисквитом. Напомню, нам нужно 9 таких заготовок. Поэтому понадобится две силиконовых формы SF003, или сборка сразу в тарте. Делайте так, чтобы бисквит был строго в ячейке или выступал максимум на 1 мм. Замораживаем.

Сборка

Когда заготовки замёрзли приготовьте глазурь Гурмэ (Роше) из молочного шоколада и масла. Окунайте туда заготовки и ставьте их обратно на доску или на тарталетку.

Подаём орешек, накрыв второй половинкой-скорлупкой.

Внутри мы получили настоящий грецкий орех.

Здорово, что орех можно взять в руку.

А вот, как выглядит это в разрезе.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).