В преддверии открытия своего второго паба Том Керридж делится тем, где черпает вдохновение для своих кулинарных шедевров, рассказывает о своем увлечении футболом и раскрывает причины, по которым работа на кухне сравнима с «жизнью в банде пиратов».
Том Керридж, 41 год, начал карьеру повара в возрасте 18 лет в качестве ученика шефа в своем родном Глостершире. Вдохновленный духом товарищества и интенсивностью работы на профессиональной ресторанной кухне, Том прошел все ступени карьерной лестницы в ресторане и в 2005 году открыл свое собственное заведение — гастропаб «Hand and Flowers» в Марлоу, Бакингемшир. Уже через год ресторан Керриджа получил свою первую звезду Мишлен, а в 2012 он был удостоен и второй. С тех пор Том Керридж появлялся в различных кулинарных телепередачах; последнее телешоу, где его можно увидеть — «Tom Kerridge’s Best Ever Dishes» (с англ. «Лучшие блюда с Томом Керриджем»), а недавно вышла его книга с аналогичным названием. Том с супругой Бет (43 года, скульптор) живет в Бишеме, недалеко от Марлоу.
Утро. Будильник звонит каждое утро в 6.15, я встаю и иду в бассейн при отеле, который находится выше по улице. Если день у меня планируется напряженный, я проплываю 1000 метров, а в спокойные дни — 1600. Затем я возвращаюсь домой и брею голову. По ряду причин я не могу начать день без свежевыбритой головы. После легкого завтрака я отправляюсь на работу. Я провожу на кухне в ресторане большую часть недели, но кроме этого я много работаю и в других направлениях — снимаюсь на телевидении, пишу книги, разрабатываю новые рецепты.
Театр. Когда мне было 17, моя мама предложила нам с моим товарищем попробовать себя в молодежном театре, главным образом для того, чтобы мы не болтались без дела и не попали в дурную компанию. Так или иначе, я появился в рождественской интерпретации истории о мисс Марпл. Благодаря моему телосложению, всем казалось, что я должен играть такие роли, как Головорез № 1 или Местный хулиган. Такие образы были не по мне, поэтому я перестал заниматься театром через год, но этот год был веселым. Я всегда чувствовал себя комфортно, выступая перед публикой, поэтому когда я начал делать кулинарные шоу, все происходило очень естественно.
Кулинария. Мои родители развелись, когда я был ребенком, и мама много работала, чтобы свести концы с концами. Меня, как старшего, она часто оставляла готовить обед для нас с братом. Я всегда старался добавить что-нибудь к обычному блюду, чтобы сделать его вкуснее, даже если я мог добавить просто Вустерский соус или положить ломтик сыра на наши бобы на тосте.
Как я стал шефом. Первая моя должность на кухне — помощник шеф-повара. Мне просто нужна была работа, и я не представлял себе во что ввязываюсь, но как только я попал на кухню, я сразу понял что это мое место. Было захватывающе интересно крутиться в этой сфере — среди поваров, в окружении ножей и открытого огня, это было сродни нахождению в пиратской банде. Мне очень повезло — я абсолютно не воспринимаю свое дело как работу. Я никогда в жизни не испытывал этого чувства, знаете, депрессия понедельничного утра.
Знаменитые гости. С ростом популярности паба в него стали заглядывать различные знаменитости — от звезд спорта до актеров с мировой известностью. Однажды, я в тот день не работал, потому что Бет была в больнице, мне позвонил коллега и сообщил, что у нас обедает Билл Мюррей. «Охотники за привидениями» — любимый фильм моего детства, и я считаю Мюррея гениальным актером, поэтому я нарушил свое правило (никогда не просить автографы у своих гостей) и попросил своих ребят взять для меня автограф. Когда официантка сообщила Билу Мюррею, что я нахожусь в больнице, он спросил: «О, не нужно ли мне поехать туда и сдать кровь?». Теперь у меня дома в рамке на стене висит постер «Охотники за привидениями», а к нему прикреплено меню паба с автографом Билла Мюррея.
Автопогрузчик. Когда мы искали дом поблизости от Марлоу, важным критерием было наличие достаточного места для мастерской Бет. Она работает в основном с бронзой и мрамором, а это невероятно тяжелые материалы. Последняя работа Бет была из мрамора, она весила 1,2 тонны, и это намного больше, чем могу поднять я, даже в компании с парой соседей. Поэтому мы купили автопогрузчик (на фото). Мне не разрешается садиться за его руль — Бет знает, как я вожу автомобиль, и она убеждена, что от меня было бы больше вреда, чем пользы, потому что я наверняка поднимал бы все подряд.
