Мороженое и сорбеты — это самый простой и самый сложный десерт из возможных. Простому обывателю известно одно — холодным он твёрдый, а как подтает — становится мягче. На самом же деле за этим стоят огромные формулы, хитрости и собственная философия. Здесь важны правильные сочетания сухих продуктов, жидкостей, их взаимодействие. Профессионал просчитывает, как сделать, чтобы таяло плавно и красиво, чтобы хранилось очень долго, не было приторно сладким и отражало вкусы составляющих. Целая наука, которой Игорь Нестеров учился в Испании.

Поэтому каждый раз, когда я хочу рецепт в блог, я иду к нему. Помните в прошлом году эскимо «Тирамису»? Это его рук дело! И когда я угостил знакомых, кончилось это тем, что я делал их снова, потому что просили ещё. Весной, когда мы снимали очередной рецепт вместе, он дал мне попробовать свою новую отработку — сорбет «Апероль Спритц». Это было фантастически вкусно. Знаете, какое мороженое самое крутое по текстуре? То, которое только что приготовилось в мороженице. Оно одинаково мягкое, но уже стабильное. Вот такой сорбет мы и ели, стоя прямо у ведёрка со свежим «коктейлем».

Те, кто читают меня давно, заметили, что я даю рецепты мороженого очень поздно. Моя логика такая — вы успеете перепробовать все магазинные, что-то сделаете сами. И вот, когда всё это позади, предлагаю вам свою идею этого лета. Да и кто сказал, что для сорбетов нужны только +30 за окном, верно? Этот сорбет совершенно точно повторяет всеми любимый напиток. Более того, и составляющие для него вы можете купить в любом кафе или ресторане, чтобы не таскать огромные бутылки. У него потрясающая нежная текстура, он яркий, вкусный и очень необычный. Храните его в контейнере или порционных креманках. Но, вот вам мой маленький намёк — а что, если подавать его в новогоднюю ночь?!…

По возможности используйте точные весы для мелких масс.

В чаше специальным венчиком смешайте все сухие ингредиенты: сахар (135 г), атомизированную глюкозу (60 г), инулин (40 г), сухое обезжиренное молоко (20 г), стабилизатор для сорбетов (6 г).

Предвидя вопросы — замена каждого ингредиента разрушит структуру, текстуру и вкус готового изделия. Здесь важно понимать, что мы готовим не замороженный банан с йогуртом, а продукт производственного качества — стабильный, вкусный, хорошо хранящийся и так далее.

Воду (500 г) нагрейте до 40-45 градусов, здесь пригодится точный термометр.

Венчиком мешайте воду и всыпайте сухие ингредиенты постепенно.

Дальше, помешивая постоянно, варим смесь до 85 градусов.

Переливаем в холодную чашу и пробиваем блендером. Массу нужно максимально быстро охладить (чтобы срок годности был больше). Для этого можно вылить в большую тару и убрать в холодильник.

Через 2-3 часа влейте в массу апероль (160 г) и белое вино (300 г). Подойдёт любой горький аперитив, который используют для одноимённых коктейлей.

Снова пробейте массу блендером. Она будет похожа на густой клей.

Уже больше шести лет я использую мороженицу BORK E801 (обзор делал здесь) и считаю её лучшей для домашнего и мелкого коммерческого производства. Есть варианты дешевле, но менее интересные.

Я выбираю самую последнюю стадию замораживания, не смотря на то, что сорбет идёт в графе первым.

Влейте холодную массу в мороженицу и ждите результат.

Вышла гладкая, красивая масса.

Перелейте в удобный контейнер или сразу в креманки. Уберите в морозильную камеру, лучше на 24-48 часов минимум.

Лучшее мороженое этого лета!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.