Я считаю настоящим гением того, кто впервые в компании Silikomart придумал форму яйца. Да, возможно, мы не пользуемся ею круглый год (хотя идей с её применением полно), но именно в Пасху — это самое красивое и лучшее решение. Детям будет забавно играть с ними за столом, взрослые будут удивляться мастерству ваших рук, а вы сами будете удовлетворённо смотреть на всё это и наслаждаться вкусами. Яйцо очень похоже размерами на стоящие и поэтому ещё больше сценариев можно для них придумать. Например, можно подавать их на фарфоровых подставочках или даже дарить в коробочке с ними.

Может кто-то помнит историю из Италии. Когда мы проводили там курсы, на шестой день проходил конкурс среди участниц. Всю ночь они придумывали десерт на заданную тему на основе полученных за неделю знаний. Потом была презентация, дегустирование и объявление победителей. Таких курса было три, но мы все до сих пор помним решение Маши из Америки. Она сварила карамель и использовала во всём десерте: добавила в бисквит, сделала начинку и остатки отправила в мусс. Тем самым она сэкономила себе кучу времени, потому что под рукой был полуфабрикат для всех слоёв. Её десерт попал ко мне в блог. Иногда я вспоминаю этот кейс и пользуюсь им.

В нашем пирожном будет такая же идея. Мы готовим карамельно-ореховый ганаш и часть отправляем в начинку. Остальное доводим до ума, добавляя немного новых ингредиентов, и получаем мусс. Выходит быстро, легко и очень-очень вкусно. Только подумайте, вы откусываете кусочек и сначала играет мусс со своим мягким вкусом и нежной текстурой. А затем включается начинка, уже более яркая, громкая и очевидная. Спрячьте всё это в быстрой глазури и получите шедевр, который будет звездой любого ужина. Ведь всегда приятно наблюдать за тем, как близкие разных возрастов восхищаются вашим десертом, и каждый находит в нём своё удивительное волшебство.

 

Один стручок ванили сорта Гурмэ порежьте вдоль пополам, соберите ножом семена. Всё это бросьте в сотейник к жирным сливкам (170 г). Доведите массу до кипения.

В маленьком мерном стакане соберите два вида шоколада: молочный карамельный (75 г) и белый с фундуком (75 г). Вылейте горячие сливки (вынув стручок). Пробейте массу блендером.

Наполните десять ячеек силиконовой формы Silikomart SF005. Уберите в морозильную камеру.

Остаток ганаша накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.

Понятно, что ганаш в холодильнике не будет стоять долго, поэтому на следующий день лучше собрать мусс.

Нагрейте в сотейнике жирные сливки (100 г) до 80-90 градусов. Добавьте отжатый желатин.

Достаньте ганаш из холодильника. Взвесьте, должно быть 180 граммов. Добавьте ореховую пасту фундука (30 г). Влейте горячие сливки.  Пробейте массу блендером.

Проверьте температуру, нам нужно 26-27 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (130 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой объедините массы.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Теперь формы. Я использовал итальянскую Silikomart Mul 3D egg. Есть похожий аналог из России.

Заполните ячейки раскрытой формы. Вставьте начинку — для этого соединяйте половинки полусфер вместе. Это, кстати, можно сделать заранее, чтобы начинки хорошо замёрзли, уже в виде шариков.

Закройте форму и из мешка аккуратно заполните муссом ячейки. Вам будет удобнее, если носик будет входить в отверстия ячеек.

Уберите в морозильную камеру.

В сотейнике нагрейте какао-масло (140 г) до жидкого состояния.

Вылейте его в маленький мерный стакан с карамельным шоколадом (200 г) и растительным маслом (20 г). Пробейте массу блендером. Для получения более нежного цвета я использовал диоксид титана (добавлял понемногу). Вы можете оставить цвет глазури как есть.

Отлейте часть глазури и добавьте 1-3 грамма чёрного какао-порошка – он выступает натуральным красителем. Эту массу также пробейте блендером.

Подготовьте деревянные шпажки и жёсткую кисточку.

По одному вынимайте яйца из формы, прокалывайте шпажкой снизу, а затем быстро макайте в стакан с глазурью.

Подготовьте термофен. Если у вас его нет, то оставьте яйца одного цвета.

Когда все яйца покроете глазурью (работайте быстро). Побрызгайте на них тёмной глазурью с помощью кисточки. Я вставлял яйцо на шпажке в контейнер с сахаром, чтобы оно стояло уверенно. Подойдёт пенопласт или что-то подобное.

И сразу прогревайте яйцо со всех сторон термофеном. Нам нужно, чтобы капли и глазурь стали одной поверхностью. Иначе это выглядит, как птичий помёт на поверхности скорлупы. Невкусно совершенно.

Работайте аккуратно, чтобы глазурь едва подтаивала — для этого ставьте минимальную температуру, держите фен на расстоянии 20-30 см и быстро вращайте яйцо. На этапе первого яйца я понял, что хочу более пастельную глазурь, добавил ещё диоксида и получит тот оттенок, который задумывал.

Уберите пирожные в холодильник, чтобы они оттаяли. Подавать и дарить их классно в таких красивых и недорогих подставках.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.