Тарт с бананом и намелакой

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Мука — 200 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука миндальная — 25 г
Яйцо — 43 г

Как думаете, какой фрукт кондитеры используют реже других? Мне кажется — это банан! Такое ощущение, что агаву, кактус и юзу используют в разы чаще и больше! Да, есть любимый баноффи и банановый хлеб, но ведь этого крайне мало. Мы любим есть бананы, но редко используем их в десертах.

Потому сегодня готовим банановые тарталетки! Я без ума от этого типа десерта, и банановых у меня ещё не было. Идея простая — собираете песочные корзинки ЛЮБОГО размера и выпекаете. Можно сделать порционные для угощений и пару больших для стола. Хрустящая тарталетка — это уже шикарная идея. На дно мы кладём слайсы свежего банана, его натуральную кремовость ничто не повторит, согласны? Сверху идёт прослойка из бананового хлеба — пористый бисквит с фантастическим ароматом банана, воздушный и нежный. Завершаем слоем банановой намелаки — эта текстура нежнее ганаша (трюфелей) и в буквальном смысле тает во рту. Самое замечательное в ней то, что её можно залить в любую форму, от кольца до сложной силиконовой , и получить в конечном счёте декор.

По традиции, расскажу немного о моём духовом шкафе от NEFF. У него есть система рейлингов, которые позволяют выдвигать противень из духовки, но не держать его. Даже если вы поставите тяжеленную чугунную утятницу — рейлинги выдержат. Так удобно доливать соусы в блюда, переворачивать в процессе выпекания, проверять готовность и так далее. Видите, у меня дверца уезжает под духовой шкаф? Я могу ещё ближе подойти к духовому шкафу, чтобы контролировать процесс!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Песочное тесто, заготовки

Прежде чем начать готовить начинки, приготовьте заготовки для тартов. Теперь у меня есть отдельный удобный материал «Песочное тесто Pâte sablée — тарты, их сборка«. Там вы найдёте рецепт, тонкости создания тартов и работы с песочным тестом. Скажу лишь, что я использовал кольца из набора Silikomart MTWIST (диаметр 80 мм).

Банановый кейк

Масло сливочное 82,5% — 50 г
Сахар коричневый — 50 г
Яйцо — 1 шт
Мука — 100 г
Разрыхлитель — 5 г
Банан — 175 г

Этот банановый кейк прекрасен и сам по себе, но в тарталетке он будет играть особенную роль. Снизу у нас песочная хрустящая основа, затем слой свежего банана, потом банановый кейк и банановая намелака. В итоге мы получаем разные текстуры в одном десерте.

На фото вы видите какао-порошок, но в итоге я отказался от него, решив, что десерт должен остаться только банановым.

В чаше миксера в хорошую пену взбейте тростниковый сахар (50 г) и яйцо (1 шт).

Размоните вилкой банан (175 г).

Добавьте его в тесто.

Затем добавьте растопленное сливочное масло (50 г), разрыхлитель (5 г) и муку (100 г). Пробейте массу блендером.

Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, выпекайте при 180 градусов до румянца.

Банановая намелака

Желатин листовой Ewald — 2,5 г
Пюре банана — 150 г
Сок лимона — 10 г
Шоколад Valrhona Opalys — 75 г
Сливки 33% — 75 г

Намекалу мы уже как-то делали с вами. Это текстура чуть более нежная, чем ганаш, но не менее интересная в текстуре.

Банановое пюре у нас довольно густое (если сравнивать с другими пюре). Поэтому, если решите взять пюре другого фрукта или ягоды, берите не 150, а 140 граммов.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

В пюре банана (150 г) добавьте сок лимона (10 г). Поставьте пюре на плиту и доведите до 80 градусов.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Растопите шоколад Valrhona Opalys (75 г).

Добавьте в него пюре с желатином, жирные сливки (75 г) и активно смешайте лопаткой.

Пробейте блендером.

Наполните силиконовую форму набора Silikomart MTWIST, уберите в морозильную камеру.

Сборка

Сборка очень простая, на дно тарталетки положите тонкие слайсы банана, сверху банановый кейк (я вырезал круги диаметром 7 см), сверху замороженную заготовку из намелаки.

А так тарты выглядят снаружи.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.