Почти с каждым праздником у меня складываются свои особенные десертные традиции. Например, к Пасхе я обязательно готовлю одно пирожное в форме яйца. Праздник не праздник, если не приготовлю его в новом прочтении. Больше всего в таком подходе мне нравится, что целый год ты развиваешь и растёшь, а значит навыки хотя бы немного, да прибавляются. Да и в целом за год можно напробоваться много всего интересного, что позже захочется реализовать самому.

Помню я делал тропическое яйцо — желток жёлтого цвета (спасибо манго-маракуйе) и белоснежный кокосовый мусс. Сами понимаете, было интересно имитировать яйцо, сваренное в крутую. Там и глазурь была матовой, бежевой в точечку — ровно как те самые деревенские яйца из магазина. В этом году мы с вами очень хорошо продвинулись в шоколаде. Я очень радуюсь, как вы реагируете на наши с вами комиксы про шоколадные декоры, как повторяете их и что у вас получается. Даже сомнений не было, что в этом году яйцо будет стоять в таком шоколадном гнезде. Из мелочей — я вплёл красные нити, чтобы намекнуть о вкусах внутри. А в качестве оформления — белоснежная зеркальная глазурь. Тут смотрите сами, если с ней у вас пока не случилась дружба, можно сделать более матовую, но простую из прошлогоднего рецепта.

Внутри всё просто, но элегантно. Стоит оно на лаймовом бисквите-мадлен, который отлично соберёт и объединит вкусы и текстуры воедино! Я взял две самых популярных ягоды: клубнику и малину, соединил их в такой пропорции, чтобы каждая играла свою роль и не мешала соседке. Вы можете собрать начинку даже из трёх-четырёх вкусов ягод, если решите пофантазировать. В качестве небольшой нотки у нас цедра лайма и пару капель сока. Начинка нежная, насыщенная и очень настоящая по вкусу, как будто сидишь у бабушки на даче. А мусс — это настоящий ванильный пломбир, как из детства. Мало того, что ваниль вообще отлично играет в десертах, но свежие ягоды и сливки — это то, ради чего ваниль и была создана природой. Вот так просто, мы собрали с вами ванильный пломбир, сделали его нежным и добавили свежих ягод! Представили? Именно такое у нас пасхальное яйцо.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике доведите до кипения пюре клубники (140 г) и пюре малины (50 г).

В это время натрите цедру одного лайма.

В горячую массу добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Добавьте цедру и пару капель сока.

Заполните 10 ячеек силиконовой формы Silikomart SF005. Заморозьте.

Когда начинка заледенеет, натрите донышко полусферы на мелкой тёрке так, чтобы поверхность стала ровной. Склеивайте  половинки и кладите обратно в ячейки формы. Мы добились того, что у наших шариков нет швов.

Снова уберите в морозильную камеру.

Листовой желатин Ewald (2,5 г) замачиваем в ледяной воде.

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте вдоль, соберите семена обратной стороной ножа и добавьте это всё в сотейник к жирным сливкам (100 г). Доведите до кипения.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (70 г) и отжатый желатин. Используйте белый шоколад с пониженным содержанием сахара, чтобы десерт не был слишком сладким — Velvet или Zephyr.

Выньте из горячих сливок стручок и вылейте в стакан. Пробейте блендером.

Охладите массу до 26 градусов, иногда помешивая.

В большом мерном стакане хорошо взбейте жирные сливки (100 г) до уверенных пиков. Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Переложите мусс в большой кондитерский мешок.

Используем форму Silikomart MUL 3D Egg. Наполняем ячейки муссом до самого шва. Дальше вставляйте начинки, проследите, чтобы они были максимально ледяными и сразу стабилизировали мусс, иначе они могут уйти на дно ячейки.

Закрываем форму и через отверстие дополняем муссом. Вставляете носик мешка и вращаете его вокруг ячейки, чтобы мусс равномерно распределился.

Замораживаем.

В большом мерном стакане соберите яйцо (1 шт), тримолин (50 г, можно заменить чуть нагретым кукурузным сиропом) и цедру лайма.

Взбиваем миксером до пены. Добавляем муку (60 г) и разрыхлитель (2 г, лучше использовать точные весы).

В конце добавляем растопленное сливочное масло (45 г), нагретое до 40-45 градусов.

Выпекаем в металлическом кольце на 16 см, обёрнутом плотной фольгой. Температура 130 градусов, до готовности. После приготовления сразу накройте бисквит плёнкой в контакт прямо горячим в кольце.

Если не спешите со сборкой — уберите бисквит в морозильную камеру до лучших времён.

Первое, с чего начнём — это зеркальная глазурь. Её варят хотя бы за сутки по этому рецепту. Окрашиваем её небольшим количеством диоскида титана до желаемого белого цвета.

Бисквитные заготовки вырезаем круглой металлической вырубкой, у меня был диаметр 48 мм.

И делаем шоколадные гнёзда, оборачивая их на ту же вырубку. Я использовал два цвета шоколада: тёмный шоколад, как отсылку к настоящим гнёздам и белый шоколад, окрашенный красным красителем, как отсылка к ягодной начинке. Делайте их повыше (больше полосок шоколада), чтобы яйцо стоял на бисквите и немного входило в гнездо. Как их делать рассказывать в рецепте торта.

Когда гнёзда будут готовы, а бисквиты вырезаны, приступаем к сборке. В гнездо ставим бисквит. Прокалываем шпажкой яйцо и уверенно макаем в глазурь, когда он перестанет стекать, можно поставить яйцо на подиум из бисквита.

Получится вот такая красивая конструкция.

А вот и все текстуры.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.