Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.

Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.

Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.

 

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтков. Вымешивайте до состояния песочной крошки. Масло берите мягкое, но качественное.

Вот это масло я использую везде, а особенно в песочном тесте. Оно стабильное, имеет яркий аромат, который отлично сочетается с ванилью.

Вот такой формат мы ждём.

Добавьте желтки и вымешивайте до получения пластичного теста.

Так.

Соберите тесто и раскатайте между листов пергамента до пласта, который будет шире на 3 см, чем ваша форма. Здесь лучше уйти в 3 мм, используйте регулируемую скалку, чтобы получить ОДИНАКОВУЮ толщину.

У меня разъёмная перфорированная форма для тарта на 24 см. Диск теста диаметром 30 см.

Пройдитесь валиком, чтобы сделать ровные отверстия. Тесто будет мягким, уберите его в мороз на 5-10 минут.

В это время пройдитесь жирспреем по форме. Это поможет тесту легче отойти от стенок после запекания.

Спрей даёт тонкую плёнку масла. Удобно и для обычной жарки на сковороде.

Когда тесто станет плотнее положите его на форму.

Аккуратно сложите и опустите борта. Работайте аккуратно.

Ножом уберите излишки. Обрезки теста можно заморозить на потом.

Уберите заготовку в мороз минимум на час.

Найдите тарелку или крышку подходящего размера, поставьте на пергамент и тщательно оберните края.

Поставьте в ледяное тесто, расправьте пергамент и уберите крышку/тарелку.

Насыпьте плотно керамические шарики (у меня две пачки). Выпекайте на 180 градусах 20-25 минут, чтобы края теста начали румяниться.

Уберите вес и пергамент и верните в печь ещё на 20 минут, до румянца теста. Дайте заготовке остыть.

Замочите листовой желатин 180 (6 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

А в сотейнике нагреваем до кипения пюре банана (200 г).

В большом мерном стакане собираем шоколад Zephyr (80 г), пасту ванили (2-10 г) и отжатый желатин. Выливаем горячее пюре.

Даём шоколаду растопиться и добавляем творожный сыр (110 г).

Пробиваем массу блендером.

Во втором большом мерном стакане взбиваем до мягких пик жирные сливки (190 г).

Объединяем две полученные массы.

Выливаем мусс в основу.

Убираем в холодильник на стабилизацию мусса.

Замочите листовой желатин 180 (2 г) в ледяной воде.

В сотейнике соберите пюре банана (60 г) и жирные сливки (40 г). Вам покажется, что массы плохо соединяются — это нормально. Доведите жидкость до кипения.

В большом мерном стакане соберите шоколад Zephyr (100 г), пасту ванили (2 г) и отжатый желатин. Влейте горячую жидкость. Дайте шоколаду растопиться.

Влейте вторую часть жирных сливок (200 г).

Пробейте массу блендером.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 6-12 часов.

Для декора белый шоколад с жёлтым красителем нагрейте импульсами строго до 32 градусов, помешивая между короткими импульсами микроволновой печи.

Приклейте на мокрый стол полоску ацетатной плёнки. Из мешка отсадите небольшие точки шоколада.

Через мелкое сито слегка посыпьте какао-порошок.

Накройте второй полоской ленты и каждую точку расплющьте донышком стакана.

Дайте стабилизироваться на столе.

Бананы порежьте пополам, разложите максимально плотно.

Металлическим кольцом на 16 см обрежьте.

Взбейте миксером ганаш до момента, когда рельеф уже есть, но масса всё ещё достаточно мягкая — не перестарайтесь.

Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку лепесток.

Выложите немного ганаша на тарт в центр. Это нужно, чтобы бананы уверенно встали на тарт.

Перенесите бананы (лучше в кольце).

Пищевой кисточкой смажьте верх и боковые части бананов. Щедро и плотно.

Вот так.

Остальной ганаш отправляем в мешок и отсаживаем по кругу бананов бортик. Добавляем шоколадный декор и пищевое золото.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.