Понимание простейшей анатомии млекопитающего — коровы, свиньи или кролика поможет вам развить некоторого рода инстинкт, который подскажет, какой кусок мяса использовать в той или иной ситуации. У большинства из нас уже есть понимание того, как животные двигаются. Для того, чтобы разобраться какие части туши относятся к жестким, а какие к нежным, нужно задуматься о том, как отдельные мышцы работали в течение всей жизни животного. Была ли это высокая активность (ноги, щеки), или это были «ленивые» части тела (спина, поясница). Ответ на этот вопрос поможет вам в решении ряда проблем, таких как определение времени и температуры приготовления.

Итак, что же делает мясо жестким или нежным?

Упорно трудящиеся в течение всей жизни животного мышцы содержат много коллагена. Коллаген  наряду с эластином удерживает мышцы вместе и крепит к кости. Несложно догадаться, что для «работящих» мышц нужно много коллагена. Содержание данного вещества в больших количествах делает эти мышцы жесткими. Но тепло и  влага превращают коллаген в желатин. Желатин в сочетании с расплавленным жиром дарит замечательную сочность медленному в приготовлении, жесткому мясу.

Возьмите коров, к примеру. Эти животные проводят большую часть своей жизни в процессе жевания, следовательно, их щеки содержат много коллагена. Чтобы сделать это мясо нежным, необходимо готовить его при низкой температуре в течение длительного времени, например, 60°C  72 часа или час при 121°C в автоклаве. Но изначально нежные и сочные кусочки для приготовления стейка вы найдете в середине коровьей спины.

Отличный способ запомнить какие мышцы являются жесткими, а какие нежными, двигаться мысленно от середины спины коровы к остальным частям ее тела, что дальше — то жестче (как на картинке).

Что справедливо для коров, то верно и для других четвероногих. Шея, ноги, плечи и задняя часть — жесткие, так как содержат много коллагена ввиду большого количества совершаемой работы. Мясо в районе ребер и спины содержит меньшее количество этого вещества, следовательно оно будет более нежным. Это значит, что их нужно готовить при 80°C в течение 16-24 часов.

Если вы не совсем точно знаете, какую часть тушки купили в магазине, есть несколько подсказок. Грубое волокно, наличие мышц и сухожилий — показатели жесткого мяса, также как и его «мраморность».

Что же всё это значит?

Это означает, что температура и время приготовления мяса не зависят от вида млекопитающего. Если дядя Джейк принес вам лопатку лося в канун Нового Года, не волнуйтесь, готовьте его также как готовили лопатку ягненка или свиньи на прошлой неделе. Варите на водяной бане при температуре 60°C 24 часа, и будьте спокойны в своей готовности к главному празднику года.