Современные десерты: пирожное «Экзотическое яйцо»

Пюре экзотик — 200 г
Желатин листовой Ewald — 5 г

Да, это — десерт! Пасха — это отличный повод сделать то, что давно хотел! В пасхальный период форма яйца наиболее актуальна и подходит к пику своей популярности. Можно сказать, что кондитеры всей планеты ждут целый год, разрисовывая десерты, пока ещё в голове. Здорово и то, что в пасху такие десерты становятся чем-то большим. Теперь это ещё и элемент развлечения. Вроде бы мы все понимаем, что это десерт, ловко замаскированное пирожное, но всё равно начинаешь сравнивать его с оригиналом, пытаешься сфотографировать друзьям в духе «Настоящее или нет?».

Вторая интрига для кондитера — сделать похожим и сам разрез. Яйцо-пирожное не станет хитом, если внутри будет вишня с шоколадом, нужно идти до конца. Значит — жёлтая начинка и белый мусс. У меня хорошая новость — в Две морковки мы привезли разные тропические пюре. Только представьте, сколько пачек пюре пришлось бы купить, чтобы сделать тропический микс, а потом куда их деть? У нас же пачки от 250 граммов (а по рецепту нужно 230), внутри вам и банан, и манго и маракуйя, агава, лимоны и лаймы. Здорово, правда?! Из этого мы делаем нежный, сочно-яркий (без красителей) желток. Начинка с фантастическим вкусом, где кислинка сменяется сладостью, а ощущение, что ты на дорогом курорте… Всё это окутываем кокосовым муссом, разве могут быть тропики без него!? Десерт готов — пушистый мусс-белок и яркая экзотическая начинка-желток.

Для пущей похожести из молочного шоколада делаем покрытие-скорлупу. Бежевые яйца всегда кажутся более похожими, чем белые. Отчасти потому, что мы делаем хитрый ход с веснушками. Всё просто и занимает считанные секунды. Плюс такой скорлупы в том, что яйцо можно взять в руку, пофотографировать для сторис, откусывать, тем самым вводя детей в неистовый восторг и так далее. Внутри нет бисквита, чтобы пирожное было только про нежные, воздушные текстуры. Если сложить их в настоящую коробку — отличить от оригинала смогут только единицы, проверьте!! И да, после пасхи можно сделать всё то же самое, но в других формах, например, в рецепте я расскажу, какие ещё формы и граммы подойдут, а также, как сделать торт!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

[/three_fourth]

Я беру готовый микс манго-маракуйя. Вы можете составить его на свой вкус из пюре манго и пюре маракуйи. Доведите пюре (200 г) в сотейнике до кипения.

В горячее пюре добавьте отжатый желатин.

Наполните 10 ячеек в силиконовой форме полусфера на 40 мм от Silikomart. Удобно наливать из маленького мерного стакана, чтобы не обжечься и не разлить пюре по столу (из сотейника сложно наливать точечно).

Вариант номер два (не пасхальный) — это форма Мини Трюфель Silikomart — наполняйте 8-10 ячеек.

Вариант три — металлическое кольцо на 16 см (обернуть плёнкой) или силиконовая форма Тортафлекс на 16 см.

Заморозьте.

Кокосовый мусс

Конечно, экзотическое пирожное сложно представить без вкуса кокоса. А здесь нам на руку и его белый цвет, ведь мы решили имитировать разрез настоящего яйца.

Давайте немного расскажу про шоколад, который используем здесь. Нам нужен белый. Но, обычный белый шоколад 25,9% довольно сладкий, можно сказать приторный и, как правило, кокосовые сливки лишь усиливают это впечатление. Когда я отрабатывал мусс, взял как раз обычный белый шоколад, было сладковато. Поэтому второй заход я сделал с шоколадом Zephyr — у него низкое содержание сахара и цельное молоко во вкусе. Есть ещё промежуточный вариант Velvet — это белый шоколад с меньшим содержанием сахара и обычным молоком. Советую всё же Zephyr.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Я использую вот такие органические кокосовые сливки 22% (130 г, не путайте с молоком). В них большая доля мякоти и меньше воды. Банка удобна тем, что в ней всего 200 граммов. Нагрейте их до первых признаков кипения в сотейнике.

