Есть в Шанхае ресторан Gui Hua Lou, находится он в отеле Pudong Shangri-La. Подаётся здесь аутентичная китайская кухня, а именно сычуанская, шанхайская и кантонская. У ресторана очень много наград и премий, что ещё раз подтверждает его авторитет. Интересная особенность, интерьер ресторана создан по классическим правилам китайской культуры (много красного, желтого, особая отделка стен и так далее), но всё это в современной интерпретации. В ресторане всё выглядит роскошно, в том числе и персонал. Кажется, что у каждого столика несколько личных официантов. А то умение китайцев подливать чай в кружку, это отдельная история. Вы никогда не успеваете понять, когда же вам долили чай, но чашка всегда полная. Как будто их обучают в специальных школах ниндзя.
Характерная черта для китайских ресторанов — большие отдельные комнаты, обычно на 8-16 человек. Любят они уединяться в особенные праздники и важные даты.
За кухню ответственен шеф Sam Gao. В его багаже 23 года опыта китайской кухни. Сейчас, 45 летний шеф увлекается смешением кухонь, добавлением новых или необычных ингредиентов. Большое внимание уделяется подаче, недаром меню ресторана представляет собой большой красивый каталог с качественными фотографиями его блюд.
Интересно, что ресторан пользуется дикой популярностью у жителей Шанхая. Во многих рейтингах и сайтах-путеводителях это заведение всегда занимает ведущие позиции. Поэтому я не мог не познакомиться с шефом.
Новогодняя пора — это время загруженности ресторанов и кухонь, а здесь ещё и какой-то форум должен был стартовать, поэтому шеф Sam смог уделить всего 20 минут. Он рассказал, что кухня у него большая, потому что часто наплыв клиентов поражает воображение. При этом, есть блюда, которые готовятся более суток и заказывать их нужно заранее. Чем-то это напомнило мне опыт с уткой по-пекински.
Например, он показал, как делают димсамы, популярные «пельмени». Тесто делается из крахмала и воды в особых пропорциях. Оно становится эластичным и очень прочным. Его немного разминают перед работой. Обратите внимание, что вместо даты изготовления теста стоит день недели. Такие наклейки я видел во всех ресторанах в Шанхае. Полагаю цветовое кодирование также имеет место быть.
Отщипываются маленькие кусочки и просто ножом раскатываются идеально круглые лепешки.
Далее каждый наполняется начинкой с помощью специальной лопатки. Всё делается очень быстро. В начинках часто используется свинина, креветки и много зелёного лука. Ароматнее и вкуснее лука, чем в Китае я не ел никогда в жизни.
А дальше начинается настоящее искусство — сборка димсама. Сначала края просто склеивают, делая особые волны.
А потом специальными фигурными ножничками подрезают края.
Вот такая красота отправляется на паровую баню. А теперь самое главное, димсамная церемония. Берете палочками димсам (советуют брать за шов верхний, как самое прочное место). Кладёте в ложечку. Отщипываете небольшой кусочек сбоку. Бульон из димсама выливается в ложку и выходит пар. Выпиваете бульон, макаете димсам в соус и едите. Звучит сложно, но на втором димсаме оно само идёт
А ещё шеф San показал чудеса владения ножом. Из брусочка тофу он смог нарезать тончайшие полоски-нити. Они используются в одном из супов ресторана, кстати, очень вкусном, он есть на правой фотографии, рядом с шефом. Сначала берётся тофу и нарезается на небольшие кусочки.
Дальше брусок тонко шинкуется ножом. Происходит это быстро, не успеваешь сообразить.
А потом эта нарезка отправляется в бульон и дальше готовят суп.
А вы сможете сделать такие нити из тофу?
