Современные десерты: «Не мой день» — муссовое пирожное с малиной и фисташкой
Особенно эффектно такой десерт будет выглядеть на праздничном столе или во время дружеских посиделок. Рассаживаете гостей, предлагаете им поиграть в ассоциации и завязываете им глаза. Ставите перед ними по такому десерту, рассказываете какую-то запутанную историю и предлагаете угадать, что перед ними на столе. Можно, конечно, подсказывать, так будет веселее. Когда кто-то угадает — вы позволяете открыть глаза и начинается второй этап квеста, что же за вкусы. Самые внимательные заметят крошку фисташки на рожке и подумают о ней, другим розовое бархатное покрытие намекнёт (возможно) про малину. Тут то вы с довольной ухмылкой предложите взять рожок в руку, как следует разломать его на пирожное, взять ложечку и наслаждаться.
Вас ждёт невероятный малиновый мусс с белым шоколадом. В меру плотный, воздушный, с ярким цветом и вкусом малины и лёгкой нотой благородного белого шоколада. Он будет таять во рту открывая вам новый слой — начинку из фисташки. Та будет удивлять своим нежным цветом, сильным ароматом и фантастической кремовостью трюфельной конфеты. И всё это в сопровождение хрустящего вафельного рожка, который с детства умел вселить какое-то шкодное настроение.
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Фисташковый ганаш
- Желатин листовой Ewald — 3 г
- Шоколад белый Velvet — 100 г
- Сливки 33% — 50
- Паста фисташковая 63,6% — 25 г
Белый шоколад обычно выходит очень приторным. Часто он перебивает все вкусы, поэтому мы берём Callebaut Velvet — это белый шоколад с уменьшенным количеством сахара. Он нежнее по вкусу и лучше сочетается с другими ингредиентами.
Малиновый мусс
- Желатин листовой Ewald — 10 г
- Пюре малины — 225 г
- Шоколад белый Velvet — 160 г
- Сливки 33% — 225 г
Сборка
Хозяйке на заметку
— Муссовые десерты.
Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.
— Хранение.
Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).
Пересчёт объёмов
Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).
Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).
Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.
Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.
Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).
