После того, как я сделал блинный торт, я вспомнил про ещё один многослойный десерт, который пользуется огромной популярностью у любителей сладкого. Конечно, это сметанник — торт, у которого множество лиц и характеров. Я понял, что вариаций десятки, но очень важно, чтоб в составе есть та самая приятная сметанная кислинка, которая дарит ощущение свежести и лёгкости. Согласны?

И раз уж началась пасхальная пора, мне нужно было как-то связать его с этим (чтобы не откладывать идею на потом). Так, очень быстро и легко я вспомнил о морковке. Красивый и добрый символ, который особенно понравится деткам. Ситуация, когда дети получают декор, а взрослые вкусный торт — настоящая победа! В этом торте спрятана целая энциклопедия кондитерских знаний и достижений. Внешне простой, он учит нас многому. Например, вы удивитесь тому, из чего сделан шоколадный горшочек. Узнаете, как сделать сметанный крем с горячим шоколадом без страха, что всё расслоится или свернётся. Поймёте, как можно красиво использовать форму яйца, но придать ей неожиданное прочтение — получив яркую морковку с хвостиком.

На выходе мы получаем яркое произведение кондитерского искусства, которое сможет повторить каждый. Внутри множество морковно-сметанных коржей — нежных, мягких, пористых и лёгких. В них скрыты пряности и яркий вкус. Им в союз я делаю крем с карамелью, чтобы подчеркнуть теплоту вкусов, плотность текстур и сильный характер. Посмотрите разрез и у вас не останется аргументов против, гарантирую!

В чаше взбейте два яйца и сахар сорта панела (180 г) до пышной светлой пены. На это уйдёт от 5 до 10 минут.

В рецепте мы используем крем фреш — это сметанный продукт, созданный для кондитеров. Если кратко, он не боится кислоты, миксера и высоких температур. Его ничем не заменить (его свойства), поэтому если нет возможности — придумайте сметанный крем из других рецептов, но БЕЗ ШОКОЛАДА, иначе сметана свернётся от его температуры.

Добавьте крем фреш (220 г).

Дальше растопленное сливочное масло (105 г), его температура должна быть около 40-45 градусов.

Дальше мука (220 г), разрыхлитель (8 г) и смесь наших пряностей (3 г).

В конце вмешайте тёртую морковь (100 г). Отожмите весь сок, если морковь будет слишком влажной.

Распределите тесто по силиконовому коврику размером 325х325 мм. Его плюс в бортике, по которому можно ориентироваться. Распределите тесто ровным слоем.

Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца (от 20-25 минут). С такими бисквитами нужно быть внимательными: они быстро сохнут, но и также легко могут остаться сырыми.

Готовый бисквит сразу закройте пищевой плёнкой в контакт.

Когда он остынет, уберите его на 8 часов в холодильник.

Постоянно помешивайте шоколад между каждым импульсом.

Нам пригодится пустая банка от крем фреша и кисточка. Нанесите тонкий слой шоколада кисточкой по всей внутренней части банки. Уберите в прохладное место на 5 минут.

Когда слой шоколада станет матовым, налейте оставшийся шоколад и прокатите его по стенкам (крутим банку в воздухе).

Слейте излишки, постукивая по банке. Зачистите горлышко шпателем. Уберите в прохладное место на час-полтора.

Шоколад сожмётся и заготовка выйдет из банки. Я советую нагреть круглую вырубку и вырезать дно. Нам нет смысла в дополнительном шоколаде на дне торта, плюс так низ будет ровным, что удобнее для сборки.

Растопите в чаше до 45 градусов молочный карамельный шоколад (150 г). Я беру бренда Irca.

Дальше небольшими порциями введите крем фреш (180 г). Сперва может показаться, что масса слишком густая. Здесь можно прогревать крем.

Круглой вырубкой сделайте заготовки коржей. У меня нижний корж чуть меньшего диаметра, чем все остальные — горшок сужается к низу.

Чередуйте коржи и 45 граммов крема. Последний корж намажьте кремом сверху тонким слоем.

Уберите в холодильник. Помним, что хранить десерты нужно в коробках или контейнерах, чтобы они не взаимодействовали с воздухом холодильника.

Растопите в сотейнике какао-масло (70 г) до жидкого состояния.

Вылейте в большой мерный стакан с белым шоколадом (70 г) и дайте шоколаду растопиться.

Отлейте небольшую часть полученной массы в маленький мерный стакан, добавьте чёрный краситель и пробейте блендером.

Температура должна быть около 40 градусов (не ниже).

Поставьте стакан в ледяную воду и непрерывно помешивайте спатулой.

Мы ждём, чтобы температура массы упала до 26-27 градусов.

Нанесите жёсткой кисточкой бороздки на форме Martellato 20U150N. Под ячейкой видно ребро жёсткости в виде крестика, его лучи будут вам ориентиром движения кисточки. Покрасили и зачищаем форму о бумажные полотенца.

В оставшуюся часть шоколада и какао-масла добавьте оранжевый краситель и тоже пробейте блендером.

Проверьте (при необходимости нагрейте) температуру массы — 40-45 градусов. Также опускаем в ледяную воду и охлаждаем постоянно помешивая. Подробно об этом процессе я писал здесь.

Ждём 29-30 градусов.

Кисточкой наносим очень тонкие слои. Здесь также лучше делать движения вдоль лучей крестика. То есть на готовой морковке линии будут горизонтальными, что будет выглядеть натурально.

Нанесли, зачистили о полотенце. Ждём пару минут, слой станет матовым. Наносим снова. Мы хотим плотный оранжевый слой, но очень тонкий (иначе он не выйдет из формы). Хватит 2-4 слоёв.

Вы должны получить слой, который почти не просвечивает.

Снова короткими импульсами нагрейте белый шоколад (250 г) с диоксидом титана до 33 градусов (не выше).

Подготовьте шпатель и коврик.

Налейте шоколад в каждую ячейку на 1/3. Покрутите его в ячейках, переверните форму и слейте излишки. Для этого держим форму горизонтально, стучим по бокам шпателем.

Зачищаем шпателем ячейки и убираем форму в прохладное место на 5 минут.

Как только шоколад в ячейке станет матовым, повторите операцию с оставшейся частью шоколада. Положите форму оражевой частью вверх на коврик и дайте пару часов на стабилизацию. Вы увидите, как постепенной каждая половинка яйца начнёт отходить от ячеек.

Весь шоколад, что остался, можно собрать в чашу, слегка прогреть (не выше 33 градусов). Добавьте зелёный краситель.

Из кондитерского мешка заполните ячейки формы Martellato 20U032N. Постучите, чтобы распределить шоколад. Слейте излишки и зачистите шпателем — всё, как с большой формой.

Чтобы склеить половинки, нужна гладкая тёплая (30-35 градусов) поверхность. Я кладу в духовку мраморную плиту.

Для декора я покрошил любое шоколадное печенье.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.