Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге

В ноябре я ездил в Гонконг и одним из пунктов посещения стал ресторан Shang Palace, который находится на Коулуне (неостровная часть города). Ресторан несколько лет подряд подтверждает статус двух звёзд Мишлена. Подробнее о самом ресторане я сделаю отдельный пост, где покажу, что я ел. В основном в нём подаётся китайская (кантонская) кухня, слегка изменённая на современный манер. Сам шеф Мок (Mok Kit Keung) говорит, что сейчас люди приходят в ресторан не только поесть, они приходят за эмоциями, а первое, на что обращают внимание за столом — это сервировка блюд. Сперва мы фотографируем еду, делимся с друзьями, а уж потом едим. Поэтому шеф уделяет большое внимание подаче, а поскольку ресторан посещает много иностранцев — еда должна быть ещё и более понятной (в том числе внешне).

Мы вместе приготовили филе трески (Oven Baked Cod Fillet with Egg White and Conpoy). Если читаете мой блог внимательно, то вы знаете, что я рыбу то не люблю, оттого и рецептов здесь её немного. Но, когда одним из блюд в ресторане, которые я ел, оказалась эта треска, я подумал «Боже, как вкусно», тогда я ещё не знал, что смогу поделиться этим рецептом с вами.

А самое крутое, что это блюдо отлично подходит моей идеологии простых ингредиентов и быстрого приготовления. Одно дело, когда в ресторане вам готовят пену из базилика с помощью сифона и химии, а другое — когда в ресторане с двумя звёздами Мишлена блюдо вкусно именно благодаря своей простоте и тонкостям приготовления. Рыба эта очень нежная, красивая и ароматная, расходится на волокна, маринад даёт удивительный вкус. А выкладывается это всё на подушке из белка, в общем очень необычно и вкусно. Вполне подойдет и для праздничного стола и даже для летнего барбекю на природе.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Как видите, лучше использовать большие куски рыбного филе (у нас были куски 3х5х15 см), конечно в оригинальном рецепте используется треска, но шеф говорит любая белая рыба похожая подойдёт. Начинаем приготовление с маринада.DSC04611

В широкой чаше смешиваем воду (30 мл.), светлый соевый соус (120 мл.), тёмный соевый соус (10 мл.), сахар (8 гр.). Я спросил, чем отличается светлый и тёмный соусы, вроде как насыщенностью вкуса. Поэтому смело можно использовать 150 мл. любого соевого соуса. Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru
Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Режем крупными кусками зелёный лук (50 гр.) и свежий имбирь (30 гр.). Имбирь можно порубить кусками, или бросить целый кусочек.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Маленький секрет. Чтобы рыбка выглядела аппетитнее, шеф добавляет красный краситель в маринад. Просто разведите его в паре ложек и перелейте в чашу. Красный цвет сделает готовое филе ярче, цвет будет не просто коричневый, а ближе к оранжевому. Мелочь, а визуально смотрится круто.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

В этот маринад аккуратно опускаем кусочки филе (200 гр.). Аккуратно утапливаем их и держим час. У нас столько времени не было, мы ждали минут 10, итоговый вкус не сильно отличался от того, что я ел в самом ресторане (когда филе час мариновали), но был конечно чуть богаче. Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Периодически переворачивайте филе в маринаде, чтобы оно равномернее пропиталось. Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Разогрейте духовку до 220-250 градусов. Здесь важно быстро запечь снаружи, но не пересушить. В общем всё зависит от вашей духовки. Берите среднее значение, если сомневаетесь. Филе укладываем на решетку. Это секрет номер два. Вся лишняя влага будет уходить вниз, не давая рыбе размокать. У нас, конечно, таких тарелочек с двойным дном нет, можно выкладывать филе на решетку, а ниже поставить противень с фольгой, на него и будет капать влага.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Ставите в духовку и следите. Обычно уходит 6-8 минут. У нас здесь печь саламандра, но шеф уверяет, что в духовке всё то же самое, просто здесь удобнее следить за готовностью.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Пока филе готовится, делаем гарнир — белок с добавками. Мы, использовали вок с турбиной. Но снова, сковорода вам в помощь.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

На раскалённую сковороду наливаем ложку масла, и добавляем два яичных белка. Помешивая обжариваете белок. Он будет готов очень быстро, 2-3 минуты. Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Выкладываете на сито и обдаете горячей водой (почти кипятком). Это хитрость номер три — так жир уйдёт, а белок станет вкуснее.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Теперь небольшой акцент вкуса. На сковороду выливаете 20 грамм куриного бульона (или кипятка), мелко рубленную спаржу и пару кусочков копчёного гребешка. Понимаю, что спаржа и копченый гребешок не слишком распространены, поэтому шеф разрешил заменить гребешок обычным (который режете мелко) и какую-то зелень (петрушка, кинза). И посыпаете аккуратно крахмалом, буквально щепотку. Помешивая делаете соус густоватым.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Соединяете белки и этот соус.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Тем временем филе готово. Поливаем его сверху мёдом, он должен быть жидким как вода. Для этого можно нагреть его в микроволновке. Сильно много не  лейте, пару капель, чтобы покрыть верх.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Обсушите кусочек с помощью бумажного полотенца.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

На тарелке рисуем стрелу бальзамиком. В основании укладываем белок. Скорее всего у вас будет две порции (2 куска филе), поэтому делим массу пополам.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Сверху аккуратно выкладываем филе. Укарашаем зеленеью или лепестками.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

 

 

Кстати, это блюдо одно из флагманских в ресторане. Его заказывают очень часто и много и оно переходит из сезона в сезон.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

А потом шеф сказал «Готовь теперь сам». Пришлось делать, куда денешься. Угадаете, где чьё?) DSC04612

Потом говорит попробуй, что думаем. Я попробовал оба кусочка и пошутил «Похоже вышло!», имея в виду, что я стал супер шефом, оба хохотали.Филе трески в особом маринаде, флагманское блюдо ресторана Shang Palace со звёздами Мишлена, Shangri-La Hongkong, в Гонконге. Блог andychef.ru

Если интересно, вот, что ещё я ел в Shang Palace в Гонконге: