Когда я был в Казахстане и мы открывали кондитерскую в студии DANDY, я попробовал маковый торт. В ту же секунду всё внимание было обращено именно коржам. Меня не интересовал крем, декорирование. Я думал лишь о том, почему я так давно не использовал мак в выпечке. Кажется, есть какое-то волшебство, связанное с маком. Вроде бы это очередная добавка в тесто, которая даёт определённую «хрустинку» всему десерту. Но, если добавить его довольно много, он полностью изменит всю структуру бисквита. Она становится как бы плотнее, но в хорошем смысле. Бисквит всё такой же воздушный, пористый, но при этом упругий.

Потом я вспомнил о всех кексах и маффинах, которые пробовал. Лимон и мак — это настоящая классика. Поэтому я пошёл на рынок и купил самые ароматные и большие лимоны, какие только смог. Моя идея была в том, что я не буду использовать лимонный сок, а лишь много цедры. Благодаря этому коржи получили благородную лимонную нотку, которая стала яркой особенностью торта, но не сделала его кислым. Этот невероятный союз цитрусовых и мака сами по себе великое изобретение кондитерского гения. Но та текстура бисквита, которую они создают — поистине уникальна! От этого сочетания просто невозможно оторваться, а единственная мысль — вот бы не пришлось ни с кем делиться. Я специально не стал усложнять рецепт бисквита, а крем взял и вовсе свой базовый.

Но, раз уж на носу праздник, решил немного поиграть с декором. Весь торт у нас обтянут мягким и ярким заварным японским бисквитом. Он хорош тем, что хорошо скручивается, имеет яркий цвет и не теряет его в духовке, а хранить его можно достаточно долго. Я использовал его и в муссах, и в тортах на афиши, но теперь решил, что можно сделать и бисквитный торт. Сверху у нас шапка их мастичных цветочков, мастику мы тоже приготовим сами!

Замочите порошковый желатин Ewald (10 г) холодной водой (50 г). Как правильно пользоваться желатином и почему именно Ewald можно прочитать в материале о том «Как пользоваться желатином«.

В небольшом сотейнике сложите сахарную пудру (200 г) и сок лимона (20 г).

Когда желатин набухнет (видите, он стоит цельной массой), растопите его в микроволновой печи небольшим импульсом в 10-15 секунд (не перегрейте его).

Вылейте желатин в сотейник.

Поставьте на плиту на средний огонь. Доведите массу до 45 градусов.

В это время в чашу миксера просейте сахарную пудру (400 г) и кукурузный крахмал (80 г).

Вылейте горячую массу из сотейника на просеянные пудру и крахмал.

Промешайте мастику до однородности. Отложите половину и добавьте краситель Deep Pink.

Вот примерный цвет мастики с красителем.

А это белая мастика.

Заверните обе части в пищевую плёнку максимально герметично. Мастика будет готова, когда остынет.

Храните её в комнатной температуре 4-5 дней.

Прежде всего соедините мягкое (не растопленное) сливочное масло (200 г), сахар (200 г) и цедру трёх крупных лимонов. Взбивайте миксером 3-4 минуты, пока масса не станет однородной и пышной.

По одному вводите три яйца в тесто. Дожидайтесь полной однородности, прежде чем вводить следующее яйцо. Лучше, если вы достанете яйца на стол за час-полтора до начала приготовления теста.

У вас должна получиться красивая масса.

Всыпьте муку (315 г), разрыхлитель (9 г) и мак (75 г). Тот мак, что использовал я, не нужно предварительно вымачивать.

Перемешивайте до очередной однородности.

Добавьте тёплое молоко (160 г).

Тесто будет гладкое, яркое и пышное.

Подготовьте три кольца диаметром 16 см. Оберните кольца фольгой, зеркальной стороной внутрь. Наполните кольца тестом.

Выпекайте при температуре 145 градусов, режим верх-низ. Примерно 30-40 минут, до момента, когда бисквиты пружинят, но (как видно на фото) только начали румяниться.

Сразу снимите кольца, чтоб они не сушили коржи. Заверните их в пищевую плёнку и уберите в холодильник хотя бы на 4 часа.

Хранить их там можно 3-4 дня.

Бисквит лучше всего хранить в морозильной камере, если хотите сделать сразу много и потом использовать. Данное количество ингредиентов позволит получить бисквит толщиной чуть меньше 1 см, при противне 30х40, что соответствует домашней духовке.

В небольшом сотейнике соедините молоко (35 г) и сливочное масло (35 г). Поставьте на плиту.

Просейте муку (50 г).

Соедините яйца (45 г) и желтки (60 г). В другом стакане соедините белок (80 г) и сахар (40 г).

Когда масло в молоке нагреется и появится пар, снимите сотейник с плиты и насыпьте муку.