Потеря веса. Я сбросил около девяти килограмм за последний год. Мне это удалось за счет отказа от алкоголя, занятий плаванием и контроля количества потребляемых углеводов. Я перестал есть углеводную пищу на ночь, и начал потреблять больше фруктов: сейчас я часто перекусываю яблоками или виноградом.
Мишлен. Конечно, полученные нами 2 звезды Мишлен — это замечательный бонус, действительно удивительный! Мы никогда не ставили перед собой задачу завоевать какую-либо награду, мы просто хотели готовить отличную еду и подавать ее в уютном заведении, где гостям было бы комфортно. В качестве небольшого сувенира мой друг купил мне статуэтку мишленовского человечка (Бибендума), когда нам присвоили первую звезду.
Кухонная печь. У меня не много выходных в ресторане, но когда они есть — я люблю готовить дома. Когда мы купили дом, он был в плачевном состоянии, и в процессе его 6-месячного переустройства и ремонта мы установили огромную Т-образную печь, сделанную во Франции на заказ. С одной ее стороны сделан стол, так что гости могут сидеть вокруг него на барных стульях, а я, как настоящий диджей, готовлю на другом конце этой конструкции, в то же время находясь в центре событий.
Дровяная печь. В саду у нас традиционная печь на дровах (на фото), которую я просто обожаю. Это такой первородный, правильный способ готовки — ты просто закидываешь в нее дрова и разжигаешь огонь. На самом деле я не знаю, как правильно использовать эту печь, поэтому я экспериментирую. Я разжигаю огонь с утра, даю печи прогреться, затем закидываю в печь кучу мяса и томлю его там весь день. К вечеру печь все еще теплая, так что она обогревает патио, когда мы собираемся там с друзьями.
Футбол. Второе мое любимое занятие после кулинарии — смотреть футбол. Я владелец сезонного билета на игры футбольного клуба Марлоу, генеральным спонсором которого — наш паб «HandandFlowers». 90 минут, которые я провожу стоя под дождем с друзьями и наблюдая за игрой — это те редкие моменты, когда я действительно отвлекаюсь от кухни.
Thecoach. Наш новый паб (он откроется в декабре) будет намного менее формальным, чем первый. Мы очень долго искали помещение под него, и так случилось, что оно оказалось на той же самой улице, где находится «HandandFlowers». Новое заведение будет открыто весь день, там можно будет позавтракать, пообедать или поужинать, но при этом возможность заранее заказать столик не предусмотрена. Я планирую сохранить те же высокие стандарты приготовления блюд, что и в первом заведении, но атмосфера при этом будет более расслабленной, и каждый будет чувствовать себя комфортно.
Вдохновение. В кулинарии всему учишься на своем опыте, но я все равно очень много читаю кулинарные книги. Я обожаю Джейми Оливера и Рика Стейна- меня интересует каждый, кто страстно любит свое дело. Мы с Бет ужинаем в ресторанах всего 4-5 раз в год, однако когда мы идем в ресторан, я не стараюсь оценивать — для меня это необычное чувство, когда я готовлю не сам — это настоящее приключение, и всегда интересно смотреть что другие шефы делают со знакомыми мне продуктами.
Свадьба под дулом пистолета. Мой брат женился в Лас-Вегасе 12 лет назад. Частью его предсвадебной вечеринки был поход в тир. Это был один из самых невероятным моментов в жизни. Мы заплатили по $100, выбрали себе оружие из большого ассортимента, и затем нас оставили с ним один на один. Я выбрал Магнум, и был заворожен его силой, и в то же время изумлен легкостью, с которой все вокруг относились к оружию. На следующий день я привел туда Бет. После наших упражнений она забрала простреленные нами мишени домой и сделала из них постер, который назвала «Свадьба под дулом пистолета» (см.фото); это произведение очень мрачное, но оно полно энергии. Бет оказалась подозрительно хороша в стрельбе, у нее было очень много попаданий в голову мишени. И, хотя она и клянется, что никогда до того дня не держала в руках пистолет, я подозреваю, что она с легкостью могла бы стать наемным убийцей.