Вылейте горячую массу в мерный стакан с шоколадом Zephyr (130 г).

Далее отправьте отжатый желатин.

Обязательно пробейте блендером.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (220 г) до мягких пиков.

Когда шоколадная масса остынет до 28-30 градусов, добавьте её во взбитые сливки и перемешайте до однородного состояния. перелейте мусс в мешок и положите в холодильник. Идея в том, что мусс пока ещё жидкий и тяжелая начинка утонет в нём. В холодильнике начнёт застывать шоколад и мусс станет плотнее. На это уйдёт минут 10-20, иногда вынимайте мешок и слегка массируйте, как бы перемешивая мусс в мешке, аккуратно.

Когда мусс будет готов, выньте начинки из морозильной камеры. Сверху полусферы будут чуть выпуклыми (законы физики), поэтому осторожно потрите обе половинки об тёрку, как бы выравнивая поверхность.

Соедините половинки. Видите, получился идеальный шарик (желток). Вы можете поставить его обратно в форму и заняться следующей парой.

Дальше нам понадобится фантастическая форма, это силикон MUL 3D EGG от Silikomart — безупречное яйцо! Наполните ячейки муссом до уровня шва. Видите, мусс держит форму.

Вторая альтернатива — это форма Большой Трюфель Silikomart — тогда сделайте ДВЕ порции мусса. Получится уже восемь пирожных.

Третий вариант торт — это металлическое кольцо на 18 см или силиконовая форма Тортафлекс на 18 см — делаем полторы порции. В качес тве бисквита возьмите лимонный франжипан из этого рецепта.

Вставьте начинки. Не топите их, пусть останутся так.

Накройте второй частью формы, хорошо закройте её и наполните муссом. Здесь хорошо отрезать носик мешка совсем немного и засунуть его внутрь, по кругу наполнить муссом ячейку.

Вот так.

Заморозьте!

Глазурь

Финальная работа — это глазурь, которая будет имитировать скорлупу. Ничего сложного, ингредиенты простые. Я использую молочный шоколад с карамелью, чтобы получить дополнительную ноту во вкусе пирожного. Можно взять обычный.

В большом мерном стакане соберите молочный шоколад (200 г) и добавьте немного диоксида титана, чтобы цвет стал бледнее.

Любое какао-масло (140 г) растопите в сотейнике. Вылейте на шоколад.

Добавьте растительное масло (20 г, у меня виноградное).

Пробейте всё блендером.

Также сделайте похожую глазурь из тёмного шоколада и какао-масла в пропорции 1:1, примерно по 25 граммов.

Готовые яйца по одному вынимайте из формы. Если появился шов по боковой стороне, просто срежьте его ножом. Насадите яйцо на деревянную шпажку.

Макайте яйцо в стакан с глазурью (я погружаю его и как бы вращаю шпажкой), быстро вынимайте его и поднимайте вверх, чтобы глазурь стекала вниз. В идеале не должно остаться никаких следов от подтёков.

Глазурь за 10-15 секунд становится матовой, можно двумя пальцами снизу поддеть яйцо и поставить на доску.

Дальше возьмите жёсткую щётку (например, зубную) и разбрызгайте тёмную глазурь. Потренируйтесь на чем-то заранее (тарелка, доска).

Дальше в идеале довести дело до ума — используем термофен Wagner Furno. Нам нужна самая низкая температура (до 50 градусов). Обычный фен тоже подойдет, но яйца тогда держите, потому что в отличие от термофена, обычный сильно дует.

С расстояния грейте поверхность яйца. Вы увидите, как точки таят и растекаются в глазури. Сравните, сперва они выступали на поверхности, а теперь стали её частью. Следите, чтобы глазурь не начала плыть или кипеть. Поэтому держите фен на достаточном расстоянии и обдувайте горячим воздухом порционно.

Дальше можно убрать их в холодильник на два часа, чтобы те оттаяли.

Внутри это будто яйцо, сваренное вкрутую.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).