Промешивайте ручным венчиком так, чтобы стенки и дно сотейника стали чистыми. Если нет, можете ненадолго вернуть сотейник на плиту, чтобы испарить лишнюю влагу.

Переложите заравенное тесто в чашу и добавьте яйца с желтком.

Перемешайте до гладкой консистенции.

Взбейте белок с сахром до мягких пиков.

Добавьте нужное количество красителя в тесто. У меня Leaf Green, помните, что после введения меренги тесто станет чуть бледнее, поэтому добавляйте немного больше красителя, чем нужно.

Две составляющие будущего бисквита.

Выложите меренгу на тесто.

Соедините лопаткой до однородности. Берегите меренгу и не делайте резкие движения лопаткой.

Вылейте бисквит на противень с силиконовым ковриком. Он нужен для того, чтобы легко вынуть бисквит и переносить. Пергамент будет размокать от влажности теста и испортит всё. Распределите тесто металлической спатулой, чтобы оно растеклось ровным слоем.

Выпекайте при температуре 170 градусов 5-8 минут. Тесто станет пружинить, но цвет останется прежним, следите, чтоб тесто не начало румяниться.

Сразу накройте его пищевой плёнкой в контакт. Минут через 5 можно вынуть бисквит вместе с силиконовым ковриком.

Храниться на столе он может около суток.

Для сборки торта я выпек ещё один корж без мака (берите треть теста из рецепта с маком) и также дал ему созреть в холодильнике. А также приготовил свой базовый крем (одну порцию). Можете взять любой крем и даже ганаш. Соберите торт (подрезав верхушки коржей), как я учу в материале о «Сборке бисквитных тортов«. Дайте ему постоять в холодильнике около 20-30 минут.

В это время подготовьте четвёртый бисквит. Нужно подрезать ножом бока так, чтобы он стал округлым. А также отрежьте половину розовой мастики и раскатайте до толщины 1,5 мм скалкой. Можно немного подпылить стол крахмалом.

Вырежьте из мастики круг на 2 см больше, чем диаметр бисквита. У меня заготовка была диаметром 18 см, а корж 16 см.

Обильно смажьте бисквит водой или нейтральной глазурью, чтоб приклеить мастику.

Положите её на бисквит и аккуратно распределите. Чтобы края были ровными я накрыл его кольцом 16 см и слегка прижимал к стенкам кольца.

Из половины белой мастики, раскатанной до толщины 1,5 мм. вырежьте цветочки плунжером (вырубкой) диаметром 1,5-2 см. Я использовал свои любимые вырубки «Яблоневые цветы«. Когда цветочки подсохнут, капните немного жёлтого шоколада (или сахарная пудра с водой). Я красил в Lemon Yellow.

Намажьте немного крема на верхнюю часть торта и распределите. Сверху поставьте заготовку коржа с мастикой.

Приготовьте нейтральную глазурь в мешке. У неё почти нет вкуса, она эластичная и к ней хорошо прилипает декор.

Поставьте точки там, где будут будущие цветки.

Или смажьте всю поверхность мастики нейтральной глазурью.

Распределите цветочки по всей поверхности мастики. Я использовал белые и розовые, большие и много маленьких.

Перевените японский бисквит стороной с ковриком вверх. Снимите его. Разметьте линейкой заготовки. Боковые края немного подрежьте. А высота заготовки равна высоте тортика от подложки до края мастики.

Осторожно отлепите бисквит от плёнки, на которой он лежит (эта сторона будет липкой). Прислоните бисквит к боковой стороне торта и распределите бисквит. Используйте линейку или шпатель. Не трогайте бисквит руками, на нём могут остаться вмятины.

Так как ширина бисквита меньше 40 см, вам понадобится ещё небольшая заготовка для оборачивания задней стороны торта, как видите, шов практически незаметен на торте.

Вот, что у нас должно получиться. Я использовал кусочек белой мастики, чтобы раскатать небольшой пояс для нижней части торта.

А вот и разрез.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Мастика.

Если вам кажется, что готовить мастику самостоятельно сложно, можно купить готовую белую мастику для лепки и окрасить её в нужные цвета.

— Нейтральная глазурь.

Её роль склеивать цветочки, не придавая лишнего вкуса торту. Хоть и не принято есть мастичный декор, но иногда его едят. Поэтому нейтралка идеальный вариант. Если её нет, можно взять сироп глюкозы или что-то липкое. Разберётесь сами, я думаю.

— Декор.

Японский бисквит довольно активно сохнет на изделиях. Поэтому убедитесь, что он изначально хорошо пристал к торту (если нужно промажьте его сбоку тонким слоем свежего крема), а также храните торты закрытыми (в коробке или под крышкой).

— Сборка, коржи и так далее.

Обо всём я писал в материале «Как собрать и декорировать бисквитный торт«. Поэтому прежде чем что-то спросить, убедитесь, что ответов нет так или в комментариях к нему.